tag:blogger.com,1999:blog-5083516056151813096.post1568614816436147774..comments2022-03-31T11:07:44.563+01:00Comments on TatiPastry: MEJORANTES y ADITIVOS PANARIOS (Generalidades)Jordi Gurrerahttp://www.blogger.com/profile/05886375572809622536noreply@blogger.comBlogger3125tag:blogger.com,1999:blog-5083516056151813096.post-80837165078787452852021-12-04T15:26:47.305+00:002021-12-04T15:26:47.305+00:00Veo que la literatura ya tiene rato pero creo es m...Veo que la literatura ya tiene rato pero creo es muy buena para quienes vamos iniciando en este mundo de la panadería. Una pregunta, entonces la goma cmc no es eficaz en la panadería? Muchas gracias, muy valiosa la información!Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/12343977846660001363noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5083516056151813096.post-35918790532850094382017-08-20T17:35:58.643+01:002017-08-20T17:35:58.643+01:00El ácido ascorbico es un antioxidante natural que ...El ácido ascorbico es un antioxidante natural que encontramos en infinidad de alimentos como verduras, fruta y vegetales en general. En el tema que nos ocupa, masa de pan, la función del ácido acorbico es la masa de pan, bollería se transforma mediante el proceso de amasado ácido dehidroascórbico, que a su vez durante la pre fermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno, actuando así como oxidante; mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. <br />Muchas gracias por su aportación y comentario.<br />Atentamente.<br /> Tati Pastry.Jordi Gurrerahttps://www.blogger.com/profile/05886375572809622536noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5083516056151813096.post-26386885679768059572017-08-20T17:07:49.239+01:002017-08-20T17:07:49.239+01:00Lo de que el ácido ascórbico sea un oxidante...Hág...Lo de que el ácido ascórbico sea un oxidante...Háganselo mirarjordihttps://www.blogger.com/profile/12293955061327739654noreply@blogger.com