martes, 6 de marzo de 2012

LA LEVADURA

-LA LEVADURA-

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces, suelen estar unidos entre sí formando cadenas.
Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae.
Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica.
 Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos, etc.
Reproducción de una célula
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida.
La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar proteínas recombinantes debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Además, es un organismo fácil de modificar genéticamente lo que permite realizar experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilación diferente al que se encuentra en células humanas, por lo que los productos son inmunogénicos.
La levadura prensada denominada también biológica o de panadero es la forma más extendida en nuestras panaderías. Se presenta bajo la forma de bloques compactos, de color blanco cremoso y consistencia friable, aunque puede presentarse con consistencia plástica. El envasado en "papel parafinado" limita el contacto con el medio ambiente mejorando su conservación.
La levadura biológica:
Un ser vivo constituido por una sola célula, pertenece a la familia de los hongos. (Saccharomyces Cerevisiae ) y se puede resumir de la manera siguiente:
-/ Reino Vegetal: Células con pared protectora.
-/ Eucariota: Núcleo diferenciado, con membrana y cromosomas.
-/ Hongo (unicelular): Ausencia de clorofila.
-/ Clase Ascomicetos: Presencia de sacos encerrando las esporas.
-/ Género Saccharomyces: Levaduras “verdaderas”, el nombre se refiere a su afinidad por el azúcar.
-/ Especie Cerevisiae. El nombre se refiere a su papel en la fabricación de la cerveza.
Elementos de una célula de levadura:
Elementos que componen una célula
La Pared Celular: Compuesto de glucanos y de mananos asociados a proteínas, constituye una protección física externa. Es completamente permeable al agua, a los minerales y a las pequeñas moléculas orgánicas.
La Membrana Citoplásmica: Constituida por glicolípidos y glucoproteinas, regula los intercambios entre los medios intra y extracelulares.
Las enzimas que se producen a nivel de citoplasma son:
La maltasa: que transforma la maltosa que penetra en la célula en glucosa.
La invertesa: que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.
La zimasa: que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.
Las Vacuolas: Lugar de almacenamiento de las diferentes sustancias de reserva.
El Citoplasma: Sustancia coloidal en la que tienen lugar multitud de reacciones bioquímicas y que contiene orgánulos en suspensión:
Los Ribosomas: Emplazamiento de la síntesis de las proteínas.
 El Retículo Endoplasmático: y el aparato de Golgi, red de membranas que intervienen en la secreción de las proteínas.
Las Mitocondrias: centrales energéticas de la célula, en presencia de oxígeno.
La estabilidad del poder fermentativo la levadura, en su envase, depende de la temperatura de almacenamiento. Se garantiza un mes para una levadura mantenida a 10ºC máximo (idealmente 4ºC). A 20ºC, el poder fermentativo permanece estable durante dos semanas, pero es reducido en un 60% después de un mes. A 35ºC, la estabilidad no se mantiene más de 24 horas; después de 3 días, las pérdidas de actividad son equivalentes a las que se dan después de un mes a 20ºC, la levadura se vuelve marrón, blanda y pegajosa.
El Núcleo: Encierra los cromosomas (soportes de la información genética), que garantizan la transmisión de los caracteres hereditarios y gobiernan la síntesis de las proteínas.
Antes de la división de la célula, los cromosomas se sitúan en medio del núcleo y después se dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de núcleo y éste se divide en dos. Durante este tempo empieza la gemación. Cuando la yema tiene el suficiente tamaño acoge uno de los nuevos núcleos antes de separarse de la célula madre para dar lugar a una nueva célula.
Este tipo de multiplicación se denomina reproducción asexual y permite a una célula madre engrendrar 17 millones de células en 72 horas.
Metabolismo:
En función del tipo de metabolismo que posean, los seres vivos se dividen en Aerobios y Anaerobios.
Aerobios: Son los que necesitan oxigeno para vivir y lo utilizan para quemar los alimentos y obtener energía mediante el proceso llamado respiración.
Glucosa + Oxígeno Gas Carbónico + Agua + Energía (19 x e)
Anaerobios: Son los que no necesitan oxígeno para poder desarrollarse.
Glucosa Anhídrido carbónico + Alcohol + Energía (e)
Las levaduras se comportan de ambas formas. En ausencia de aire, fermentan los azúcares de la harina (glucosa, maltosa, etc.) en alcohol y gas carbónico principalmente, pero cuando el aire está presente, se produce la oxidación de los azúcares, transformándolos en masa celular y agua, con estas dos reacciones se produce, además, la energía necesaria para la vida de las levaduras.

La levadura prensada:
Composición de la levadura fresca
Agua
70,0%
Materias nitrogenadas
13,5%
Materias celulósicas
1,5%
Azúcar
12,0%
Materias minerales
2,0%
Vitaminas
B,PP,E
Las células de levadura son cultivadas en condiciones óptimas de cultivo (fabricas de levadura) Cada 100 gr. de levadura prensada contiene 1 Billón de células.
Dosificaciónen panificación:
En panificación se suele utilizar entre 5 a 40 gr. por kilo de harina según el producto a elaborar y la temperatura ambiente.En masas enriquecidas con grasa y azúcares (pan de molde, hamburguesas, bollería...) la dosificación puede aumentarse hasta el 8%.
Dosificaciónen en bollería:
En bollería se utiliza la levadura biológica principalmente en las masas fermentadas y laminadas.
Con el fin de lograr una buena elaboración de este tipo de bollería deben seguirse las siguientes recomendaciones:
- Dosificación de la levadura: se puede variar entre 10 a 60 gr. por kilo de harina según el producto a elaborar y la temperatura ambiente.
- Utilización de una harina rica en gluten preferentemente, pues la elasticidad permite obtener productos con una miga más ligera y aireada.
- Dilución de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor reparto de las células de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.
La levadura seca:
La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extraído la mayor parte del agua que contiene.
Esta desecación se obtiene por secado a baja temperatura.
El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua, permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo sus propiedades naturales.
Esta levadura es aconsejable en los países de clima cálidos, en los barcos y en ciertas preparaciones dietéticas.
 Antes de su utilización debe diluirse en un poco de agua tibia y harina (alrededor de 100 gr. por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del amasado, con el fin de que las células de levadura en estado latente tengan tiempo de activarse.
La levadura seca presenta una gasificación inicial menor que la prensada y su uso debe consumirse en un espacio corto de tiempo (24 horas) una vez se haya abierto el envase.
Es conveniente añadir la levadura seca al principio del amasado.
La equivalencia con la levadura prensada es de 350 gr. de seca por un kilo de prensada.
La levadura orgánica:
La levadura orgánica, conocida también como masa madre líquida es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de microorganismos que hay en el ambiente abierto.
Aunque hay levadura comercializada en el mercado para la industria mediante cisternas, también la podemos fabricar con maquinaria específica, muy aconsejable para una elaboración artesanal, también es conveniente conocer cómo se realiza todo el proceso de fabricación de una levadura casera aprovechando los ingredientes naturales que nos proporciona la naturaleza.
El “inconveniente” de la levadura líquida es la necesidad de ir  “refrescando”, alimentando y manteniendo este ser vivo,  proporcionándole una temperatura adecuada durante todo el proceso, elaboración y conservación en óptimas condiciones, de “nuestra” levadura orgánica.
 En tres o cuatro días obtendremos nuestra levadura natural para hacer nuestros panes mucho más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan por la acción natural de las enzimas naturales.
El procedimiento para elaborar esta masa madre líquida es de Eric Kayser.
Los ingredientes necesarios son:
Harina integral (porque contiene parte de la cáscara del cereal y es ahí donde hay más levaduras y agua. (puede ser mineral o del grifo)
Dispondremos de un frasco de cristal transparente con capacidad suficiente para las cantidades que vamos a introducir a lo largo del proceso y un poco más para dejarla crecer.
A la hora de elaborar nuestra levadura natural orgánica debemos tener en cuenta la temperatura ambiente del lugar donde vayamos a trabajar.
Si la temperatura ambiente es de unos 20°C el proceso de elaboración será de aprox. día a día; si la temperatura es superior todo el proceso se regirá por la actividad (burbujeo) de la mezcla preparada.
Por ello debemos estar alerta de que no gasifique en exceso y la levadura se nos muera por haber consumido todos los azúcares naturales de la harina o el azúcar añadido.
Teniendo en cuenta estos consejos pasamos a definir la elaboración de la levadura natural orgánica.
El primer día (1ª Fase) se mezclarán 100 gr. de harina integral con 50 gr. de agua en el frasco de cristal; la textura de esta primera mezcla debe ser como si de una papilla se tratara, tapar con un paño limpio y seco para que transpire y se deja para que se active a  una temperatura ambiente entre 20° y 25°C. durante 24 horas.
Al día siguiente (2ª Fase); se mezclarán 100 gr. de agua con 150 gr. de harina de fuerza y 5 gr. de azúcar (el azúcar potencia la fermentación).
La textura debe aparentar más miel que la papilla de la primera mezcla.
Esta mezcla hay que unirla a la elaborada el día anterior y volvemos a dejar reposar tapado con el paño limpio y seco otras 24 horas a una temperatura entre los 20 y 25°C.
El tercer día (3ª Fase) se añade a la mezcla 250 gr. de harina de fuerza con 100 gr. de agua; pasadas 12 horas de reposo y fermentación en las mismas condiciones ambientales que el día anterior, ya se puede utilizar la levadura líquida.
La textura final de la levadura orgánica debe ser como si de una miel se tratara
En estas condiciones el PH de la levadura líquida se establece en 4,5 de acidez.
A partir de ahora es conveniente aletargar la levadura mediante frío (4°C) en el frasco bien cerrado.
Es posible que no se elabore pan todos los días, por ello habrá que refrescarla una vez a la semana, si es necesario (actividad gaseosa en el interior del frío) añadiendo una pequeña porción de azúcar y mezclarlo bien.
Cada vez que utilices una parte de la masa madre líquida, debemos añadir la misma proporción de harina y agua mezclada.
Por ejemplo, si usamos 120 gr. de levadura orgánica, debemos añadir seguidamente una mezcla de 70 gr. de harina de fuerza y 50 gr. de agua.
Es normal que la masa madre líquida desprenda un olor ácido, típico de la fermentación se forme una capa líquida en la superficie y adquiera un tono amarronado al transcurrir el tiempo, a pesar de conservarse en el frigorífico.
El aroma ligeramente ácido nos determinará la calidad de nuestra levadura.
Mezclar bien el contenido del frasco antes de coger la levadura orgánica para su uso.
En la primera fase de elaboración de la levadura orgánica podemos sustituir la harina integral por fruta como la manzana, pera, sandía, melón, etc .... o hortaliza como el tomate, patata, alcachofa, .... como base para activar y después seguir con todo el proceso.
Si la fruta o la verdura es muy dulce no incorporar azúcar en la mezcla; en cambio si es muy ácida es conveniente añadir un % mayor de azúcar para no debilitar en exceso la levadura orgánica.
A la hora de incorporar la levadura orgánica en la elaboración de pan, debemos retirar la cantidad que vamos a utilizar del frasco y dejar reposar la levadura líquida a temperatura ambiente o a una temperatura no superior a 33°C  hasta que empiece su actividad (burbujea), unas dos horas aproximadamente y dependiendo de la temperatura ambiente.
La levadura se alimenta de los azúcares y es por ello, muy importante que nunca falte azúcar en nuestra levadura. Ante cualquier duda deberemos probar el dulzor tenue que siempre debe tener, con aromas entre acido y alcohólico manteniendo una textura similar a la miel.
Nota de Tati Pastry Assessors: Con este método de fabricación de nuestra levadura orgánica es muy aconsejable conocer exactamente y en todo momento el punto de acidez óptimo de la levadura. Mediante tiras de papel reactivo del PH con un rango mínimo (0,5) se puede valorar con cierta fiabilidad, el medio más fiable es la utilización de un PH metro de calidad contrastada.
El amasado se realiza como siempre, excepto en que añadimos la levadura líquida a medio amasado para controlar la humedad de la masa.
Recordad que a una masa siempre podemos darle de beber nunca de comer.
Es conveniente amasar un poco duro al principio, para ir equilibrando la masa añadiendo agua a medio amasar que rectificar el amasado añadiendo harina a medio amasado por un exceso de agua al principio o mitad del amasado.

La levadura líquida con base fruta(Fruit water yeast):
Extraído de: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=16&t=1937  Artículo realizado por el forero mag con imágenes que acompañan a las explicaciones.
Nota: Articulo completo, sin imágenes, con  revisión ortografía realizada por Tati Pastry Assessors.
La verdad es que no conozco la parte científica del proceso, así que no sé si estamos hablando de los mismos microorganismos que hay en las masas madres u otros.
En cualquier caso, los procesos son distintos y el pan también sale distinto.
 No digo que sea mejor o peor que el pan con masa madre, pero es otra alternativa de levado, y, al igual que con la masa madre, permite hacer panes de calidad suprema.
Así, pues, me propongo a contar como crear, conservar y hacer pan con esta técnica.
Es algo muy sencillo de hacer, barato (por no decir gratuito) y da mucho juego. ¡Animaos!
¿Cómo crear levadura líquida de frutas frescas?
Obtener levadura líquida de frutas es muy sencillo.
Para ello simplemente necesitamos fruta, agua (embotellada o del grifo, yo he usado esta última) y un tarro (la medida no importa, yo he usado tarros de unos 0.8 litros aproximadamente).
Para acelerar el proceso y obtener una levadura más potente se puede también añadir más azúcares a la mezcla: miel, azúcar... aunque no son necesarios.
Independientemente de los ingredientes escogidos, el método es siempre igual: mezclar los ingredientes y dejar el tarro a temperatura ambiente (tapado o no) hasta que la mezcla huela a alcohol y haya una cantidad importante de burbujas. Recalco que el olor debe ser alcohólico: en los primeros días la mezcla olerá a distintos tonos afrutados, pero hasta que no tenga olor alcohólico no estará lista.
El tiempo varía enormemente según la cantidad de fruta usada, la temperatura ambiente y otros factores menos palpables.
Es importante tener paciencia y esperar.
La fuerza de la levadura (es decir, lo que tardará en levar los panes) dependerá igualmente de la cantidad de azúcar que hubiera en la mezcla: cuanta más fruta o azúcares añadidos, más potencia tendrá.
Aún así NO es aconsejable abusar: no queremos una levadura con fuerza excesiva, que levaría el pan demasiado rápido, obteniendo un pan insulso.
Una vez obtenida la levadura, puede usarse directamente para hacer pan o se puede guardar en la nevera.
En este caso, si va a estar pocos días yo no tiro la fruta, sino que lo guardo todo junto en la nevera (así la levadura puede irse alimentando lentamente).
 Si la levadura lleva poco tiempo en la nevera (una semana o menos), se puede usar para hacer pan directamente, sin refrescar.
 Si lleva más, se tiene que refrescar.
Una vez usemos una parte de la levadura líquida para hacer pan, podemos reponer toda la cantidad sin tener que empezar desde cero, de forma parecida a lo que pasa con la masa madre.
La fruta puede ser desecada (pasas, orejones, etc.) o fresca.
 En este caso, no hace falta poner toda la fruta: los desperdicios (piel, semillas...) son suficientes. En caso de usar fruta fresca solamente he probado con fruta ecológica (que es la única que tengo), supongo que las no ecológicas servirán igual.
Yo he usado manzanas y peras, podéis probar con esas u otras frutas.
Empecé con ½  L. de agua y los restos (piel, semillas, etc.) de una pera.
 Al cabo de 12 horas añadí los restos de una manzana, tras 12 horas más añadí la segunda pera y finalmente, tras otras 12 horas, añadí la segunda manzana.
 Lo hice así por comodidad: a medida que voy comiendo fruta voy vertiendo las sobras en el tarro.
 Pero podéis añadir toda la fruta al principio o irla añadiendo cuando mejor os vaya.
Podéis, también, añadir algo de azúcar, miel, zumo de frutas, etc. para acelerar el proceso y fabricar una levadura más potente.
 Conviene, eso sí, tener en cuenta que puede no ser aconsejable que la levadura sea muy rápida: el pan mejora con levados prolongados.
Esta levadura se fabrica con bastante rapidez.
 No se puede dar una cifra exacta, ya que depende, entre otras cosas, de la cantidad de fruta que se añade y la temperatura.
 En mi caso, a 20°C., tardó 48 horas.
 Sabremos que el proceso ha terminado cuando veamos burbujas abundantes y la mezcla adquiera un olor alcohólico considerable.
¿Cómo crear levadura líquida de fruta desecada?
Para hacer esta levadura, usé orejones de albaricoques, pero cualquier fruta desecada (uvas pasas, otros orejones, etc...) sirve.
 La creación de estas levaduras requiere más tiempo que en el caso de fruta fresca. Por otra parte, la fruta empleada puede usarse para hacer pan o para comer.
 Al igual que en el caso anterior, se puede añadir azúcar o similares para acelerar el proceso.
La mezcla inicial contiene 550 gr. de agua y 150 gr. de orejones (aunque creo que hubiera sido mejor usar 100 gr. o menos).
En este caso, a una temperatura diurna de unos 25°C y algo menos durante la noche, tardé 4 días y medio en obtener la levadura.
 El olor fue cambiando, inodoro los primeros días, a fruta en almíbar a partir de las 48 horas y finalmente a alcohol.
La presencia de burbujas también es progresiva, pero conviene no acabar el proceso hasta que no sea abundante.
La levadura líquida de frutas se puede obtener de muchas maneras más.

Refrescar la levadura o incrementar la cantidad.
Una vez la levadura líquida está completa, debemos guardarla en el frigorífico antes de usarla.
Si va a estar pocos días, puede hacerse pan directamente, pero si lleva más tiempo conviene refrescarla, volverla a activar.
 A diferencia de lo que pasa con la masa madre, podemos decidir si refrescar la levadura sin aumentar la cantidad (añadiendo solamente fruta) o si refrescarla incrementando su cantidad (añadiendo fruta y agua).
En cualquier caso, el procedimiento es el mismo: añadir a la levadura líquida azúcares (al igual que antes, puede ser fruta deshidratada, pieles o desechos de fruta fresca, miel, azúcar, etc. o cualquier combinación) y, si se quiere incrementar la cantidad de levadura, agua.
A continuación tenemos que esperar a que la mezcla vuelva a tener actividad (aparezcan las burbujas y huela a alcohol).
El tiempo del refresco dependerá de la cantidad de agua y azúcar añadidos, el tiempo que estuvo en la nevera, la temperatura, etc.
A modo orientativo, refrescar la levadura (sin añadir agua) suele durar unas 8 a 12 horas si lleva 2 o 3 semanas en el frigorífico.
Para refrescos con incremento de la cantidad de levadura, sirvan estos ejemplos (estoy realizando más pruebas que añadiré al foro cuando finalicen):
Levadura líquida tras una semana en el frigorífico.
Quedan 190 gr. de levadura líquida, añado 310 gr. de agua y los restos de una manzana.
Hacer pan con levadura líquida de frutas.
Para hacer pan con levadura líquida de frutas, yo uso un método de dos pasos: primero, hago un pre fermento con harina y levadura líquida; y luego añado el resto de los ingredientes y uso este pre fermento como único agente leudante. Puede hacerse el pan en un solo paso como se explica aquí, pero requiere una primera fermentación muy prolongada.
El pre fermento es fácil de hacer, simplemente hay que mezclar un 100% de harina (la que se quiera) con un 80% de levadura líquida.
Es importante que la fermentación sea larga para que el pan tenga buen sabor: si la temperatura es muy elevada se puede añadir algo de sal para ralentizarla.
El tiempo de fermentación varía en función de todos los factores antes indicados: fuerza de la levadura, temperatura, etc.
A una temperatura moderada (20°- 24°C.) las levaduras de los apartados anteriores tardaron entre 8 y 10 horas en fermentar.
Si se desea, se puede dejar fermentar alguna hora más. En este caso, el pan adquirirá un sabor más fuerte.
Aquí muestro un pre fermento realizado con 200 gr. de levadura líquida de manzanas y peras y 240 gr. de harina semi integral de trigo RDS. 
Tardó unas 9 horas a 23°C.
Nota de Tati Pastry Assessors: Con este método de fabricación de nuestra levadura líquida es muy aconsejable conocer exactamente y en todo momento el punto de acidez óptimo de la levadura. Mediante tiras de papel reactivo del PH con un rango mínimo (0,5) se puede valorar con cierta fiabilidad, el medio más fiable es la utilización de un PH metro de calidad contrastada.
RDS: Almidones que se digieren de manera rápida.
SDS: Almidones que se digieren lentamente.
RS: Almidones que no se digieren en ningún grado o almidones resistentes.
Fermentación:
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%.
 Veamos ahora por qué una masa que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen.
¿Qué ocurre en este universo microscópico?
 La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo.
 El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2.
 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa.
Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producido gas.
Es, este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir.
Este fenómeno prosigue hasta el horneo.
En el horno la masa se infla muy rápidamente.
Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C que muere.
 A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción. 
Curva de fermentación panaria:
La fermentación se puede estudiar mediante aparatos Reofermentógrafo que nos permiten medir la producción de gas y el aumento del volumen de la masa durante el tiempo de fermentación.
Gráficas Reofermentógrafo
En las curvas de producción de gas se registran los volúmenes de gas producido y retenido por la masa durante el tiempo de fermentación.
Al principio la producción de gas es pequeña, aumentando progresivamente hasta llegar a un máximo, para ir disminuyendo después paulatinamente.
 Durante el amasado la levadura degrada los azúcares más simples que encuentra en la harina. De su uso comienza la producción de gas.
Cuando se acaban los azúcares simples se empiezan a degradar los azúcares complejos a simples, por la acción de las enzimas amilolíticas, las cuales serán usadas por la levadura para la producción de CO2 y alcohol.
Cuando se acaban los azúcares se aprecia un descenso en la producción de gas para a continuación volver a aumentar cuando se empieza a degradar el almidón.
En las curvas de desarrollo del volumen de la masa se mide la altura de la masa y la evolución durante el tiempo de fermentación.
El volumen de la masa depende del gas producido por la levadura y de la capacidad de la propia masa para retenerlo.
Al principio de la fermentación se retiene todo el gas que se produce y la masa va aumentado de volumen a más velocidad, es la parte de la curva de más pendiente. Se observa un ligero descenso de la curva, que coincide con la de la producción de gas, cuando la levadura está empezando a degradar el almidón.
Cuando la masa, por la presión del gas empieza a tener permeabilidad, el gas que se va produciendo, se pierde y disminuye de volumen.
Dependiendo de la estabilidad que tenga la masa se aprecia una meseta que puede ser más larga o más corta.
Consejos para el uso de la levadura:
Una vez llega la levadura a nuestro centro de trabajo debe tenerse en cuenta que tratamos con un ser vivo y es preciso tener el cuidado necesario para que conserve todas sus cualidades.
Es recomendable guardar la levadura a una temperatura ideal entre 4° y 6°C; a esta temperatura la levadura se conservará muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisición.
La calidad de la levadura se altera tanto con el frío como con el calor; por debajo de 45°C la levadura muere a 4°C se aletarga bloqueando la fermentación,  entre 10°y 15°C se frena;  entre 20° y 40°C aumenta progresivamente su actividad; y por encima de 50°C muere.
Es también importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos ... ) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura.
No debe ponerse jamás sal sobre la levadura.
Si la masa contiene conservantes, la actividad de la levadura se puede restringir y por tanto se tiene que aumentar el porcentaje de la misma.
La levadura juega un papel importante en la coloración de la corteza.
La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.
En caso de la bollería congelada, se recomienda utilizar levadura especial para este proceso, donde el índice de mortandad de las células es menor durante el tiempo de congelación.

Características de una buena levadura
Medios apreciación
      Cualidades
          Defectos
          Color
Debe ser crema claro o blanco
No debe ser nunca rojizo
          Olor
Debe ser inodora
No debe desprender olor desagradable o acético
          Gusto
Debe tener sabor agradable
No debe tener demasiado gusto ni de ácido
          Textura
Consistencia firme plástica
No debe ser en ningún caso blanda ni pegajosa
          Utilización
Debe diluirse sin formar grumos
Debe desmigarse fácilmente entre los dedos sin pegarse

HISTORIA de la levadura:
Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia.
 No obstante fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua.
Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza.
La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería.
Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías.
En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena.
Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula de variedad especial para panificación.
Fabricación de la levadura:
La levadura se fabrica en levadurías de la forma siguiente:
Por una parte, se seleccionan las células madres particularmente activas.
Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas células se multiplican muy rápidamente y forman una colonia bastante importante.
Después de 24 horas se transfiere un gran número de estas células en un frasco que contiene nutriente. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica prodigiosamente.
Transcurridas 24 horas se habrá multiplicado por 50.
En este momento se vacía el frasco en un balón donde las operaciones precedentes se repetirán.
Tras 24 horas más, se transfiere el contenido del balón en grandes cubas metálicas de fermentación, donde la levadura proseguirá su desarrollo.
Esta operación se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a cubas más y más grandes para finalizar al cabo de 8 días en una cuba de fermentación de 500 m3.
La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azúcar y otras sustancias nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Utiliza como azúcar la melaza de remolacha (residuo de la extracción de azúcar). Esta melaza bruta se presenta en forma de un líquido espeso, como un jarabe fuertemente coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52% de azúcar, materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el desarrollo de la levadura.
Antes de ser utilizada, la melaza debe sufrir dos operaciones importantes: esterilización, y clarificación. Estas dos operaciones tienen por objeto eliminar todas las materias orgánicas y colorantes contenidas en ella. La melaza purificada pasará después del enfriamiento a las cubas de fermentación al mismo tiempo que la levadura madre, el agua y las materias nutritivas.
La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25° y 35°C, y sometida a una corriente de aire constante que permite eliminar el CO2 que perjudica el desarrollo de las células de levadura. En estas condiciones ideales las células se multiplican rápidamente. Cuando todo el azúcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentación se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean.
La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rápidamente antes de ser almacenada en una cuba especial. Después se pasa por filtros rotativos para eliminar el exceso de agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y se almacena. 

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