-EL HUEVO-
El huevo de gallina es un ingrediente muy importante en la elaboración de algunos panes especiales, aunque su mayor uso es en Pastelería, Heladería y Bollería.
El huevo de gallina es un ingrediente muy importante en la elaboración de algunos panes especiales, aunque su mayor uso es en Pastelería, Heladería y Bollería.
Huevo fresco, entero, crudo
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Valor nutricional por cada 100 g
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Energía
150 kcal 650 kJ
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0
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10,6 g
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12,6 g
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75g
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140 μg (16%)
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0.66 mg (51%)
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0.5 mg
(33%)
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1,4 mg
(28%)
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44 μg
(11%)
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50 mg (5%)
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1,2 mg
(10%)
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10 mg
(3%)
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172 mg (25%)
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126 mg
(3%)
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1,0 mg
(10%)
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225 mg
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424 mg
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El
huevo es un alimento completo, rico en proteínas, lípidos
e hidratos de carbono.
La mayor concentración de lípidos está
en la yema o vitelo, donde, además hay vitaminas liposolubles.
En la clara también se encuentran vitaminas, principalmente
la vitamina B2.
Desde el punto de vista microbiológico, es importante
destacar, que el huevo, antes de ser puesto, es prácticamente estéril, si hubiere
contaminación se debería a infecciones en los ovarios de la gallina ponedora por
distintos microorganismos entre los que se encuentra la salmonella.
La contaminación del huevo, pues, se produce una vez puesto el
huevo a través de la porosidad de la cáscara; aunque en las distintas capas de la
cáscara hay mecanismos protectores para evitarlo.
Culturalmente, los huevos de las aves , en general, constituyen
un alimento
habitual en la alimentación de los humanos.
Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas,
(principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.
Son un alimento de fácil digestión, componente principal de
múltiples platos
dulces y salados y son
una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
Los huevos de
gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños en aves
jóvenes y grandes en aves adultas.
La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es
más frágil y propensa a romper.
Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble
yema, debido a una doble ovulación del ave.
CÁSCARA de HUEVO de GALLINA
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Tipos de Microorganismos
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Presente ocasionalmente
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Servatie
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Presente en la mayoría aunque en
baja cantidad
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Generalmente presente en alta
cantidad
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El huevo se compone de tres partes: la cáscara, la clara y la yema o vitelo.
La cáscara: Está
compuesta por dos membranas que forman en los polos del huevo en dos cámaras de
aire.
El tamaño de ésta la determina la calidad y el tiempo del
huevo, pues cuanto mayor es el tiempo desde la puesta mayor es el volumen de la
cámara de aire.
(Cuando un huevo
flota en agua es mejor desecharlo)
La cáscara de huevo se compone mayormente de carbonato de calcio y representa el 10,5% del total
del peso.
La cáscara puede ser de color blanco o castaño claro
(marrón), según la variedad de la gallina ponedora.
El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor,
características al cocinar, valor nutricional o grosor.
La clara: Contiene,
principalmente, albuminoides y representa el 58,5% del peso total del huevo; es
una sustancia viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la
temperatura de 65°C.
La yema o vitelo: Contiene la materia grasa y fósforo a pesar de su
menor peso (31%), es seis veces más
nutritiva que la clara; es un emulgente natural que aporta gran beneficio allá
donde se incorpore. Bollería, Pastelería, Heladería.
Peso y calorías: Un huevo medio de gallina suele pesar entre los
60 y 70 gramos y dos unidades aportan 140 calorías, lo cual equivale a 350 ml.
de leche o 50 gr. de carne.
Huevo entero
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100%
(en peso)
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10,50%
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31%
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58,50%
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Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis,
la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar
adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman
en crudo.
El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y
guardarlo varios días para comerlo.
Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el
alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal.
Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general
un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura
ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días.
En el caso de
utilizar huevo envasado refrigerado, deberá estar en fecha preferente de uso y
sin perder la cadena de frío de conservación: 2°C con una HR de 74/85%.
Los huevos pueden ser congelados
entre 35 a 45°C y mantenerlos en
conservación a entre 18 a 23°C durante varios meses y antes de su uso descongelar hasta los 10°C.
Existen en el mercado huevos pasteurizados.
Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones
específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los
huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del
huevo que consume.
Para su uso en
nuestros obradores, serán frescos y con la cáscara bien limpia.
Los manipulados o
derivados del huevo , bien líquido, refrigerado, congelado, deshidratado, deben
pasteurizarse
para destruir los gérmenes patógenos.
Manipularse con la máxima garantía higiénico/sanitaria
evitando las re contaminaciones provocadas por el contacto con utensilios o
equipo deficientemente limpios o manipulados por operarios portadores de
gérmenes (manos, ropa, cuero cabelludo, …..
Para ello, además de cumplir con la legislación vigente
sobre la higiene personal, el producto debe protegerse mediante un
almacenamiento y aislamiento del medio ambiente que pueda contaminarlo o
aportarle sabores anormales.
Todo recipiente que contenga huevo, yema o clara de huevo
debe ser consumido a la mayor brevedad.
Función del huevo en el amasado:
El huevo cumple la función de aportar a la masa fermentada
un valor añadido, aunque se utiliza poco en panificación, sí es muy útil en la
elaboración de masas enriquecidas de bollería y especialidades fermentadas en
sustitución del líquido en
El huevo aumenta el volumen final de la pieza
1º Suaviza la masa y la miga.
2º Mejora notablemente el valor nutritivo de la especialidad.
3º Aporta sabor y color.
4ºAumenta la conservación (ternura)
5º Ayuda a mejorar la distribución de la materia grasa.(emulgente natural)
6º Ayuda a retener el agua por su acción emulsificacte.
El huevo aumenta el volumen final de la pieza
1º Suaviza la masa y la miga.
2º Mejora notablemente el valor nutritivo de la especialidad.
3º Aporta sabor y color.
4ºAumenta la conservación (ternura)
5º Ayuda a mejorar la distribución de la materia grasa.(emulgente natural)
6º Ayuda a retener el agua por su acción emulsificacte.
Conservación:
Claras: Las claras
de huevo se conservan bastante bien en frío 2°C, manteniendo el recipiente totalmente
cerrado y hermético.
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Entre 4 a 5 días para preparaciones no cocidas
como mousses.
-
Entre 10 a 15 días para preparaciones cocidas
como el merengue.
-
Las claras
soportan bien la congelación durante varias semanas.
Yemas: Las yemas
frescas difícilmente se pueden conservan en óptimas condiciones pasadas las 24
horas refrigeradas, teniendo en cuenta de cerrar herméticamente el recipiente y
humedecer (pulverizar) las yemas ligeramente por encima con agua para evitar
que se endurezcan.
Para conservar las yemas en congelación es necesario añadir
un 10% de azúcar y batirlas enérgicamente para convertir en mousse.
De esta forma podremos mantener las yemas un mes en congelación -25°C.
Para la elaboración de Huevo hilado es necesario “envejecer” las yemas hasta que
ligeramente batidas “hilen” un hilo constante sin roturas.
El huevo es un elemento esencial para los batidos de bizcocho
aportando una estructura de miga esponjosa,
tierna y sabrosa.
En las masas aporta el característico color huevo, además de
proporcionar una textura sedosa y ternura a todo tipo de masas.
Las correspondencias en unidades, volumen y peso es la siguiente:
Las correspondencias en unidades, volumen y peso es la siguiente:
- Huevo-
21 unid. de huevo entero
con cáscara es igual a 1 L.
que corresponde a 1050 gr.
- Claras de huevo-
36 unid. de claras de
huevo es igual a 1 L.
que corresponde a 1250 gr.
- Yemas huevo-
60 unid. de yemas de huevo
es igual a 1 L.
que corresponde a 900 gr.
Bibliografía:
Arte y Técnica de la Pastelería: Jaume Sabat i Aumasque
Arte y Técnica de la Pastelería: Jaume Sabat i Aumasque
La panadería y la Pastelería:
José Velasquez
El mundo de la
Pastelería fría y los helados: Enrique Navarro Hernández
La enciclopedia de
Tomás Ortega
Internet:
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