sábado, 5 de mayo de 2012

LOS EMULSIONANTES

-LOS EMULSIONANTES-

Los griegos de la antigüedad ya utilizaban el poder emulgente de la cera de abeja en productos cosméticos y la yema de huevo fue, probablemente, el primer emulgente que se utilizó en la “producción alimentaria” a principios del siglo XIX. Debido a la estabilidad relativamente breve de la yema de huevo, los fabricantes pasaron a utilizar lecitinas derivadas de la soja, las cuales han constituido un importante producto alimenticio desde los años veinte.
Sin embargo, el avance más importante en materia de emulgentes se produjo diez años después, cuando se comenzaron a emplear algunos derivados de los ácidos grasos (mono- y diglicéridos).
En 1936 se patentó su uso para la producción de helados.
En la actualidad, los aditivos alimentarios emulgentes tienen una función relevante en la fabricación de productos alimenticios como la margarina, la mayonesa, las salsas cremosas, los caramelos, muchos alimentos procesados y envasados, los dulces y toda una gama de productos de panadería.  
Los emulsionantes se utiliza en algunos tipos de panes, y en general, en todos los productos de bollería que han de mantenerse frescos más de varios días, incluso varias semanas.
Para conseguirlo, requieren de un tratamiento diferente, no solamente con la incorporación de mejorantes especiales y cambios en el proceso de fabricación, sino también con empaquetados especiales.
Con el paso del tiempo, tanto el pan como la bollería experimentan cambios físico-químicos que modifican su aspecto y calidad. (Actividad de agua (AW)
En estos cambios influyen la composición de los ingredientes, la cantidad de agua incorporada en la masa, las características de la harina, el tiempo y volumen de cocción, la humedad final del pan, su acidez, la temperatura ambiente, etc.
Se dice que un pan es viejo cuando ha perdido su frescura o ha dejado de ser crujiente.
El pan envejecido se presenta de dos formas: seco, cuando ha perdido la humedad y revenido cuando la corteza ha adquirido un grado de humedad suficiente que le ha hecho perder sus características de pan tierno y crujiente.
Un pan fresco, puede describirse como aquel que tiene una miga suave, elástica y flexible, además de una corteza crujiente, mientras que, un pan viejo tiene un migajón más duro, menos elástico y flexible, con tendencia a endurecerse, desmigajarse y perder sabor.
Son múltiples los factores que conllevan a una pérdida de humedad, evaporación del agua y cambios en el almidón.
La harina es el mayor responsable en el asentamiento del pan; las harinas ricas en proteínas tienen mayor capacidad de absorción de agua, lo que va a influir en la humedad del pan.
Cuando el volumen en la fermentación es exagerado el contenido en azúcares será escaso; lo que provocará una miga con menor densidad y menor capacidad de retención de agua.
Con masas que han sido elaboradas únicamente con levadura y sin masa madre se obtiene un pan que se endurece más rápidamente que cuando a una masa se le incorpora una buena porción de masa madre, ya que ésta aportará no sólo sabor y conservación al producto, sino también una mayor tolerancia a las masas.
La temperatura y el tiempo de cocción son responsables en gran medida de la desecación y, por consiguiente, del asentamiento del pan.
La temperatura y la humedad ambiental también van a jugar un papel fundamental y decisorio en la conservación.
Cuando un pan tipo francés o de corteza crujiente sale del horno y a medida que pasa el tiempo, el resultado y la transmigración de la miga hacia la corteza provoca en el pan el problema del “revenido” o pan de aspecto chicloso/gomoso.
Las harinas de elevada actividad enzimática, es decir, aquellas harinas cuyo número de caída es inferior a 250 segundos, van a provocar una mayor retención de agua en la miga.
Por otro lado, si la harina es demasiado fuerte y tiene mucho gluten, la absorción de agua durante el amasado es mayor, provocando panes de corteza chiclosa/gomosa.
Las masas madres demasiado ácidas, los panes con poco volumen de fermentación, el tiempo incorrecto de cocción, el envasar o amontonar el pan caliente, los días de lluvia o con mucha humedad ambiental, serán también factores determinantes en el problema del revenido del pan.
En la panadería y pastelería los emulsionantes tienen varios efectos:
• Suavizan la miga.
• Fortalecen y refuerzan el gluten.
• Airean los batidos de pastelería.
Los emulsionantes permiten que la miga sea más blanda, tierna y suave durante más tiempo y se emplean fundamentalmente en los productos de larga conservación como el pan de molde, pan de hamburguesa y bollería industrial de larga conservación.
En la composición de la masa el almidón es el componente mayoritario y casi igualado con la cantidad de agua, lo que le convierte, una vez cocido el pan, en el componente mayoritario.
El almidón durante las fases de amasado, fermentación y sobre todo durante la cocción, absorbe una gran cantidad de agua, lo que provoca un gran hinchamiento del gránulo de almidón, lo que facilitará que el pan se pueda comer con facilidad.
La evolución en la consistencia de la corteza y en la frescura de la miga se debe principalmente a los cambios con el agua y a la retrogradación del almidón.
El almidón de trigo está compuesto por amilosa  y por amilopectina
, siendo cuatro veces mayor el contenido de amilopectina.
Durante la etapa de cocción parte de la amilosa escapa de los gránulos de almidón, se disuelve en el agua y forma un gel bastante firme entre los gránulos de almidón hinchado el pan recién cocido.
Con el tiempo esta amilosa recristaliza a su forma original insoluble, se vuelve dura y quebradiza y reduce la esponjosidad de la miga.
Por lo tanto, la retrogradación es el principal factor que influye en los cambios de la consistencia de la miga con el paso del tiempo.
Al añadir emulgente suavizante el comportamiento del almidón durante la cocción es diferente.
Cuando la temperatura llega a 55°C entran dichos aditivos en una forma cristalina líquida reaccionando con la amilosa, formando un complejo helicoidal insoluble. Esta reacción eleva la temperatura de gelatinización de los gránulos de almidón, reduciéndose así la totalidad de almidón gelatinizado, esto significa que el gel del almidón tiene menos amilosa y por ello la miga se mantiene más blanda y esponjosa.
Luego entonces, está demostrado que los emulgentes disminuyen la retrogradación de parte del almidón y reducen la pérdida de agua de la proteína, retrasando así la formación de una estructura rígida de la misma, lo que proporciona una miga más blanca y esponjosa durante un período más largo de tiempo.
Los emulsionantes, debido a la estructura particular de sus moléculas, compuestas de una parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la superficie de las gotitas dispersas, evitando su combinación; de esta forma los emulsionantes sirven de unión entre las dos fases de la emulsión.
Como ya hemos comentado, los diferentes emulsionantes autorizados en la fabricación del pan, de modo simplificado y para caracterizar el comportamiento de cada uno de ellos, suelen diferenciarse en dos grandes categorías: Acondicionadores de masa y Ablandadores de la miga.
Como veremos más adelante, los acondicionadores de masa se utilizan para reforzar la masa, haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos y tensiones a la que va a ser sometida por las máquinas, transporte durante la fermentación, etc., hasta su llegada al horno y, cómo no, para asegurar más volumen por medio de la expansión del pan en los primeros minutos de cocción, debido esto último a la mejora de la masa por el reforzamiento y el aumento de la extensibilidad del gluten.
Los ablandadores de miga son utilizados sobre todo en los panes de molde y, en general, en los panes y la bollería de corteza suave y de larga conservación, si bien pudiera resultar interesante la aplicación de estos ablandadores en los panes precocidos de larga duración sin conservación (sin congelación).
• E-482 Estearil-2-lactilato cálcico (SSL)
• E-481 Estearil-2-lactilato sódico (CSL).
Estos emulsionantes son los más indicados en la fabricación del pan de molde, pan de hamburguesa, panes suaves y bollería industrial de larga conservación en combinación con otros emulsionantes como el Monoglicérido destilado o el DATEM, que proporcionan fuerza, tolerancia, volumen, flexibilidad y esponjamiento en la miga y suavidad en la corteza; en resumen, aumento de vida en los panes y la bollería.
Los emulsionantes denominados reforzadores del gluten, E-471 y E-472 e), actúan sobre el gluten que se encuentra del orden del 6 al 8% en la masa, aumentando la fuerza de la misma, lo que conlleva no solamente facilitar la mecanización, laminado y enrollado, sino también el aumento de tolerancia, volumen y desarrollo en el horno.
Por último, los emulsionantes del tercer grupo son los llamados emulsionantes de pastelería que sirven para batir –baten o airean los batidos–.
Durante el batido y bajo presencia del E-471 se forman más bolsas de aire, esta acción es conocida bajo el término de cremado, cuanto mayor es el número de celdillas de aire mayor será el volumen del pastel, magdalenas, bizcocho, etc.
Esto es posible porque al agregar el emulsionante se acelera la dispersión de las fases del agua y del aceite durante la mezcla, permitiendo que el cremado sea más eficiente.
Esto a su vez facilitará la conservación del pastel, bizcocho, etc., ya que ayudará a que se mantenga tierno durante más tiempo.
La lecitina de soja (E-322):
La lecitina de soja fue el primer emulsionante que se utilizó en la panadería y en algunos países actualmente se utiliza con frecuencia.
Se obtiene a partir del refinado del aceite de soja y se comercializa en forma de líquido fluido de aspecto pastoso y de color oscuro, es la denominada goma que se extrae en el proceso de desgomado del refinado del aceite.
Esta goma se trata y purifica para dar varios productos comerciales, también se presenta en polvo, de aspecto grasiento y color amarillento.
Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, tienen aplicación en panadería, mejorando la tolerancia al amasado, favoreciendo la retención de gas, mejorando la dispersión de otros emulsionantes y de las grasas en fórmulas ricas, evitando la oxidación excesiva de las masas.
Su empleo está indicado en procesos no intensivos, procesos artesanos de fabricación lenta, y los industriales de fermentación prolongada, como en pan francés, precocido, chapata,...
También en los mejorantes especificados para los panes precocidos mezclado con E-471 la lecitina da menor volumen que otros emulsionantes.
No deteriora al aroma y el sabor del producto acabado, y mantiene una coloración crema de la miga, muy natural.
Los lactilatos (E-481 y E-482).
Los lactilatos se fabrican por esterificación del ácido esteárico con el ácido láctico, y posterior neutralización con sosa o carbonato cálcico.
– E-481.- El estearoil-2-lactilato sódico es un buen reforzador de masa y a la vez un suavizador de la miga.
– E-482.- El estearoil-2-lactilato cálcico, es un buen acondicionador de masa, aumentando la tolerancia de la masa en el enmoldado, y en los trasportes de los moldes hasta la fijación de la estructura.
Favorece la actividad fermentativa, mejorando la tolerancia.
También tiene efecto ablandador de miga.
Se comercializan en forma de polvo, y la dosis recomendada es de 0,2 a 0,5 por ciento sobre harina.
Monoglicérido destilado (E-471):
Es el emulsionante más utilizado por su eficacia en retardar el enranciamiento de las grasas de aquellos productos que incorporan en su composición manteca, margarina, mantequilla o aceite, siendo también utilizado para airear los batidos.
Su fabricación se basa en el calentamiento de grasas de animales o vegetales ricas en triglicéridos, en presencia de un exceso de glicerol.
Su facilidad de dispersar las grasas/aceite con el agua para estabilizar las emulsiones se aplica en la elaboración de margarinas, mezclas de grasas emulsionadas (shortenings) y batidos de pastelería.
Se fabrica de varias formas variando el proceso, presentándose en forma líquida, hidratada, en forma de pasta o manteca y en polvo.
Reduce la extensión interfacial dando como resultado una óptima dispersión de grasa/aceite en agua.
Su aplicación en las masas batidas y fermentadas dan lugar a una mejora sustancial de los procesos, mejorando la calidad y estabilidad del producto acabado.
Actúa sobre el complejo almidón-gluten, reduce la retrogradación de las masas dando como resultado una miga blanda y prolongando su período de conservación.
Se utiliza en los batidos de masas (magdalenas, bizcochos, plum-cakes), en los mejorantes completos para pan de molde y bollería y en los mejorantes completos de panes precocidos.
En las masas fermentadas es el emulsionante específico para panes de gran volumen y corteza suave y es también el que se utiliza en mejorantes específicos para panes precocidos, bollería y panes de corteza suave.
De éstos, los monoglicéridos destilados, que se comercializan en pasta, polvo y perlas, se emplean en panadería por su notorio efecto retardante del endurecimiento.
La dosificación recomendada es de 2 a 5 g/kilo de harina.
El Monoglicérido esterilizado con ácido diacetil tartárico E-472 e) DATEM
Los ésteres de mono y digliceridos  de los ácidos grasos con el ácido diacetiltartárico, conocidos por DATEM/DATA, se obtienen a partir de grasas comestibles, al destilar monoglicéridos con el anhídrido de ácido diacetiltartárico.
La función especial de este emulsionante es de reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza y capacidad de retención de gas.
También tiene alguna característica de suavizante de la miga.
Suele presentarse como un polvo fino, de color blanco o marfil y de aspecto graso. La riqueza en éster varía de unos tipos a otros. Su eficacia está relacionada con su punto de fusión: a menor punto de fusión, mayor eficacia.
En los países cálidos, no puede comercializarse el producto puro, y se le añaden antiapelmazantes, como el carbonato cálcico.
Es el más utilizado para conseguir más volumen y corteza crujiente.
A eso se debe que este emulsionante esté presente en todos los mejorantes de panificación, cuando se quiere fabricar panes de gran volumen y corteza crujiente, así como en todos los panes tipo francés y barra de pan común.
Sin embargo, no es el más recomendado en los panes precocidos, ya que el volumen y crujiente de la corteza puede provocar descascarillamiento en la misma en la fase de mantenimiento del pan precocido en congelación.
El apelmazamiento del producto envasado, se intensifica con la humedad y la presión.
La dosis recomendada para la panificación como reforzador y acondicionador de la masa es de 3-6 g/kilo de harina.
Para bollería la dosificación será acondicionada al % de materia grasa y azúcares que incorpore la masa, así como el tipo de harina utilizar.
En resumen, podemos decir que una buena elección de emulsionante o la mezcla de estos darán un resultado positivo en el pan.
La lecitina es un emulsionante indicado para aquellos panes de corteza gruesa, elaborados artesanalmente a los que se quiere potenciar el aroma y el sabor.
La interacción de emulsionante (especialmente monoglicéridos) reducirá la velocidad de endurecimiento al impedir la cristalización de la fracción de amilopeptina.
Para los productos suaves como el pan de molde, donde no se pide la cualidad crujiente, los emulsionantes preferentes serán los lactilatos en vez de DATEM.
En la mezcla de DATEM con monoglicéridos destilados, el DATEM dará volumen y la cualidad crujiente, y el monoglicerido dará suavidad.
Efectos de los emulsionantes en masas fermentadas:
Mejora de las propiedades físicas de los productos cocidos.
Para todos ellos, se observa siempre una mejora del volumen del producto, que se explica por:
– Una mejora en la captación de aire durante el amasado.
– Un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentación.
– Un retardo en la gelificación, prolongando el tiempo en que el pastón se mantiene deformable y favoreciendo su expansión.
Además de la mejora del volumen, se obtienen migas más flexibles, con alveolados más finos y uniformes.
Como consecuencia de su mayor tolerancia, se reducen los problemas derivados de la fatiga de la masa en su transformación por las máquinas, tanto más frecuentes cuanto más flojas sean las harinas, y más cortos los procesos, lo que se encuentra con frecuencia en nuestras panaderías.
Mantenimiento de la frescura del producto.
El concepto de frescura del pan depende del tipo de producto considerado, y difiere, por tanto, de un país a otro.
Para unos, frescura significa mantener la corteza crujiente, por ejemplo, en el pan de flama en España o en la baguette en Francia.
Para otros, como en Inglaterra y en Estados Unidos, en los panes de molde y en los panecillos de hamburguesa o de frankfurt, la frescura se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la miga.
En todos los casos, se aprecia positivamente el mantenimiento de la humedad característica de la corteza y miga de cada producto.
Sobre los parámetros de frescura, el tiempo actúa en su contra desde la salida del horno.
La pérdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenómeno ya comentado de la retrogradación del almidón.
Al retardarse este fenómeno que da rigidez a la miga, puede mantenerse su flexibilidad por más tiempo.
No todos los emulsionantes son capaces de retener la migración de humedad del producto, lo que debe tenerse en cuenta, sobre todo en determinados productos, como los precocidos, donde la retención de humedad es un parámetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.
El Maestro Francisco Tejero nos ofrece en las siguientes tablas el resumen de los efectos y acción de los emulsionantes en la panadería.

EFECTOS EN LA PANIFICACIÓN DE LOS EMULGENTES
CUALIDAD

EMULGENTE


E-471 MGL

E-472 e) DATEM

E-482 SSL

E-322 Lecitina
Tolerancia

****

**

**

*
Impulso en el horno

*

***

*


Fuerza en la masa

**

***

**

*
Volumen en el pan

*

****

**

*
Conservación(migatierna)

**



****


Suavidad en la textura

*



***



ACCIÓN DE LOS EMULGENTES
Emulgente

Código

Abreviatura

Efecto

Dosis normal de uso
Monoglicérido destilado

E-471

MGL

• Tolerancia
• Mejora la textura de la miga
• Aumenta la fuerza en la masa
• Impulso en el horno
• En las masas batidas airea el batido

2-5 g/kg de harina
Monoglicérido esterilizado con ácido diacetil tartárico

E-472 e)

DATEM

• Tolerancia
• Aumento de la fuerza y extensibilidad en las masas
• Masas secas
• Facilita la mecanización
• Corteza crujiente
• Volumen en el pan

2-5 g/kg harina
Lecitina

E-322



• Tolerancia
• Fuerza
• Volumen
Limitado

4-8 g/kg de harina
Estearil-2-lactilato sódico

E-481

SCL

• Miga tierna
• Flexibilidad en la miga
• Suavidad en la corteza
• Volumen

2-5 g/kg de harina
Estearil-2-lactilato cálcico

E-482

SSL

• Volumen
• Suavidad en la corteza
• Flexibilidad en la miga
• Conservación de la frescura del pan
• Evita el colapso en el pan de molde

2-5 g/kg de harina












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