martes, 20 de marzo de 2012

EL HUEVO

-EL HUEVO-

El huevo de gallina es un ingrediente muy importante en la elaboración de algunos panes especiales, aunque su mayor uso es en Pastelería, Heladería y Bollería.
              Huevo fresco, entero, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 150 kcal 650 kJ
0
10,6 g
12,6 g
75g
140 μg (16%)
0.66 mg (51%)
  0.5 mg (33%)
 1,4 mg (28%)
 44 μg (11%)
50 mg (5%)
 1,2 mg (10%)
 10 mg (3%)
172 mg (25%)
 126 mg (3%)
 1,0 mg (10%)
 225 mg
 424 mg
El huevo es un alimento completo, rico en proteínas, lípidos e hidratos de carbono.
La mayor concentración de lípidos está en la yema o vitelo, donde, además hay vitaminas liposolubles.
En la clara también se encuentran vitaminas, principalmente la vitamina B2.
Desde el punto de vista microbiológico, es importante destacar, que el huevo, antes de ser puesto, es prácticamente estéril, si hubiere contaminación se debería a infecciones en los ovarios de la gallina ponedora por distintos microorganismos entre los que se encuentra la salmonella.
La contaminación del huevo, pues, se produce una vez puesto el huevo a través de la porosidad de la cáscara; aunque en las distintas capas de la cáscara hay mecanismos protectores para evitarlo.
Culturalmente, los huevos de las aves , en general, constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos.
Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas, (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.
Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados  y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas.
La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper.
Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.

CÁSCARA de HUEVO de GALLINA
Tipos de Microorganismos
Presente ocasionalmente






Servatie


Presente en la mayoría aunque en baja cantidad




















Generalmente presente en alta cantidad



El huevo se compone de tres partes: la cáscara, la clara y la yema o vitelo.
La cáscara: Está compuesta por dos membranas que forman en los polos del huevo en dos cámaras de aire.
El tamaño de ésta la determina la calidad y el tiempo del huevo, pues cuanto mayor es el tiempo desde la puesta mayor es el volumen de la cámara de aire.
 (Cuando un huevo flota en agua es mejor desecharlo)
La cáscara de huevo se compone mayormente de carbonato de calcio y representa el 10,5% del total del peso.
La cáscara puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora.
El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.
La clara: Contiene, principalmente, albuminoides y representa el 58,5% del peso total del huevo; es una sustancia viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65°C.
La yema o vitelo: Contiene la materia grasa y fósforo a pesar de su menor peso (31%), es  seis veces más nutritiva que la clara; es un emulgente natural que aporta gran beneficio allá donde se incorpore. Bollería, Pastelería, Heladería.
Peso y calorías: Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos y dos unidades aportan 140 calorías, lo cual equivale a 350 ml. de leche o 50 gr. de carne.
Huevo entero
100%             (en peso)
10,50%
31%
58,50%
Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo.
El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo.
Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal.
Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo   se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días.
En el caso de utilizar huevo envasado refrigerado, deberá estar en fecha preferente de uso y sin perder la cadena de frío de conservación: 2°C  con una HR de 74/85%.
Los huevos pueden ser congelados  entre 35 a 45°C  y mantenerlos en conservación a entre 18 a 23°C durante varios meses y antes de su uso descongelar  hasta los 10°C.
Existen en el mercado huevos pasteurizados.
Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.
Para su uso en nuestros obradores, serán frescos y con la cáscara bien limpia.
Los manipulados o derivados del huevo , bien líquido, refrigerado, congelado, deshidratado, deben pasteurizarse  para destruir los gérmenes patógenos.
Manipularse con la máxima garantía higiénico/sanitaria evitando las re contaminaciones provocadas por el contacto con utensilios o equipo deficientemente limpios o manipulados por operarios portadores de gérmenes (manos, ropa, cuero cabelludo, …..
Para ello, además de cumplir con la legislación vigente sobre la higiene personal, el producto debe protegerse mediante un almacenamiento y aislamiento del medio ambiente que pueda contaminarlo o aportarle sabores anormales.
Todo recipiente que contenga huevo, yema o clara de huevo debe ser consumido a la mayor brevedad.
Función del huevo en el amasado:
El huevo cumple la función de aportar a la masa fermentada un valor añadido, aunque se utiliza poco en panificación, sí es muy útil en la elaboración de masas enriquecidas de bollería y especialidades fermentadas en sustitución del líquido en
El huevo aumenta el volumen final de la pieza
1º Suaviza la masa y la miga. 
Mejora notablemente el valor nutritivo de la especialidad. 
Aporta sabor y color.
4ºAumenta la conservación (ternura)
5º Ayuda a mejorar la distribución de la materia grasa.(emulgente natural)
6º Ayuda a retener el agua por su acción emulsificacte.
Conservación:
Claras: Las claras de huevo se conservan bastante bien en frío 2°C, manteniendo el recipiente totalmente cerrado y hermético.
-          Entre 4 a 5 días para preparaciones no cocidas como mousses.
-          Entre 10 a 15 días para preparaciones cocidas como el merengue.
-          Las claras  soportan bien la congelación durante varias semanas.
Yemas: Las yemas frescas difícilmente se pueden conservan en óptimas condiciones pasadas las 24 horas refrigeradas, teniendo en cuenta de cerrar herméticamente el recipiente y humedecer (pulverizar) las yemas ligeramente por encima con agua para evitar que se endurezcan.
Para conservar las yemas en congelación es necesario añadir un 10% de azúcar y batirlas enérgicamente para convertir en mousse.
De esta forma podremos mantener las yemas  un mes en congelación -25°C.
Para la elaboración de Huevo hilado  es necesario “envejecer” las yemas hasta que ligeramente batidas “hilen” un hilo constante sin roturas.


El huevo es un elemento esencial para los batidos de bizcocho  aportando una estructura de miga esponjosa, tierna y sabrosa.
En las masas aporta el característico color huevo, además de proporcionar una textura sedosa y ternura a todo tipo de masas.
Las correspondencias en unidades, volumen y peso es la siguiente:

- Huevo-
21 unid. de huevo entero con cáscara es igual a 1 L. que corresponde a 1050 gr.
- Claras de huevo-
      36 unid. de claras de huevo es igual a 1 L. que corresponde a 1250 gr.
- Yemas  huevo-
     60 unid. de yemas de huevo es igual a 1 L. que corresponde a 900 gr.

Bibliografía:
Arte y Técnica de la Pastelería: Jaume Sabat i Aumasque
La panadería y la Pastelería: José Velasquez
El mundo de la Pastelería fría y los helados: Enrique Navarro Hernández
La enciclopedia de Tomás Ortega
Internet:

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