sábado, 5 de mayo de 2012

EL ÁCIDO ASCÓRBICO EN LAS MASAS FERMENTADAS

-EL ÁCIDO ASCÓRBICO EN LAS MASAS FERMENTADAS-

El ácido ascórbico (E-300), se presenta como un polvo blanco ligeramente amarillento, casi inodoro, y de gusto ácido.
No es frecuente que lo utilice el panadero como producto puro, sino que a veces lo incorpora el harinero, y siempre está presente en los mejorantes comerciales de panificación.
En 1935 Jorgensen, científico danés, señala por primera vez el efecto mejorante del ácido ascórbico.
Diferentes teorías han ido desarrollándose a lo largo de estos años, hasta concretarse en la generalmente admitida en la actualidad: siendo un agente reductor, se comporta como oxidante.
Su utilización ha ido extendiéndose, paralelamente a una fuerte polémica contra los productos de efecto semejante utilizados anteriormente: bromato_de_potasio
La adición de ascórbico a la masa no permite, sin embargo, considerar al pan como fuente de vitamina C, ya que ésta se destruye durante la cocción.
El ácido ascórbico utilizado como aditivo alimentario es un producto de síntesis obtenido a partir de derivados de la glucosa, que son fermentados por bacterias acéticas, conforme al método desarrollado por Reichstein, al que puede simplificarse del siguiente modo:
D-glucosa ---> D-sorbitol ---> L-sorbosa ---> Ácido ascórbico
En la Reglamentación Técnico Sanitaria (RTS_confiteria_y_pasteleria), se establece como límite 20 gr. de ácido ascórbico por cada 100 Kg. de harina.
Sin embargo, en la reciente  Directiva Europea de aditivos, de obligado cumplimiento para todos los países miembros de la UE, el ácido ascórbico puede utilizarse al nivel necesario para el efecto pretendido, lo que se denomina mediante el término
Quantum_satis.
Prevalece esta norma frente a la nacional, por lo que, de hecho, ya no existen límites máximos legislados para el harinero, así como para el fabricante de mejorantes, o para el panadero que desea utilizarlo directamente.
La dosis óptima estará en función del tipo de pan a elaborar, del grado de mecanización, de la calidad de la harina y del tipo de amasadora y, en los últimos años, de la incorporación a los mejorantes panarios de nuevas enzimas como la glucosa-oxidasa, la cual reemplaza parcialmente al ácido ascórbico.
El ácido ascórbico, es ampliamente utilizado como antioxidante alimentario, aunque, añadido a la harina durante el amasado y gracias a la transformación que sufre en la masa, hace un efecto contrario, es decir, fuerte oxidante.
Por lo tanto, va a jugar un papel importante no solamente durante el amasado y en la consistencia de la masa, además de en el equilibrio, durante la fermentación y en el impulso de los panes en los primeros minutos de cocción, como consecuencia de ese efecto que inicialmente es oxidante y más tarde reductor.
La acción oxidante favorece la unión entre las cadenas de las proteínas, que por acción de la energía mecánica de la amasadora, proporciona a la masa durante el amasado la formación del gluten.
Parte del dehidroascórbico, una vez agotado el oxígeno presente en la masa, parece que se reduce a ascórbico, lo que provoca un leve debilitamiento del gluten al final de la fermentación, facilitando una mayor expansión en el horno, lo que es conocido como acción reductora.
Las dosis aportadas por los mejorantes comerciales suelen oscilar entre 3 y 15 gr. por cada 100 kg. de harina.
La dosis más alta debe utilizarse en panes de masa dura (panes candeales), en las amasadoras de alta velocidad y en las amasadoras espirales, mientras que la dosis más baja debe utilizarse para la elaboración de barras de gran longitud formadas y entabladas automáticamente, en harinas tenaces, en amasadoras lentas y en amasadoras de brazos.
También en las masas sometidas a fermentación controlada o larga fermentación en la que se aplica frío la dosis ha de ser mayor, ya que este tipo de masas se relejan y pierden fuerza.
La adición de ácido ascórbico se refleja en el alveograma mediante un aumento de la tenacidad (P), un aumento de la fuerza (W) y una reducción de la extensibilidad (L), lo que supone además un aumento del equilibrio (P/L).

Imagen extraida de: http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/los%20mejorantes.htm
                                   EFECTOS DEL ÁCIDO ASCÓRBICO SOBRE LA HARINA

En muchas ocasiones la harina puede llegar del molino ya acondicionada con ácido ascórbico, lo que puede provocar que la dosis aportada por el panadero, más la que ya trae del molino, provoque exceso de fuerza, tenacidad y problemas de mecanización y en ciertas ocasiones grandes huecos en la miga.
Efecto en la harina del ácido ascórbico:
Sobre la masa se observa, como hemos dicho, un aumento de la tenacidad.
La dosis se ajustará de modo que no resulte excesiva para las elaboraciones deseadas.
En el caso de piezas pequeñas no será inconveniente un ligero exceso, mientras que en piezas de gran longitud deberá procurarse no superar los mínimos necesarios, para evitar problemas durante el formado y principalmente en el estirado.
De igual forma deberán respetarse estos mínimos necesarios para las piezas de gran longitud cuando se quiera limitar la expansión del pan en el horno, como ocurre con el pan precocido.
Para los procesos en los que se produce debilitamiento del gluten, es recomendable la utilización de dosis altas; éste es el caso de la fermentación controlada, así como de los procesos que superan las tres horas de fermentación.
Una oxigenación de las masas aumenta la eficacia de acción del ácido ascórbico, por lo que la dosis necesaria dependerá del tipo de amasadora.
Así, en el amasado tradicional con amasadora de brazos, la aireación de la masa es buena, por lo que se obtienen mejores resultados, a misma dosis, que en los amasados más intensivos.
En amasadoras espirales y de alta velocidad, donde la aireación de la masa es menor que en la de brazos, para obtener los mismos resultados se necesitarán dosis de ácido ascórbico más altas.
La panificación industrial ha eliminado la fermentación en bloque o fermentación en masa, gracias a la utilización de ácido ascórbico, al favorecer éste el buen desarrollo de la masa.
Sin embargo, si bien ha favorecido la reducción del tiempo de reposo y de fermentación, ha tenido como consecuencia un empobrecimiento en el sabor del pan.
La acción del ácido ascórbico:
Como ya hemos comentado, el ácido ascórbico va siendo reemplazado por la glucosa-oxidasa, lo que en combinación permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten, traduciéndose en los efectos siguientes:
• Fortalece al gluten.
• Aumenta la absorción.
• Permite reducir el reposo.
• Aumenta la tenacidad y la elasticidad.
• Mejora el volumen y sus características.
• Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el proceso.
• Blanquea la masa.
• Color de la corteza más claro y brillante.
• Miga más blanca y de alveolado uniforme.
• Sabor más pobre.
Todos estos efectos indican claramente que el ascórbico actúa a nivel de la formación de la red proteica –del gluten–, como si fuera un oxidante.
Inicialmente este comportamiento no parecía posible ya que precisamente el ácido ascórbico es un conocido antioxidante natural.
Posteriormente, se pudo demostrar que el ácido ascórbico, por acción del enzima ascórbico oxidasa y en presencia del oxígeno del aire introducido en la masa durante el amasado, se oxida a ácido dehidroascórbico, que sí es un oxidante.
La acción oxidante favorece la unión entre cadenas de proteínas, que por acción de la energía mecánica proporcionada a la masa durante el amasado, van formando una red de gluten más y más fuerte.
Este refuerzo de la malla de gluten se traduce primero en una mayor tolerancia de las masas ya que son menos pegajosas y, por tanto, más fácilmente manejables. Además, la malla reforzada de gluten permite una mejor retención de los gases liberados en la fermentación.
Parte del dehidroascórbico, una vez agotado el oxígeno presente en la masa, parece que se reduce a ascórbico, lo que produce un leve debilitamiento de la malla proteica al final de la fermentación, lo que facilita una mayor expansión en el horno.
La cantidad de ascórbico que debe añadirse para mejorar una harina y la masa que se obtendrá de ella, depende de varios factores, entre los que cabe destacar principalmente el tipo de harina, el tipo de masa y el tipo de amasadora.
La notable mejora de la maquinabilidad de las masas que se obtiene con la utilización de ascórbico, lo hace imprescindible en los procesos altamente mecanizados.
¿Cómo detectarlo en la masa?
La presencia de ascórbico en la harina se puede detectar mediante la aparición de unos puntos blancos sobre la superficie de la harina remojada con una solución de
ácido_metafosfórico , y otra de 2.6 diclorofenol indofenol.
• Reactivos: Preparar una solución de 5 g de ácido metafosfórico en 100 ml de agua destilada, y otra de 0,05 g de 2.6 diclorofenol indofenol en 100 ml de agua destilada.
• Procedimiento: Una placa Petri de 10 cm de diámetro se llena de harina, que se compactará lo más posible con ayuda de una espátula.
Remojar bien uniformemente la superficie con unos 10 ml de la solución de metafosfórico.
Hacer lo mismo con la solución de indofenol.
Al cabo de unos minutos, si la harina contiene ascórbico, aparecerán unos puntos blancos, más o menos grandes, bien visibles sobre el fondo azul.
Manipulación del ácido ascórbico:
Antes de añadir ácido ascórbico en el amasado, deberá conocerse si la harina ya lo lleva, así como el contenido del mismo en el mejorante utilizado.
Para garantizar una correcta dosificación, ya que las cantidades a añadir en cada amasada serán siempre muy pequeñas, conviene hacer previamente una mezcla con un excipiente sólido o líquido.
El ácido ascórbico se disuelve bien en agua.
Disoluciones de una parte de ácido en tres de agua son estables en torno a 48 horas.

Imagen extraída de: http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/acido%20ascorbico.htm

EFECTOS DEL ÁCIDO ASCÓRBICO EN EL PAN

POR EXCESO
• Masas muy elásticas, difíciles de formar.
Masas secas.

• Masas carentes de extensibilidad, dificultad para su desarrollo en la fermentación y la cocción.

• Panes de sección redonda, con cortezas de color pálido.

POR FALTA
• Masas que se relajan, se pegan.

• Falta de desarrollo en el horno.

• Panes de sección plana, cortes que no greñan, color de la corteza que tiende a rojizo.
 

























Internet:
http://www.jpimentel.com


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