viernes, 20 de abril de 2012

ACEITES y GRASAS

-ACEITES y GRASAS-

Los aceites y grasas de origen vegetal o animal, son triglicéridos, o también llamados esteres de la glicerina, con ácidos grasos de larga cadena de hidrocarburos que generalmente varían en longitud, según la composición y temperatura.
De forma general, cuando un triglicérido es sólido a a temperatura ambiente se le conoce como grasa  o lípido sólido y si se presenta como líquido, se dice que es un aceite.
Sin embargo, el concepto «grasa» es también un término genérico que se usa a menudo como sinónimo de cualquier forma de lípido: por ejemplo, se dice que algunas vitaminas no son solubles en agua pero sí en grasas (tanto sólidas como aceites).
En 1827 William Prout reconoció a las grasas como un nutriente importante en la dieta, al mismo nivel que las proteínas o azúcares.
Las grasas desempeñan un papel en la malnutrición, y su ingesta excesiva conduce en todo el mundo a diversas formas de malnutrición, dando lugar notablemente a la obesidad.
Para el uso en nuestros centros de elaboración, podemos desglosar las materias grasas oleaginosas y de origen lacteo;  en tres ingredientes básicos: aceites, manteca , mantequilla y margarina. 

Aceites:
Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal.
Los aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características particulares.
Una manera de determinar los aceites químicamente, se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo, para aplicar una vez purificado, una cromatografía en fase vapor y con ello observar la composición para valorar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite.
También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, frutas o de raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E.
Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el aceite de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios.
Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad.
en aquella época el aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).
Clasificación de los aceites:
Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados.
Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”.
Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado (últimamente verdoso, ya que la recolección se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1° y 1,5°.
Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva, argán y girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva y de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, cacahuete)
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: visualmente está limpio, organolépticamente es de un sabor neutro y con un color más traslúcido y agradable.
Además es seguro alimentariamente ya que permite una mejor conservación.
Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presión en frío para obtener un aceite virgen, no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).
Ejemplo de aceites vegetales refinados son los de oliva, palma, soja, colza, semilla de calabaza, maíz, girasol, cártamo, cacahuete, semilla de uva, sésamo,  argán y salvado de arroz, si bien en cocina, se usan muchos otros tipos de aceite.
Cualquier aceite puede aromatizarse sumergiendo en él hierbas frescas, pimienta, ajo y otros condimentos durante un periodo de tiempo.
Sin embargo, debe tenerse cuidado cuando se almacenan aceites aromatizados para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum (la bacteria que produce las toxinas que provocan el botulismo).
Características químicas de los aceites:
Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol).
El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos.
Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados.
La molécula se llama triacilglicérido o triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena.
Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.
Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:
C18:2
C18:3
C18:1
C16:1
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales, llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Los ácidos grasos saturados son los siguientes:
C18:0
C16:0
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.
Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas.
Enranciamiento de los aceites:
Aunque se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservación, los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:
1. Activación de radicales libres y peroxidación.
En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos.
En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves.
Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.
2. Hidrólisis por la presencia de agua.
En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original.
Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.
3. Por medio de microorganismos.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado.
Allí se originan descomposiciones proteicas de la cistina y cisteína que contienen enlaces disulfuro.
Esto trae como consecuencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada.
Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5 milequivalentes.
La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo.
Dichos ácidos participan en un sinnúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formación de tejido conjuntivo, producción hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y manutención lipídica de las células.
Algunas reacciones bioquímicas conducen al desdoblamiento y transformación de la energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.
Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano de su reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener el metabolismo y por último, en caso de que también haya una carencia prolongada de lípidos, consumirá sus proteínas (es decir, su tejido muscular) antes de fallecer.
La manutención de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis.
La carencia de esta sustancia conduce al raquitismo.
La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el sistema nervioso y el endocrino, lo que generará desequilibrios a nivel celular.
La incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.
Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que contienen los llamados ácidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los restantes aceites vegetales.
Existen aceites naturales que son considerados dañinos per se, como es el caso del aceite de colza o raps o canola, producido por el Brassica napus, que contiene el dañino ácido C 22:1 erúcico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento. Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su producción se fue restringiendo una vez que los estudios bioquímicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compañías productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulación de sus productos finales.
Hoy en día, gracias a estudios de hibridación, se han obtenido variedades de semillas de colza con contenidos inferiores al 0,2% de ácido erúcico.

Manteca de cerdo:
La manteca del cerdo forma parte de las grasas animales.
También se le denomina  lardo desde la antigua Roma, se denomina salo en la zona oriental europea; llard de porc en la zona de cataluña, saïm la zona de las islas Baleares.
Se obtiene de la grasa acumulada en las partes ventrales, riñonada y costillar del del cerdo (Sus scrofa domestica) o del peritoneo (denominado también manto del cerdo) mediante agitación continua y temperatura suave, colando el líquido oleaginoso de aspecto claro, que una vez frío, solidifica adquiriendo un aspecto blanquecino y,  según el origen y el modo de extracción, el aroma a manteca de cerdo será más o menos acentuado.
La materia "seca" después de la extracción se denomina, Chicharrón
Este tipo de grasa suele ponerse rancia si no se manipula de forma adecuada.
Suele ser de aspecto sólido a temperatura ambiente.
De color entre blanquecino y lechoso.
Los ácidos grasos más habituales en la manteca son: ácido oléico, ácido esteárico, ácido palmítico.
Por ser un lípido de origen animal posee una cantidad considerable de ácidos grasos saturados, los cuales pueden aumentar los niveles de colesterol en la sangre (especialmente el de tipo LDL o colesterol malo).
Por tal motivo, la grasa de cerdo debe ser consumida con moderación.
Así mismo, deben evitarla quienes padezcan de problemas cardiovasculares, hipertensión arterialobesidad, etc ....
La manteca de cerdo se utiliza en cocinas de todo el mundo.
Una de las más habituales es como elemento graso en las frituras de algunos elementos bien sean; verduras,  carnes o pescados.
Empleado en la cocina andaluza en los desayunos como untado de manteca colorá.
Entre los mayores consumidores se encuentra cocina china, en algunos países de Europa (entre los que se encuentra la cocina española) y recientemente la cocina estadounidense (Empleada en la fritura de las (patatas fritas) y en la repostería).
Se utiliza en la elaboración de embutidos, tras la matanza del cerdo y  suele emplearse como relleno de los mismos, en conjunción con el magro.
Es frecuente su uso mezclada con harina como parte de la elaboración de masas diversas como el hojaldre y croissants de manteca, polvorones, mantecados, hojaldrinos , .......
En la cocina española se emplea a menudo como conservante y en algunas zonas se rellenan vasijas de barro con manteca orzas con chacinería diversa (generalmente chorizos).
Es habitual emplear la manteca de cerdo, ligeramente enranciada, para la elaboración de jabón, mezclado, principalmente con  sosa caústica y otros ingredientes como colorantes y aromas o aceites. 

Mantequilla/Manteca:
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético.
Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación.
Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos.
Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme.
La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla.
La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa.
En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema.
A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla (buttermilk), este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo.
El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands).
Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando retenidos en su interior.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua.
El punto de fusión  de la mantequilla está entre los 31 a 35°C.
Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos.
La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil.
La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
  • Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
  • Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o neutra según el caso.
Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca, cabra o yak , como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).
Elaboración de la mantequilla:
No es complicado elaborar mantequilla casera.
Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo.
Con una batidora es aún más fácil y rápido.
El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.
La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida.
Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.
La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:
  •   La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana.2 Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.
  •   La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible.
  •   Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.
  •   Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.
Margarina:
La Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla.

Origen

La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa.
Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813.
Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico.
No obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico, antes desconocido.
Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas.
El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar.
Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor.
La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en un negocio mundial.
Desde la invención de Hippolyte Mège-Mouriés, los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios.
La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes.
En los últimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles, que ayudarían a reducir los niveles de colesterol.
En la mayoría de los países la margarina no puede ser vendida como mantequilla, ya que existen leyes que prohíben esto. En cambio, en otros países la margarina se vende como aquella.
En Venezuela se le llama "mantequilla" de manera coloquial, ya que la margarina se vende más que aquélla.
Algunas personas la llaman Mavesa, ya que ésta fue la primera marca de margarina que existió, aún cuando este término es poco usado dándosele preferencia al primero.
En Panamá, a la tradicional mantequilla muchos le llaman "mantequilla de la buena", por ser más agradable al gusto frente a la margarina, y a la margarina misma, término que algunos no lo conocen, se le llama "mantequilla de la mala".
Proceso de fabricación de la margarina:
La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:
1.       Refinado
  1. Endurecimiento
  2. Fabricación de la margarina propiamente dicha.
Se selecciona la materia prima, bien sea aceite de pescado (origen animal) o, más comúnmente, aceite vegetal.
Luego se procede al refinado del aceite, el cual persigue los siguientes objetivos:
El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada.
 El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento.
Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas.
Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas a la que se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal común, en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina. El resultado final es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla, es decir, funde entre 26 a 32 °C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de sólidos.
Campañas interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la obtención de información objetiva al respecto.
En 1993 la OMS, en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos", determinó que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas, pero en cualquier caso, ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables, sustituyéndose por aceites y margarinas blandas.

Funciones de la materia grasa:
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante en una masa, pues, lubrica, suaviza, mantiene ternura y aumenta las características organolépticas del producto final.
Función lubricante en el amasado:
Es el más importante en el proceso de amasado.
La materia grasa se distribuye uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto final.
Función aireadora y estabilizadora:
La materia grasa, mediante el amasado, captura el aire que se incorpora en forma de diminutas burbujas para acumular el vapor durante la cocción, generando un volumen añadido.
En pastelería, la materia grasa batida mediante varilla podemos generar un gran volumen al incorporar aire y mantener la estructura emulsionada para la elaboración; por ejemplo;  de cremas de mantequilla.
Como ingrediente final a la crema pastelera, trufa cocida, .... le incorpora cierta emulsión y estabilidad al producto final.
Función de conservación:
El producto horneado se mantiene más tiempo tierno añadiendo unas cualidades organolépticas que podemos percibir con los sentidos del gusto, tacto, textura y olor agradable en el consumo del producto final.

Almacenamiento y conservación de las materias grasas:
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el paso del tiempo.
El lugar de almacenaje debe estar bien ventilado, limpio y libre de fuertes olores para evitar la contaminación entre materias primas.
Lo más aconsejable es mantener refrigeración individualizada.
Aceites:
La temperatura ideal de almacenaje es de no sobrepasar los 21°C.
Manteca de cerdo:
La temperatura ideal de almacenaje es de no sobrepasar los 21°C para la mantecas pura de cerdo.
Otras mantecas, parcialmente hidrogenadas, son ideales para centros de trabajo con altas temperaturas o temporada estival, aunque perdemos la calidad del producto final  por la hidrogenación de la manteca, ganamos resistencia a la oxidación de la misma.
Mantequillas:
La temperatura de conservación ideal es de - 2°C a 4°C.
Debemos tener en cuenta que, para según elaboración  a realizar, conviene atemperar la cantidad que vayamos a usar al momento.
La alta temperatura, superior a 30°C, la luz natural o artificial y el sol deterioran con suma facilidad la mantequilla (oxidación)
Para masa de laminadas tenemos en el mercado mantequilla parcialmente hidrogenada, que si bien facilita la elaboración perdemos cierta calidad final por el proceso de
El profesional manipulador debe estar bien seguro y controlar la fecha de caducidad antes del uso de la mantequilla.

Porcentaje de uso:
En panadería y bollería: Varía entre un 2% al 40%.
En pastelería: Varía entre un 50 al 100%.
¿Cómo elegir la mejor materia grasa para nuestra elaboración?
Para elegir la materia grasa más idonea para nuestras elaboraciones, aparte de elegir la más adecuada a la especialidad a realizar, debemos tener enm cuenta las siguientes directrices
orientativas:
  • Plasticidad y facilidad de manipulación. 
  • Facilidad de integración en la masa, crema o batido.
  • Escoger el mejor punto de fusión para alta/baja temperatura.
  • Que no presente, sabor, color u olores extraños a lo habitual.
  • Asegurarse que la materia prima está en buenas condiciones bacteriológicas.
  • Envase, formato, dosificación en tamaño adecuado al proceso productivo.
  • Garantía del proveedor, eficaz manipulación, transporte y conservación de la materia prima.
  • Comprobar siempre la fecha de caducidad del producto.

Bibliografía:
Hacer pan y bollería es fácil: Francisco Granados
Arte y Técnica de la Pastelería: Jaume Sabat i Aumasque
La panadería y la Pastelería: José Velasquez

Internet:



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