lunes, 14 de mayo de 2012

-ADITIVOS ALIMENTARIOS-Generalidades

-ADITIVOS ALIMENTARIOS-Generalidades

La humanidad, ante la necesidad de mantener los alimentos en las mejores condiciones de consumo, siempre ha habido la necesidad de acondicionar los alimentos para su conservación mediante productos naturales de conservación como es la sal, aceite, medio ácido, medio alcalino, y desde siempre se han mantenido a los animales vivos hasta el consumo para la alimentación humana.
Desde la necesidad de mantener todo tipo de alimento en las mejores condiciones sanitarias para el consumo, se ha incluido aditivos en los alimentos.
A partir del siglo XIX con el advenimiento de la ciencia de los alimentos,  la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud humana denominando un número E a un aditivo autorizado por el un Comité Científico.
El sistema de números( E ) se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.
Desde el punto de vista personal del Dr. Howard medico de la Universidad de los Ángeles  en California , los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos.
El peligro del consumo que se puede ingerir diariamente durante toda la vida sin que represente un riesgo apreciable para la salud, es proporcional al peso corporal.
Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo/corto plazo.
Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos, de tal manera que podrían haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas.
También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines engañosos, aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes.
Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor.
Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes.
Así, una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color pardo/amarronado.
Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, más propios de la que incorpora colorantes.
Además si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor.
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos.
Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple.
Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolépticas no se ve con las características que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.
Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería, chocolatería, en general no todos, aunque la mayoría requieren de un aditivo que  mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos.
También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano.
Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo.
La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria.
Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE,  la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son:
1.      Asegurar la seguridad y la salubridad.
2.      Aumentar la estabilidad del producto.
3.      Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de óxido de carbono.
4.      Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.
5.      Potenciar la aceptación del consumidor.
6.      Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento.
7.      Dar homogeneidad al producto.
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus carácteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
Aditivos derivados de animales
1.      E-120 - Cochinilla (colorante "natural")
2.      E-542 - Fosfato óseo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales)
3.      E-901 - Cera de abejas (ceras, lustramuebles, velas)
4.      E-904 - Goma laca (derivado del insecto coccus lacca)
5.      E-913 - Lanolina (agente de glaseado). No aprobado por la Unión Europea y Australia
6.      E-920 ~ E-921 - L-Cisteína (agente de tratamiento de la harina). No aprobado por la Unión Europea
7.      E-1000 - Ácido cólico (emulgente). No aprobado por la Unión Europea y Australia
8.      Calcio mesoinositol (productos horneados, gaseosas, verduras procesadas)
9.      Hexafosfatos
10.  Lactosa
11.  Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetáceos-ballenas)
12.  Guanina (aceite de perlas)
13.  Albúmina (de la clara de los huevos)
Tipos de aditivos
·         La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:
·         Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
·         Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)
·         Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
·         Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
·         Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:
·         Aromatizantes
·         Colorantes
·         Conservantes
·         Antioxidantes
·         Acidulantes
·         Edulcorantes
·         Espesantes
·         Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón.
·         Saborizantes
·         Emulsionantes
Aditivos de posible origen animal
1.      E-101 y E-101(a)- riboflavina, lactoflavina, vitamina B-2
2.      E-153 - colorante negro que se obtiene de combustión incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA, sólo la versión vegetal es permitida en Australia)
3.      E-161(b) - luteina.
4.      E-161(g) - cantaxantina.
5.      E-322 - Lecitina (de huevos, aunque también hay de soya y de girasol)
6.      E-430, 431, 432, 433, 434, 435, 436 - polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de ácidos grasos)
7.      E-470(a) - sodio, potasio y calcio de ácidos grasos
8.      E-470(b) - magnesio de ácidos grasos
9.      E-471 - glicéridos de ácidos grasos
10.  E-472(a, b, c, d, e, f) - diversos aditivos de glicéridos de ácidos grasos
11.  E-473 - sucrosa de ácidos grasos
12.  E-474 - sucroglicéridos
13.  E-475 - poliglicerol de ácidos grasos
14.  E-476 - poligricerol de ácidos grasos de ricino o soya
15.  E-477 - propilen glicol de ácidos grasos
16.  E-478 - lactato de ácidos grasos
17.  E-479(b) - aceite oxidado de soja y de ácidos grasos
18.  E-482 - calcio lactato
19.  E-483 - tartrato esteárico
20.  E-491, 492, 493, 494, 495 - sorbitanos
21.  E-570 - ácidos grasos
22.  E-572 - sales magnésicas de ácidos grasos
23.  E-627 - guanosina
24.  E-631 - Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor, derivado de extractos de carne y pescado pero también puede estar derivado de la fermentación de azúcares usando bacterias)
26.  E-640 - glicina y sales de sodio
27.  E-920 - hidrocloruro de cisteína
28.  E-1518 - gliceril mono, di y tri-acetato de calcio, y otros saborizantes no especificados.
Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (España)
·         Leche
·         Copos de cereales
·         Nata ácida
·         Pasta seca
·         Arroz (no el de cocción rápida)
·         Kéfir sin fruta
·         Cereales
·         Yogur natural
·         Frutos secos
·         Huevos
·         Semillas
·         Patatas frescas
·         Aceite vegetal virgen
·         Hortalizas frescas
·         Miel
·         Fruta fresca (sin encerar)
·         Agua mineral y de manantial
·         Setas frescas
·         Café en polvo
·         Legumbres
Referencias
Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. FAO. CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006.
Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Presidencia del Gobierno. 1983. Boletín Oficial del Estado nº 310: 34692 - 34696.
Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific Committee on Food. Scientific Committee on Food. 2001. Opinion expressed on 11 July 2001. Health & Consumer Protection Directorate-General. European Commission. Brussel - Belgium
Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. Scotter MJ y Castle. 2004. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124.
Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. Diario Oficial de la Comunidad Europea n° L 040: 0027-0033

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