La
riqueza de la lengua provoca algunas ambigüedades acerca del verdadero significado de una
palabra: conservación y más cuando
hablamos de alimentación.
La
función básica de la conservación es la facultad de mantener un producto
alimentario tal como era en su origen, manteniendo todas sus características
organolépticas en perfectas condiciones para su consumo.
Hay
fabricantes de alimentación muy específicos y gubernamentales que están
especializados en elaborar sus productos "frescos" a años vista de
conservación óptima, que soporten temperaturas extremas y un almacenaje en
condiciones nefastas para una conservación , que en el caso de una catástrofe o
similar situación podamos mantener la alimentación humana hasta que se supere
esta catástrofe natural o creada por el ser humano.
Aparte
de las conservas tan habituales en el día a día; los gobiernos de todo el mundo
disponen de tecnología para conservar, pan, bizcochos o similar, frescos por
más de dos años , aparte de todo tipo de productos alimentarios liofilizados.
Todo
ello se consigue gracias a los conservantes, sean en forma de distintos
materiales y tipos de envases
específicos, aditivos alimentarios y sistemas de conservación altamente
cualificados para su conservación.
Estos
métodos tienen un objetivo no resultan rentables para el mercado comercial.
Comercialmente
ya hace muchos años que nos hemos
habituado a consumir productos envasados traídos de todo el mundo sin tener en
cuenta que, a pesar de la rapidez del transporte, el producto final fresco debe
ir "tratado" para conservar sus características originales, sea
con tratamiento en superficie, en su contenido, refrigeración o congelación.
Partiendo
de la base que lo mejor para el consumo es lo que está recién cosechado, recién
elaborado o recién cocido.
En el
mundo de la Panadería/Bollería la conservación
puede entenderse como:
·
Conservación de una corteza crujiente.
·
Conservación de la esponjosidad de la miga.
·
Conservación del aroma y las cualidades organolépticas del producto.
·
Conservación del alimento contra los mohos.
El
objetivo primordial de este artículo es tratar sobre la conservación a nivel
microorgánico y dar a conocer, a quien le interese este tema en cuestión.
En Tati
Pastry no hay pretensión alguna de cuestionar el uso de conservantes, sino
aportar los conocimientos necesarios para que cada profesional use el tipo y
cantidad más adecuada para la conservación del producto realizado, intentando
mantener las mismas condiciones alimentarias que el producto recién elaborado.
Es
evidente que para tener un producto en óptimas condiciones en los próximos seis
meses y que siga siendo comestible, es necesario saber y saber tratar nuestro
producto de forma natural (conservantes naturales) o utilizar conservantes
comercializados con un certificado de garantía contrastado.
Los microorganismos:
Como su
nombre indica, son todos esos organismos vivos unicelulares minúsculos que no
son perceptibles a simple vista sino que debemos utilizar un microscopio o
similar.
En Panadería
los microorganismos que nos interesan son los las bacterias, los mohos y,
evidentemente, las levaduras, sean naturales o no.
El
diámetro de una levadura, por ejemplo, es de 0,0007 mm.
A
título indicativo de comparación, podemos encontrar +/- 25 millones de células
de levaduras en la punta de un alfiler.
La
bacterias son todavía, más minúsculas; unas 100 veces menores a las levaduras.
A causa de la reproducción exponencial, los
microorganismos forman colonias, y éstas, son perceptibles al ojo humano.
Debemos
tener en cuenta que cada colonia proviene de un sólo microorganismo.
En la
naturaleza existen una gran variedad de microorganismos y desde el
descubrimiento de Louis_Pasteur , el
estudio de las anomalías de la fermentación alcohólica; un mundo totalmente desconocido
científicamente aunque nuestros antepasados ya conocían el secreto de los
elementos fermentativos transmitida
generación tras generación para la elaboración de bebidas desde que la
humanidad es humanidad y a partir del siglo XIX nuestra comprensión
científica de este universo se ha
desarrollado de manera espectacular.
Con
estos estudios hemos comprendido, científicamente que ciertos microorganismos
son catalizadores de fermentación del vino, cerveza y derivados alcohólicos de
cereales, de la transformación de la leche entera por yogurt, la maduración del
queso, la fermentación del pan, ...... ¡En fin! que los microorganismos juegan
un papel fundamental e indispensable para realizar la digestión de nuestros
alimentos, en las tribus de países africanos se utiliza la saliva para acelerar
la fermentación natural de raíces y bayas para la elaboración de bebidas
alcohólicas.
Hoy en
día, se utilizan muchas cepas para un
amplio abanico de aplicaciones, algunas cepas producen enzimas para su uso en
panadería, bollería, o insulina, otras descomponen el petróleo derramado en el
océano o se dispersan para combatir los insectos nocivos para los cultivos.
Si hay
microorganismos beneficiosos, también existen los perjudiciales que pueden
causar una daño enorme, especialmente, en el ámbito alimentario.
Somos
lo que comemos
y es de vital importancia saber comer sano y saludable, tal como indica en su libro, la especialista en
nutrición María José Rosselló Borreda
(Ingeniera química por el Instituto químico de Sarriá.
La
leche se agria, los alimentos frescos se estropean con rapidez, el pan se seca
o enmohece y aparte del coste económico a falta de conservación, estos
organismos pueden tener una incidencia sobre la salud si no nos apercibimos del
mal estado de lo que comemos produciendo descomposiciones estomacales, vómitos
y posibles enfermedades patógenas que nos pueden transmitir estos
microorganismos nefastos para nuestra salud alimentaria.
Los
microorganismos responsables de la contaminación son, principalmente, los mohos
y las bacterias, los primeros son los que constituyen la categoría más
importante.
Los Mohos:
Los
mohos se distinguen por la presencia de un micelio, un
cuerpo de finos filamentos ramificados apenas imperceptible.
Una
parte de este micelio penetra en el sustrato, (por ejemplo: una rebanada de
pan) con el fin de alimentarse de los elementos nutritivos de la miga que al
digeridos aportan una descomposición (micotoxinas) liberada por el
hongo.
Éstas
toxinas son termoestables y siguen siendo tóxicas después de la cocción.
En la
superficie, otra parte del micelio se diferencia por una porción reproductora
durante el desarrollo del moho. Éste corpúsculo de color característico,
produce y libera unas esporas y se
extiende, habitualmente, hasta llegar a la superficie.
Las
esporas tienen la misma función que las semillas de las plantas, con la
diferencia que son tan pequeñas, que se dispersan por el ambiente.
Enumeramos
40.000 esporas por m3 de aire, en un ambiente no contaminado.
En el
momento que la espora encuentra un sustrato favorable, ya puede empezar a desarrollarse.
En
óptimas condiciones, 2 o 3 días, desde la germinación de una sola espora y su
desarrollo hasta que llega al estado de moho visible (estado adulto) podrá liberar al aire más de 50 millones de
esporas.
Los
mohos más frecuentes en los productos de panificación, son los negros y los
verdes; entre ellos distinguimos cinco:
Mucor mucedo:
Se caracteriza por un micelio velloso y blanquecino manchado de negro en la superficie.
Se caracteriza por un micelio velloso y blanquecino manchado de negro en la superficie.
Este
tipo de moho se caracteriza por la formación de rizoides.
Se
trata de apéndices parecidos a raíces que penetran en la miga, de la cual,
absorben la humedad y las sustancias nutritivas.
La
producción de niveles elevados de enzimas amilolíticos
y proteolíticos le
permiten desarrollarse fácilmente sobre el almidón.
Aspergillus Glaucus /Aspergillus niger:
El Aspergillus Glaucus es un moho de color
verde y el Aspergillus niger, a veces se confunden con el Rhizopus nigricans a causa del color negro.
La
estructura total de hongo, es perceptible al ojo humano y tiene la forma de una
borla.
Penicillium glaucum:
Este
nombre seguro que le resulta familiar.
Es el
moho más común en el pan. Se caracteriza por un color azulado/verdoso.
Las
esporas que se encuentran en el vértice no están ramificados y tienen la forma
de un pincel.
Ciertas
especies de la cepa Penicillium, han
tomado una evidente importancia en la industria farmacéutica en la producción de antibióticos.
Las bacterias:
Al
contrario de los mohos, las bacterias no desarrollan esporas para su
reproducción.
Las
bacterias se reproducen por la división celular simple, cada célula
preexistente, da lugar a otra célula hija idéntica; dos bacterias en cuatro,
cuatro bacterias en ocho, dieciséis, treintaidós, sesentaicuatro y así
sucesivamente.
En
condiciones favorables, la división celular es muy rápida.
Ciertas
bacterias pueden causar deterioros en el pan, mientras que otras son patógenas
y responsables de enfermedades conocidas.
Bacterias de deterioro del pan:
Bacillus mesentericus (ahilamiento
del pan):
El
ahilamiento del pan constituye un ejemplo típico del deterioro bacteriano
causado por esta bacteria.
Al
contrario de los mohos, estos bacilos soportan la cocción.
Todas
las harinas contienen esta bacteria, aunque la infección de los productos
realizados va a depender de la higiene en la manipulación y elaboración del pan
, así mismo, es de vital importancia mantener unas condiciones higiénico/sanitarias perfectas en toda la instalación, maquinaria que tenga contacto con el pan,
almacenaje, utillaje, etc. ....
Estas
bacterias forman una cápsula pegajosa y viscosa que las protege del calor y la
cocción; en primer lugar estas cápsulas son de color amarillento que se van
oscureciendo con el tiempo.
Estas
cápsulas son las que van a formar los finos y sedosos hilos que observamos cuando
partimos el pan; además, estos bacilos
segregan enzimas amilolíticos
y proteolíticos que
degradan las proteínas y el almidón del pan.
Este
pan va adquirir el olor característico a moho, que recuerda al olor de un melón
madurado en exceso.
Bacterias patógenas:
La Salmonella, el Enterococcus_faecalis, el Staphylococcus_aureus son bacterias patógenas que no sobreviven a la
cocción; aunque resultan muy peligrosas por contaminación posterior a la
cocción en las cremas de relleno.
Las
condiciones higiénico/sanitarias de las instalaciones, materia prima en buen
estado y utillaje, almacenaje refrigerado y aislado de las masas en
fermentación o nevera donde se guarda la levadura, es muy importante mantener una cuidada
higiene personal; también es necesario el uso de refrigeración en todos los
productos propensos a la posible contaminación.
Origen y proliferación de los microorganismos
nocivos:
Los
microorganismos nocivos también pueden tener varios orígenes:
·
Almacenaje inadecuado de las harinas, y resto de materias primas.
·
No mantener las condiciones higiénico/sanitarias del lugar de trabajo,
maquinaria, utillaje.
·
No respetar las pautas de higiene personal.(manos, uñas, heridas,
ropa, enfermedades, salivación, etc. ..
·
No aislar de las corrientes de aire las distintas zonas de trabajo,
elaboración, fermentación, cocción , envasado, almacenaje y transporte.
·
Intentar aprovechar las mermas
de pan, bollería, pastelería.
Por el
tamaño de los microorganismos, éstos se pueden dispersar con mucha facilidad
por las corrientes de aire del local; se ha demostrado que una sola rebanada de
pan enmohecido pude contaminar en 5 minutos un edificio de cuatro plantas a
través el aire, ropa, caja de transporte, en las manos o uñas del portador.
Del
mismo modo que un estornudo llega en pocos segundos a invadir todo un vagón de
metro.
En consecuencia,
resulta muy difícil controlar estos parámetros y por ello, es necesario tomar
todas la medidas posibles para crear una
atmósfera lo suficiente aséptica para evitar la proliferación de las
microorganismos nocivos.
Factores que influyen en el desarrollo y
reproducción de los microorganismos:
Entre
los millones de microorganismos que se encuentran en el aire que nos rodea, no
todas van a encontrar las condiciones de germinación y desarrollo óptimas para
su desarrollo.
En
primer lugar, les es necesario un sustrato que los alimente con agua y
sustancias nutritivas, al igual que las plantas necesitan un suelo fértil para
su desarrollo y crecimiento.
Los
productos cárnicos, lácteos, huevo y derivados, frutas, panes, bollos,
pastelería y todo lo que resulte apto para la alimentación en general;
contienen los nutrientes necesarios para desarrollar microorganismos, sean,
éstos, beneficiosos, así como nocivos
para la salud.
Además,
factores del entorno, como pueden ser : la temperatura, humedad relativa, composición
y características del envasado, transporte y mantenimiento, determinarán el
potencial de desarrollo de microorganismos en los productos acabados.
El sustrato (composición):
Cualquier
sustrato siempre aportará las sustancias necesarias para que un organismo se
pueda reproducir y desarrollarse si las condiciones le son favorables.
Para
ello , es muy importante el contenido de agua; un producto (pan de molde,
bollo, brioche, bizcochería) con mucha
humedad, es mucho más sensible a enmohecerse por la cantidad de actividad de
agua que existe en su interior.
¿Por
qué un embutido fresco (salami) se
conserva más tiempo que una carne fresca?
En los
embutidos frescos, la sal es un componente conservante.
La sal
necesita mucha agua para disolverse y no deja agua libre a disposición de los
microorganismos y por ello, retrasan su proliferación; esta cantidad de agua
libre restante que no controla la sal se denomina aW (actividad_acuosa)
¿Por
qué en un pan de molde aparece el moho visible a los 14 días de su envasado y
en un Pandoro, Panettone(pan de navidad) no aparece moho en meses?
El
proceso de acidificación de la masa, más un proceso específico para esta elaboración
con un elevado porcentaje de azúcar y materia grasa consiguen, mediante un
largo proceso de fermentación (48 horas con levaduras naturales) una miga
ácida, la cual impide la aparición de moho.
Cuanta
menor sea la actividad de agua libre en un alimento más dificultad tendrán las
bacterias y los mohos en reproducirse.
En los
productos con secos (biscotes, galletería) la actividad acuosa (aW) es
inapreciable, por ello es prácticamente que aparezcan mohos; aunque si humedecemos y
mantenemos una humedad relativa alta, a los pocos días ya aparecerán mohos.
Es por,
ello, muy importante para evitar el desarrollo de microorganismos, mohos,
levaduras, bacterias) tener en cuenta, no tanto el contenido de agua, sino, la
cantidad de agua libre disponible para que los microorganismos se puedan
reproducir y desarrollarse; un ejemplo son, las cremas de relleno para
pastelería, bollería que no necesitan refrigeración.
El sustrato ácido:
Cuanta
mayor sea la acidez de un producto, pH bajo, peores son las condiciones para la
creación de microorganismos nocivos.
Las
condiciones óptimas para el desarrollo de los microorganismos están en torno a
un valor pH 6 o 7.
Cuánto
más ácido es un medio, menos posibilidades tienen los microorganismos de
desarrollarse.
Factores medioambientales:
La temperatura:
En el
caso de los productos de panadería, los microorganismos se desarrollan a
temperaturas que oscilen entre los 20° a 50°C.
Aunque
las esporas de los mohos sean más resistentes al calor que los mohos en sí,
ninguno sobrevive a la cocción habitual.
Consecuentemente,
la infección por mohos, no sucede hasta después de la cocción.
Las
micotoxinas eventuales (toxinas producidas por los mohos) segregadas por los
mohos antes de la cocción, saldrán casi intactas después del proceso de cocción.
El
desarrollo y multiplicación de los microorganismos se retrasa espectacularmente
por enfriamiento por debajo de los 7°C.
La
congelación a temperaturas inferiores a -20°C inactiva (no destruye) la actividad microbiológica.
Humedad ambiental:
La humedad
ambiente está estrechamente relaciona con el contenido de agua y en especial,
por la actividad del agua en el producto.
En
condiciones húmedas, un producto seco, podrá absorber la humedad de su entorno
siendo más sensible a la contaminación por mohos.
El
envasado de un producto caliente, tibio y no suficientemente enfriado, provoca
una condensación que favorece el desarrollo de microorganismos.
Composición del ambiente en el interior del envase:
La mayor parte de los organismos, necesitamos oxigeno para sobrevivir y el aire contiene, habitualmente, un 20% de oxigeno.
La mayor parte de los organismos, necesitamos oxigeno para sobrevivir y el aire contiene, habitualmente, un 20% de oxigeno.
La
eliminación del aire (envase al vacio) o su sustitución por un gas o gases
específicos (envase bajo atmosfera enrarecida o modificada) puede, en la
mayoría de los casos, inhibir de modo eficaz el desarrollo de microorganismos.
Competencia entre microorganismos:
El
mundo de los microorganismos no es pacífico; la mayor parte de ellos están
continuamente compitiendo por los elementos nutritivos del sustrato disponible
y por las condiciones medioambientales.
Algunos
de estos microorganismos, tienen sistemas muy ingeniosos para eliminar a sus
competidores o con capacidad para crear las condiciones óptimas para poder,
sólo ellos, desarrollarse.
En el
entorno donde viven los microorganismos existe un equilibrio muy sutil; sólo, y
en algunos casos, se observa la abundancia de un particular tipo de
microorganismo.
En el
caso que a una masa se le añade un exceso de levadura o de ácido láctico de
origen bacteriano (Starter).
Control de la contaminación microbiológica del pan:
Existen
numerosas posibilidades y cada una de ellas, debe considerarse en función de la
panadería en cuestión y de las necesidades específicas.
Sin
embargo, está claro que toda contaminación debería en principio evitarse por
medio de unas condiciones higiénico sanitarias óptimas de mantenimiento de todo
el centro de trabajo, almacenaje, maquinaria, utillaje e higiene personal.
Medidas de higiene en el centro de trabajo:
Independientemente
del tipo de empresa, la medida principal a tomar para evitar la contaminación,
es seguir las reglas y consejos de buenos hábitos en el desarrollo de nuestro
trabajo dictaminados por el reglamento higiénico sanitario del lugar donde
desempeñémonos nuestra labor.
Como
ejemplo a seguir de forma sistemática, es mantener desinfectado todo el local
de centro de trabajo, almacén, espacio de carga y descarga, teniendo: paredes,
suelo, techo, maquinaria, utillaje, envases medidores, cajas de almacenaje, envases
de transporte, cisternas, tuberías, así como los vehículos de transporte.
Tener
un sistema de aireación (no aire forzado, ni corrientes de aire)con un filtrado
de partículas de polvo que son las portadoras de las esporas de los
microorganismos.
Junto a
los filtros de micro partículas es aconsejable la radiación
UV para eliminar los microorganismos presentes en el aire.
Respetar
las condiciones de higiene personal y manipulación de alimentos.
No
almacenar el producto no vendible ni aprovechar estos desechos para incorporarlos
a la producción.
Separar los elementos de la zona de trabajo en
distintos módulos y cada módulo acondicionarlo para mantener las condiciones
óptimas.
Es
absurdo disponer de filtrado y acondicionamiento de aire frío (refrigeración)
en el módulo de cocción y mantener el calor y la condensación del vapor de la
cocción en la zona de envasado.
"Sacar"
los carros de producto a la calle del polígono o similar para su enfriamiento y
posterior envasado, es una bomba de relojería alimentaria.
Por
todo ello, es necesario el sentido común, responsabilidad y coherencia, con todo aquello que realicemos.
Separando
las zonas de "polvo", amasado, fermentación , cocción, enfriamiento
del producto, envasado, almacenaje, carga y descarga, transporte, todas estas zonas
o módulos, deben estar totalmente
diferenciados y habilitados para evitar contaminación con el menor consumo
energético.
Cuando
el proceso de elaboración natural del producto no es suficiente para su conservación
, habiendo agotado el uso y rendimiento de los conservantes
"naturales" a nuestra disposición, deberemos acudir al uso de
conservantes con agentes anti microbiológicos específicos para combatir y
eliminar los microorganismo nocivos para la salud.
Conservantes "naturales":
Aparte
de los conservantes naturales como son la sal, azúcares, miel, el ácido de los
cítricos, creación de vacío por ebullición o vapor (conservas), la acción del
vacío en los alimentos generales para la alimentación, refrigeración y
congelación, el conservante "natural" más conocido es el vinagre;
tanto para el interior de la masa ,así como, para la desinfección de la
maquinaria, utillaje, cámaras de reposo, armarios de fermentación, bandejas,
tablas, telas ,......
Vinagre:
Dosis
de empleo en masa: +/- 1% respecto a la harina.
Ventajas:
Eficacia demostrada contra los microorganismos.
Desventajas:
El ácido acético altera las características de la harina. (resta elasticidad)
También
es notable su eficacia contra las bacterias añadiendo al agua de limpieza o
directamente pulverizado sobre el elemento a limpiar para la limpieza de las
instalaciones, maquinaria, utillaje, .....
Aunque
para un mayor poder desinfectante debemos mezclar al agua de la limpieza
alcohol y glutalraldehído o realizar
la limpieza con productos químicos específicos; es aconsejable el uso de
mascarillas para no inhalar los productos para
la
desinfección.
Conservantes químicos:
Los
conservantes químicos más utilizados en panadería y bollería son:
Propionato Calcico (E-282):
Dosis
de empleo: +/- 0,1 a 0,3% respecto a la harina.
Ventajas:
No afecta a la fermentación.
Inconvenientes:
Regusto a queso cuando el % es superior a 0,3% de la harina.
Ácido sórbico (E-200) / Sorbato potásico
(E-202) Sorbato cálcico (E-203)
Dosis
de empleo: +/- 0,1 a 0,3% respecto a la harina.
Ventajas:
Muy eficaz y si regusto, no aporta sabor.
Desventajas:
Inhibe la efectividad de la levadura.
Solución:
Los sorbatos pueden aplicarse en solución acuosa a una dosis de 1 a 6% respecto al agua (preparado
para la pulverización.
Aplicación
en "spray": A la salida de
cocción se pulveriza sobre el producto, el calor residual hace evaporar la
humedad quedando la superficie protegida contra la contaminación.
Alcohol /Etanol:
Se
pulveriza directamente sobre el producto antes de sellar herméticamente el envase.
Ventajas:
Fácil aplicación y el producto no lo contiene en su interior no alterando el
sabor ni inhibe la fermentación.
Desventaja:
Olor penetrante (alcohol) cuando abrimos el envase para el consumo del producto
envasado.
Envasado con gas inerte:
Nitrógeno
(N2) / Dióxido de carbono (CO2)
En la
legislación española, el uso de gases como conservantes, no se consideran como
tal ni como aditivo, y por ello, no es obligatoria la información en la
etiqueta de envasado; el consumidor debería estar informado del hecho que el
producto envasado contiene atmosfera modificada para su mejor conservación.
Envasado al vacío:
Esta
tecnología se utiliza en la mayoría de productos para la alimentación y es el
mejor complemento a la alternativa de la refrigeración/congelación,
garantizando todas las cualidades del producto.
Sin
embargo, la tecnología del vacío, no es aplicable en panadería/bollería por los
efectos de aplastamiento.
Conclusión:
Para
concluir, ya hemos comprobado que es muy complicado aislarse de los
microorganismos, aunque, no por ello, no debamos de mantener una conducta de
trabajo sistemática para evitar la contaminación.
Desde
una higiene personal impecable, centro de trabajo adecuado a las condiciones
higiénico sanitario óptimo, los microorganismos implicados en la contaminación
(mohos y bacterias) pueden mantenerse a ralla.
Dado
que los mohos y esporas son destruidos durante la cocción; la contaminación por
moho es posterior y se produce durante la manipulación del enfriamiento y el
posterior envasado, almacenaje y transporte.
En
cambio, las bacterias que provocan el ahilamiento del pan sobreviven a la
acción del calor durante la cocción y son las más peligrosas para el futuro del
negocio del pan si no se mantiene las instalaciones en perfecto estado
higiénico sanitarias, así mismo la higiene personal es imperativa.
Controlar
la actividad del agua (AW) y la migración de humedad mediante la acción de
azucares, o sales para mantener sin actividad esta agua libre.
Un
ambiente ácido aleja a la contaminación, así mismo, las bajas temperaturas
inhibe la propagación de microorganismos nocivos.
El uso
de conservantes, están indicados para aquellos productos que necesiten alargar
de forma artificial las condiciones de consumo sin que afecte a la salud humana
y con el objetivo de mantener las condiciones organolépticas del producto original.
Internet:
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