viernes, 4 de mayo de 2012

MEJORANTES y ADITIVOS PANARIOS (Generalidades)

-MEJORANTES y ADITIVOS PANARIOS (Generalidades)-

Tati Pastry como concepto profesional de empresa, no está ni a favor ni en contra del uso de mejorantes y aditivos en la fabricación alimentaria.
En Tati Pastry, sí estamos a favor de aportar toda la información disponible de las posibilidades ofertadas en el mercado y que cada profesional sea consciente de un consumo responsable en la fabricación de sus productos y a quien vaya dirigido.
Aconsejamos que cualquier aditivo, mejorante o conservante debe ser tratado y usado en los parámetros de uso y dosificación, indicados por el fabricante y por la Reglamentación Técnico Sanitaria; no por aditivar nuestra masa con más cantidad de mejorantes y aditivos, mejoraremos el resultado final.
Independientemente que estemos a favor o en contra del uso de mejorantes, aditivos o conservantes, desde estas líneas, Tati Pastry, considera la obligación de aportar el conocimiento de todos ellos, la función de cada uno de ellos y, en consecuencia, sabedores de la información; utilizarlos  en la medida de nuestras necesidades profesionales; sea fabricación ecológica y natural, artesanal, con o sin mecanización, fabricación mecanizada o fabricación industrial.
El uso de aditivos/mejorantes es un hecho generalizado en la industria de Panadería/Bollería/Pastelería.
Bajo la denominación común de mejorantes, el panadero aporta a la masa mezclas de aditivos autorizados que le suministran las compañías comerciales especializadas.
¿Qué es un mejorante?
Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la retención de gases de una masa fermentada.
La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionante o emulgente, vitamina C (ácido ascórbico), enzimas, azúcares y anti apelmazantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc.
Aparte de la dosificación recomendada y de la composición cualitativa impresas en los envases, poca más información obtiene el usuario que le pudiera permitir discriminar entre la gran cantidad de gamas en oferta.
Los violentos cambios introducidos en el sistema de panificación tradicional, tanto por la mecanización como por el acortamiento de los procesos, hacen necesario contar con estos aliados para rentabilizar el tiempo de producción industrial.
Con los mejorantes, se pueden paliar los efectos del amasado cada vez más intenso, más rápido, de la tan agresiva división automática, de la reducción de las fermentaciones y reposos, de los nuevos formatos comerciales, con piezas cada vez más largas y finas, del desplazamiento de los hornos de solera por los de aire forzado o rotativos.
A grandes rasgos, podemos decir que la función que cumplen los mejorantes es la de reforzar las características de la harina, para que la masa resultante pueda ser manipulada en un proceso mecanizado.
Así, la masa tendrá una buena capacidad de producción y retención de gas.
Estas características, que son la esencia de la panificación, no deben alterarse como consecuencia de los esfuerzos a que se somete a los pastones de masa, a lo largo del rápido tren de laboreo.
Para que éstos mantengan una buena estabilidad, a la par que un buen desarrollo, la aportación de un mejorante es una contribución valiosa para la mecanización en la elaboración del pan y de masas de bollería.
La consecuencia final sobre el producto, cuando se han utilizado el tipo y la dosis adecuados es un mayor desarrollo de la pieza, mayor suavidad de la miga, buen color y brillo de la corteza, que cruje suavemente sin desprenderse.
Como todas las herramientas tecnológicas, pueden ser utilizadas incorrectamente. Un buen conocimiento de la composición de estos productos, así como de la función que cumplen en el proceso, puede aclarar el enorme error que supone su dosificación en exceso, lo que es relativamente frecuente.
Composición:
Los mejorantes comerciales, habitualmente, son una mezcla de tres tipos de materias activas fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas. Además, pueden ir otras sustancias de acompañamiento, sean harinas de leguminosas, gluten o gasificantes, cuya función es la de acomodar los mecanismos de actuación fundamentales, a usos más específicos.
Siempre existirá un excipiente, la materia que permite la mezcla de los diferentes ingredientes y la dosificación posterior de los productos: harina de trigo, carbonato_de_calcio y otros.
Tipos de mejorantes:
El tipo de emulsionante utilizado en su formulación, permite dividir los mejorantes comerciales de panificación en dos grandes familias: los mejorantes con Lecitina, y los que contienen ésteres del ácido diacetil tartárico, o DATA.
La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes condiciona también la presentación y aplicación de los productos que los contienen.
La dosificación recomendada por el fabricante está establecida para dar un resultado satisfactorio en las condiciones de trabajo habituales, sin sobrepasar las limitaciones legales vigentes para las diferentes materias activas. Cada panadero, naturalmente ajusta la dosificación a sus necesidades particulares.
En todos los casos, el mejorante se incorpora en el inicio del amasado, ya que sus componentes comienzan a actuar desde la formación de la masa.
Función de los mejorantes en el amasado:
Función oxidante del ácido ascórbico.
La vitamina C Hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico), tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, juega el papel de agente oxidante en todos los mejorantes comerciales, vistas, las acciones positivas sobre las masas de harina.
Durante el amasado, el ácido ascórbico, incorpora oxígeno transformándose en ácido  ácido dehidroascórbico, que a su vez durante la pre fermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno, actuando así como oxidante;  mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme.
Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más impermeables al gas.
La retención será mejor.
Cuanto más oxidante más enlaces se forman y por tanto más tenaz será la masa.
No obstante es preciso encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y obtendremos poco volumen.
La Reglamentación Técnico Sanitaria de aplicación en Panadería, establece una dosificación límite de 20 g/100 kg de harina.
La dosis óptima necesaria está en función del tipo de pan a elaborar, del proceso a seguir y de la calidad de la harina.
La dosis aportada por los mejorantes comerciales, suelen oscilar entre 6 y 12 gr. x 100 kg. de harina para la elaboración de pan común.
La dosis para masas enriquecidas o bollería la dosificación máxima autorizada es de 20 gr. x 100 kg. de harina
Su utilización permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten, lo que se traduce en los efectos siguientes:
– Reduce el tiempo de amasado.
– Aumenta la absorción de agua.
– Permite suprimir la pre fermentación.
– Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el proceso.
– Mejora la tolerancia en la fermentación.
– Blanquea más la masa.
Como consecuencia, las piezas cocidas presentan:
– Una corteza más clara y brillante.
– Una miga más blanca.
– Mayor volumen.
– Sabor más pobre.
El avance de los nuevos procesos de panificación, los cambios significativos de la calidad de la harina, sobre todo en lo referido a la actividad enzimática, la implantación del pan precocido, y el uso generalizado en la panadería artesana de técnicas de frío como las masas refrigeradas, la fermentación controlada y las masas de bollería congeladas, han hecho que los mejorantes comerciales hayan cambiado en su composición, dosificación y actividad.
El ácido ascórbico está siendo remplazado parcialmente por la enzima glucosa-oxidasa.
Los emulsionantes por lipasas y las enzimas alfa-amilasas tradicionales son cada vez más variadas y sofisticadas.
Función emulsionante:
 Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificación.
Son también llamados "acondicionantes de la masa" y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa, favorecen la absorción de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservación, contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza más fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor digestión del pan.
Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricante de la masa.
Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrófila) y de una parte amiga de la grasa (Lipófila).   
La molécula se sitúa en la interfase aceite/agua, orientándose a parte lipófila hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el agua.    
Los emulsionantes utilizados hoy en panadería permiten obtener enlaces más fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten  con más estabilidad y viscosidad.
Por tanto, conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga.
Los emulsionantes más usados son:
Lecitina(E-322):
La lecitina es una mezcla compleja de fosfolípidos  naturales, extraídos actualmente de la soja.
Su dosificación viene limitada por la Reglamentación Técnico-Sanitaria (RTS) en un máximo de 2 g/kg de harina para el pan común, y 4 g/kg de harina para el pan especial.
Aporta sabor y volumen natural, ideal para procesos artesanos, semi-mecanizados y pan precocido.
DATEM (DATA) (E-472e),:
 Los Esteres Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con diacetiltartárico se obtienen por reacción de fracciones de grasas animales refinadas obtenidas por destilación, con el ácido diacetil-tartárico.
Tiene mayor retención de gas que la lecitina, por lo que consigue más volumen, por ello, es uno de los más utilizado en procesos mecanizados.
Los Esteres Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E-471).
Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATEM/DATA, se utiliza sólo y conjuntamente con otros mejorantes.
El SSL (E-481) o SCL (E-482):
Ester carboxilo ácido láctico , tiene menos efectos que el DATEM/DATA sobre el volumen del pan.
Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bollería, mejorando la frescura y conservación del producto.
La presentación física comercial, como materia prima para la industria fabricante de mejorantes, es en forma líquida, con alta viscosidad, por lo que debe calentarse para su manipulación y si la presentación es más diluida, debemos mezclar bien los elementos, mediante agitación, antes de su dosificación.
Se incorpora al mejorante mediante su dispersión en el resto de ingredientes secos.
Tanto la lecitina como el DATEN/DATA, presentan efectos principales semejantes en la masa:
– Mejora notable del comportamiento de la masa a su paso por las diferentes máquinas de proceso, lo que se ha dado en llamar “maquinabilidad”.
– Mayor retención de gas, lo que se traduce en una mejor tolerancia en la fermentación, y en un impulso en el horno mucho más vigoroso.
Difieren en un aspecto particular:
– La lecitina contribuye a mantener el pan tierno durante más tiempo.
– El DATEM/DATA tiende a resecar más el producto, efecto que se ve potenciado en las harinas muy flojas y en las fermentaciones muy cortas.
Los productos terminados presentan:
– Mayor volumen, especialmente en los elaborados con DATEM/DATA.
– Corteza más fina y uniforme.
– A igualdad de tiempo de fermentación, presentan una estructura más uniforme, con una miga más suave, de poro más fino.
De modo simple, diremos que la acción de la lecitina es más moderada, por lo que está más indicada en los procesos más largos. En éstos, tanto la mejor calidad de la harina empleada, como los efectos positivos de una fermentación más prolongada, hacen innecesario el empleo de emulsionantes más enérgicos.
Para procesos cortos, y para productos que requieren un volumen muy pronunciado, el DATEM/DATA dará un resultado perfecto.
Los mejorantes con DATEM/DATA se presentan en forma más concentrada que los de lecitina.
Así los primeros suelen dosificarse entre 3 y 6 g/kg de harina, mientras que los últimos se emplean entre 8 y 10 g/kg de harina.
La utilización de mejorantes muy concentrados presenta el riesgo de su dosificación en exceso, lo que siempre tiene efectos negativos en la calidad del producto, aunque no sean dramáticos, además del gasto innecesario que se realiza.
La acción de los emulsionantes sobre la masa también está ligada a la mejora de las propiedades del gluten, aunque los mecanismos bioquímicos son diferentes a los del ácido ascórbico.
Función enzimática:
Las variaciones en el contenido de alfa-amilasa de las harinas, repercuten en las características y en la regularidad del pan.
En las harinas de soja hay enzimas que tienen acción sobre la miga, ya que la blanquean.
Es más perjudicial, es el exceso que se produce cuando las condiciones meteorológicas en el momento de la recolección son las opuestas a las habituales.
La suplementación necesaria de alfa-amilasas en las harinas se viene haciendo de la antigüedad conocida.
Si el grano maduro se moja (lluvia) antes de ser recolectado, se inicia su germinación en la propia espiga y comienzan a movilizarse las enzimas necesarias para que el embrión pueda disponer de los nutrientes almacenados en la almendra harinosa del grano, llegándose a actividades enzimáticas tan elevadas que perjudican tanto a la masa como al producto final.
Tradicionalmente se añadían harinas de malta, obtenidas de la germinación controlada de granos de trigo, tostados y molidos.
La cantidad y calidad de las amilasas de este origen natural no resultaba totalmente satisfactoria, lo que vino a solucionarse al comenzar a producirse las denominadas genéricamente amilasas fúngicas.
Estas amilasas fúngicas se obtienen fundamentalmente de la fermentación de un hongo microscópico (Aspergillus orizae), alcanzándose muy elevados grados de pureza y una variada gama de actividades.
Las amilasas, como todas las enzimas, se inactivan con el incremento de temperatura que se produce al entrar al horno: son proteínas y, por tanto, termolábiles.
Las amilasas fúngicas se inactivan a temperaturas en torno a los 60°C, mientras que las naturales del trigo lo hacen por encima de los 80°C.
No sólo la temperatura es condicionante del funcionamiento de las enzimas. También lo es el pH del medio.
El pH es una medida de la acidez relativa de la masa.
La acidez en la que la actividad de las enzimas es óptima, en procesos con fermentaciones cortas, se obtiene difícilmente cuando no se añade una porción de masa madre.


COMPORTAMIENTO DE LA AMILASA

Origen
Harina de Malta
            Fúngico
pH óptimo  
       4,7-5,4
            4,2-5,8
Temperatura de inactivación
         
         80°C
             
              60°C

La capacidad de producción de gas es uno de los parámetros importantes a controlar en las harinas.
Depende, por una parte, de los azúcares libres presentes en la harina, que son los inicialmente atacados por la levadura al comienzo de la fermentación de la masa y agotados rápidamente.
La continuidad de la fermentación viene asegurada por la obtención de azúcares fermentables a partir del almidón de la harina.
El almidón está formado por largas cadenas construidas mediante la unión de múltiples moléculas de glucosa.
Existen dos tipos de estas macromoléculas : unas de cadena recta (Amilosa) y otras de cadena muy ramificada (amilopectina).
Físicamente se agrupan estas cadenas, formando unas estructuras peculiares llamadas gránulos.
Durante la molienda, parte de los gránulos sufren fisuras y roturas, quedando expuestos a la hidratación masiva así como al ataque progresivo de las amilasas.
La alfa-amilasa corta las cadenas en unidades menores, denominadas dextrinas, mientras que la b-amilasa va separando de las dextrinas unidades de maltosa.
Este azúcar, formado por la unión de dos moléculas de glucosa, es ya asimilable por la levadura.
Pese a todo, el contenido en alfa-amilasa no es suficiente para alcanzar el ritmo de fermentación requerido en los procesos actuales mecanizados.
Por eso es imprescindible corregir el contenido enzimático vía el mejorante.
El efecto principal de las amilasas sobre la masa es el aumento de la velocidad de fermentación, facilitada por la mayor producción de gas y por el ligero reblandecimiento de la masa producido por la liberación del agua absorbida por los gránulos de almidón atacados.
Una dosificación excesiva de amilasas se traduce en masas pegajosas de difícil manipulación.
Al entrar la masa en el horno, y hasta la inactivación de las enzimas, se produce una aceleración violenta de las diferentes reacciones implicadas en la fermentación, aumentando la producción de gas, dilatándose éste y evaporándose el alcohol y parte del agua de la masa.
La gelatinización del almidón, mucho más sensible en ese estado al ataque enzimático, contribuye también.
Las dextrinas no consumidas, van a mantener más jugosa la miga, pero también a determinar la coloración de la corteza.
Los/las enzimas más utilizado/as son las amilasas, en concreto las alfa y beta amilasas.
Estas dos amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente.
La alfa amilasa rompe la macromolécula de almidón, formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones, principalmente dextrinas.
En cambio, las betas amilasas transforman el almidón en maltosa.   
No obstante, hay que decir que la adición de enzimas en panificación se reduce prácticamente a las alfa amilasas, ya que el contenido en alfa amilasas en los trigos acostumbra a ser deficitario, mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad.
Existen tres vías de procedencia para la obtención de esta enzima: la que proviene de los mismos cereales, la de origen fúngico y la de origen bacteriano.
Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5, la más idónea entre las amilasas para su empleo en panificación es la de origen fúngico, considerando además que pierde su actividad en la cocción, sin afectar a la conservación.
La importancia del empleo de harinas de malta en panificación se fundamente en que son portadoras de enzimas amilásicas que producen gran cantidad de azúcares fermentables, alimento vital para la levadura.
El azúcar que se produce al adicionar la malta, produce la formación del pan con un color de corteza muy agradable, dorada uniformemente, conservándose durante más tiempo.
La composición física y las características organolépticas son excelentes y el sabor agradable, con un alto valor nutritivo y dietético.
La cantidad de estas enzimas naturalmente presentes en la harina dependen de las condiciones de cultivo del trigo. En España, generalmente es baja, e insuficiente.
En la siguiente tabla el Maestro Francisco Tejero resume las mejoras que aportan las enzimas a la masa de panadería.


EL POR QUÉ DE SU UTILIZACIÓN
• Permiten adaptar las harinas a los procesos actuales, altamente mecanizados, independientemente del tipo de panadería.
• Mejoran la regularidad de las fabricaciones, amortiguando las variaciones de las harinas o de las condiciones del proceso.
• Garantizan el desarrollo de una malla de gluten resistente y que permite retener la abundante y rápida producción de gas que genera la suplementación con amilasas.
• Se obtiene productos de mayor volumen y finura, más ligeros, conforme demanda el consumidor.

Función del azúcar:
Los azúcares añadidos a la masa en forma de mejorantes son principalmente de tipo monosacárido: dextrosa o glucosa y fructosa.
La levadura se alimenta o "come" monosacáridos, que son los que atraviesan la pared celular.
La función de estos azúcares añadidos como mejorantes es la de activar la fermentación.
En caso de añadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan, dándole color en exceso.
Función de los estabilizantes, reguladores de pH y anti apelmazantes.
 Los antiapelmazantes evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo, debido a la humedad del propio producto o del ambiente.
El más utilizado es el carbonato_de_calcio (E-170).
En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el más usado es el fosfato-monocalcico  (E-341i), básico en el tratamiento de las harinas con "Garrapatillo" y de las procedentes de trigos germinados.
La dosis máxima autorizada es de 250 g por 100 kg. de harina.
Función de las grasas:
La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda), además de en su durabilidad.
Al añadir las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie más lipófila, por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento.
Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas más gruesas.
Función del gluten:
 Se añade en algunos mejorantes, con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de la harina.
Función de los hidrocoides (gomas):
Los hidrocoides son polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su acción en la masa, es espesante o gelificante.
Dependiendo del elemento que se use, actúan, modificando la textura y con ello, se consigue estabilizar las suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma.
Tienen una elevada capacidad de agua, lo cual, los hace muy útiles cuando se desea estabilizar ciclos de congelación y descongelación.
Permiten modificar la gelatinización del almidón  y pueden prolongar la vida útil de los productos.
A nivel de panificación, los hidrocoides afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, fermentación, y la cocción, así como, a las propiedades del pan fresco, en cuanto a sus calidad y proceso de envejecimiento.
En los últimos años, al incrementarse el consumo de pan precocido, los mejorantes completos específicos para ellos han sido los que más han evolucionado.
Esta evolución surge como consecuencia de dar respuesta a ciertos problemas que se producen con bastante frecuencia en el pan precocido: arrugamiento de los panes y descascarillado de la corteza.
Por otro lado, la aparición también creciente de una nueva técnica en la fabricación de la bollería “fermentada congelada” que precisa de soluciones para resolver el problema del arrugamiento de la pieza una vez fermentada y congelada, han llevado al uso de los hidrocoloides en la panadería.
Estos productos, que si bien están autorizados en panadería y pastelería, se han utilizado siempre, principalmente, en la fabricación de gelatinas, cremas pasteleras y rellenos en general, como espesantes.
Estos hidrocoloides, conocidos vulgarmente como espesantes, han dado buenos resultados en combinación con los mejorantes tradicionales de panadería.
El efecto que producen es el aumento ligeramente de la W y exageradamente del P/L, el aumento de absorción de la masa y sobre todo la tolerancia durante la fermentación.
Los hidrocoloides también permiten, principalmente durante la etapa de inicio de la cocción, que la gelitinización y la formación de la miga se formen a más baja temperatura.
Hay que recordar que en los panes precocidos las temperaturas de horneado son ligeramente más bajas que en los procesos tradicionales y ello provoca que a veces la miga no esté bien formada.
También refuerzan la fijación de la corteza y la miga para evitar en parte el descascarillado en los panes precocidos congelados.
En la bollería “fermentada congelada” con la presencia de gomas aumenta sobre todo esa tolerancia capaz de soportar una congelación de masas casi totalmente fermentadas.
Hidrocoloides específicos en panificación y bollería:
Son bastantes los hidrocoloides que se pueden utilizar pero los más específicos y eficaces en panadería y bollería son los siguientes:
Goma Guar (E-412):
Se obtiene a partir de un vegetal originario de la India (Cyamopsis tetragonolobun) se utiliza en aditivos alimentarios y sobre todo como espesante.
Goma Arábica (E-414):
La goma arábica se extrae del exudado del árbol Acacia senegalia. Es el más soluble en agua de todas las gomas utilizadas en la fabricación de mazapanes, salsas, sopas deshidratadas, etc.
Goma Xantana (E-415):
Es la goma más reciente y se fabrica del azúcar procedente del almidón de maíz. Es soluble en agua fría y caliente y aguanta muy bien la congelación y descongelación.
Dosis normales de uso de los hidrocoloides:
• En bollería fermentada y congelada, entre 4 y 8 gramos/kilo de harina.
• En panes precocidos entre 1 y 2 gramos/kilo de harina.


Bibliografía:
Panadería y Bollería: Francisco Tejero
Panadería artesana; Tecnología y producción: Xavier Barriga Molina
El aprendiz de panadero: Peter Reinhart
Hacer pan y bollería es fácil: Francisco Granados
La panadería y la Pastelería: José Velasquez

Internet:



2 comentarios:

  1. Lo de que el ácido ascórbico sea un oxidante...Háganselo mirar

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  2. El ácido ascorbico es un antioxidante natural que encontramos en infinidad de alimentos como verduras, fruta y vegetales en general. En el tema que nos ocupa, masa de pan, la función del ácido acorbico es la masa de pan, bollería se transforma mediante el proceso de amasado ácido dehidroascórbico, que a su vez durante la pre fermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno, actuando así como oxidante; mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme.
    Muchas gracias por su aportación y comentario.
    Atentamente.
    Tati Pastry.

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