domingo, 4 de marzo de 2012

LA HARINA

-LA HARINA-
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far  y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Técnicamente la harina de trigo es un producto en polvo obtenido de la molienda gradual y sistemática de los granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. vulgaris, básicamente.
La molienda se realiza con previa separación de las impurezas propias de la planta y su lavado hasta un grado de extracción determinado, por ejemplo 78% .
Las proteínas contenidas en la harina definen los tipos de calidad y el uso prioritario para el que es destinado.
La parte principal del grano la constituye el Endospermo que estáformado, en su mayor parte por almidón y proteínas.
La cantidad de proteína es muy diferente en los diversos tipos de harina.
 Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de obtención de gluten lo tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción del grano.
El trigo se puede dividir básicamente en varios grupos:
Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país, España.
Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.
Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:
Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.
Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.
Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas (gluten)
A las harinas que contienen menos proteína  se denominan harinas  pobres en gluten, en cambio, las harinas  ricas en proteínas son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %.
Las harinas ricas en gluten se prefieren para masas con altos contenidos en materia grasa y azucares que necesitan fermentación, otros con menor riqueza se utilizarán  especialmente en masas laminadas.
Para masas secas, bizcochería o galletería, en cambio, se utilizan las harinas pobres en proteína; por ser un  inconveniente el uso de un alto contenido de proteína.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas ( + proteína + poder de elaboración de gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente y una estrucutura estable.
Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (fermentación con levadura, fermentación química) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la estructura de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma inicial de las piezas.

Obtención de la harina :
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de los cereales, para la fabricación de pan, pastelería, pastas alimenticias o galletas.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1.    Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el
      polvo, la paja, los granos vacíos y los posibles emementos ajenos al grana como pueden
      ser tierra, metales, ....
2.    Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por
      su tamaño y forma.
3.    Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las
      cubiertas del grano.
4.    Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5.    Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
      metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo
      la harina.
6.    Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que
       van separando las diferentes calidades de la harina.
7.   A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se
      hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores.
8.   Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las
      más gruesas a través de nuevos rodillos.
La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano.
Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo y estarán alrededor de una Tasa de extracción del 85%.
La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas.
La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
La Harina Flor proviene de la siembra de primavera y la Harina Candeal proviene de la siembra de invierno tiene una Tasa de extracción del 40%.
La Harina blanca tiene una tasa de extracción de 60-70%.
Es la harina refinada de uso común.
Sólo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
La Harina integral con grado de extracción superior a 85%, se ha utilizado el grano completo.
La Sémola, producto de la molienda de trigo duro.
Se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados pastas alimenticias (ravioles, spaguettis).
Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
Clasificación de la harina de trigo:
La cantidad y calidad de las proteínas de la  harina dependen de la variedad del cereal, el promedio de lluvia o riego, durante la época de cosechas, de la fertilidad del sustrato del suelo y del área geográfica en la cual es cultivado el cereal.
-          La harina con un contenido del 7,5 al 10% de proteína se clasifica como una harina indicada para la elaboración de galletería, pastas secas y bizcochería motivado por la poca absorción de líquido, no forma estructura en un amasado y mínima tolerancia a la fermentación.
-          La harina con un contenido del 10 al 13% de proteína se clasifica como harina dura y se utiliza para la mayor parte de elaboraciones de pan común. Tiene una capacidad de absorción del 50% por Kg. de Harina y es la harina de mayor uso en panadería.
-          La harina con un contenido del 14 al 18% se clasifica como una harina de media fuerza y es especial para masas laminadas o masas fermentadas con un porcentaje bajo en azúcares y materia grasa. Es ideal para la elaboración de hojaldre y tiene una capacidad de absorción de un 60% de agua por Kg de harina.
-          La harina con un contenido del 19 al 25% de proteína se clasifica como harina de fuerza y se utiliza para masas fermentadas y  laminadas con un porcentaje alto en materia grasa y azúcares. Se utiliza para masa Danesa, Croissants con un poder de absorción del 60% de líquidos por Kg de harina.
-          La harina con un contenido del 25 al 45% de proteína se clasifica como harina de gran fuerza y es especial para masas fermentadas con un contenido alto de materia grasa, azúcares y huevo. Se utiliza especialmente indicada para la elaboración de Brioche, Ensaimadas, Roscón de Reyes, Stollen, Roscón de Niza, Panettone, Pandoro por su capacidad de absorción de líquidos 70% por Kg de harina y facilidad de mantener una estructura. 
   Nota: El método de indicación de la calidad de la harina es muy variable y a criterio del fabricante; sirva como ejemplo estos casos.  Nombre: Espuma, Brisa, Huracán, Sargo, Dento, Marraja, o por numeración de menos proteína a más proteína (gluten): (V12,V14,V18,V35,V45) ( 0000,000,00,0)

Clases de harina:
-          Harina de panificación: Se obtiene de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum sp. vulgaris o mezcla con Tritium durum (harina Candeal)
-          Harina de Gluten: Se extrae directamente del grano del trigo, está compuesta de las proteínas del grano seco(gliadina y glutenina)  y se emplea para mejorar las cualidades de las harinas pobres y para masas congeladas.
-          Harina de Espelta: La espelta (trigo verde ecológico) es una variedad de trigo  muy tolerante a los climas y terrenos adversos que se cultiva desde hace unos 7.000 años y es considerado el origen de todas las variedades de trigo actuales. Sus proteínas y propiedades han demostrado ser superiores al grano de trigo actual y puede ser un buen sustituto cuando si sospechamos que somos alérgicos al trigo. La harina de espelta es rica en ácido silícico, magnesio, hierro, fósforo, vitamina E, vitamina B y betacaroteno que la hacen muy nutritiva.
-          Harina Integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
-          Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
-          Harina de Avena: La avena es un cereal de la familia de gramíneas que se cultiva principalmente en Rusia y USA. Se utiliza para la elaboración de productos de régimen y salud, para la elaboración de la ginebra y como alimento para el ganado (piensos)
-          Harina de Centeno: Es la harina más utilizada después del trigo; es muy pobre en proteínas (gliadina y glutenina) y también contiene una sustancia muy viscosa, mucílago; que se disuelve bien en agua formando una goma que impide la cohesión del gluten en el momento del amasado, lo que genera una masa muy pegajosa, difícil de trabajar y para paliar estas características se usa mezclando la harina de centeno con un porcentaje del 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
-          Harina de Cebada: De la familia de las gramíneas, se utiliza para la elaboración de alimentos para lactantes, cerveza, horchata de cebada, Whisky.
-          Harina de Arroz: Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva mayoritariamente en la zona asiática, muy rica en almidón y muy pobre en proteínas; se utiliza para la fabricación del Sake, copos de arroz y pan para Celíacos.
-          Harina de Maíz: Cereal de la familia de las gramíneas, se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
-          Harina de Malta: La harina de malta es un producto 100% natural, elaborado a partir de cebada malteada seleccionada y acondicionada. Posee un alto contenido en enzimas naturales alfa y beta amilasa. Añadida en pequeñas proporciones mejora el gusto, aroma y textura del pan, alarga su conservación, aumenta su volumen y oscurece su corteza.
Sus  principales propiedades son:
      Mejora el desempeño de las levaduras.
            Se obtiene una corteza más dorada y crujiente.
            Mejora la textura y sabor del pan.
            Mejora las propiedades mecánicas de la masa.
            Ayuda a la rápida absorción de agua en la masa.
            Alarga la conservación del pan.
Nota: Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal, de cebada, centeno, harina de legumbres, patata, plátano verde frito, yuca .... deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir, así,  formación de gluten. (estructura de masa)

Composición de la harina de trigo    
Fuente: Administración de Drogas de los EE.UU.


TIPO
INTEGRAL
REFINADA
REFORZADA
Agua
10,27 g
11,92 g
11,92 g
Energía calórica
339 kcal
364 Kcal
364 Kcal
Grasa
1,87 g
0,98 g
0,98 g
Proteína
13,70 g
15,40 g
15,40 g
Hidratos de carbono
72,57 g
76,31 g
76,31 g
Fibras
12,2 g
2,7 g
2,7 g
Potasio
405 mg
107 mg
107 mg
Fósforo
346 mg
108 mg
108 mg
Hierro
4,64 mg
3,88 mg
4,64 mg
Sodio
5 mg
 2 mg
2 mg
Magnesio
138 mg
22 mg
22 mg
Calcio
34 mg
15 mg
15 mg
Cobre
0,38 mg
0,14 mg
0,14 mg
Zinc
2,93 mg
0,70 mg
0,70 mg
Manganeso
3,79 mcg
0,682 mcg
0,862 mcg
Viamina C
0 mg
0 mg
0 mg
Vitamina A
0 Ul
0 Ul
0 Ul
Vitamia B1 (Tiamina)
0,4 mg
0,1 mg
0,7 mg
Vitamina B2 (Riboflamina)
0,215 mg
0,04 mg
0,494 mg
Vitamina B3 (Niacina)
6,365 mg
0 mg
5,904 mg
Viamina B6 (Pirodoxina)
0,341 mg
0,444 mg
0,2 mg
Vitamia E
1,23 mg
0,06 mg
0,06 mg
Ácido fólico
44 mcg
0 mcg
128 mcg
Mcg = Millonésima parte de un gramo.
Ul = La definición precisa de 1 UI difiere de una sustancia a otra y es establecida por acuerdo internacional. El Comité de Estandarización Biológica de la Organización Mundial de la Salud proporciona una preparación de referencia de una sustancia determinada, (arbitrariamente) fija el número de UI contenidas en esa preparación y especifica un procedimiento biológico para comparar otras preparaciones con la preparación de referencia. Lo bueno de este procedimiento es que diferentes preparaciones que tengan el mismo efecto biológico contendrán el mismo número de UI.Para algunas sustancias, la masa equivalente de 1 UI es establecida más tarde, y la UI es entonces oficialmente abandonada para esa sustancia. No obstante, la unidad normalmente permanece en uso porque es conveniente. Por ejemplo, la vitamina E existe en diferentes formas, teniendo todas diferentes actividades mg exactamente).
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce.
Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
·         Glúcidos....................74-76%
·         Agua........................11-14%
·         Prótidos....................9-11%
·         Lípidos.....................1-2%
·         Minerales...................1-2%
·         Azúcares...................1-2%
·         Vitaminas...................1-2%
Glúcidos: Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta  convertirlo en dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras que transforman la glucosa en gas carbónico que permite la fermentación.
Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
-/ Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
-/ Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
Lípidos:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen y están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo.
El contenido de grasas depende por tanto, del grado de extracción de la harina.
Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Agua:
La humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca, aunque ya sabemos que el agua pesa.
Minerales y cenizas:
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo.
Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.
Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas.
A menor proporción de cenizas (% de minerales) mayor pureza de la harina.
La harina con mayor % de proteína del germen tiene mayor poder de absorción de agua.
Azúcares:
Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico CO2.
Vitaminas:
La Harina contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
La capacidad de retención de agua de la harina de trigo
El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua.
El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo de esta agua se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros).
El hinchamiento se acelera por calentamiento.
El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente 1/3 de su propio peso en agua.
Almidón y fécula
De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maiz, arroz y tubérculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón reemplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina.
El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.
Conservación de la harina de trigo
Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación.
Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor. 
Cualidades y defectos de la harina- 
A lo largo del año el panadero se enfrenta con cambios en las características en la calidad de la harina, así como con las diferentes temperaturas y humedades ambientales.
Estos cambios en las características de las materias primas, así como de la climatología, provocan un exceso o falta de fuerza en las masas, repercutiendo en la calidad del pan.
La mayoría de los problemas que se le presentan al panadero son originados por deficiencias en el proceso, (tiempo inadecuado de amasado, temperatura elevada, falta o exceso de reposo, elevada dosis de levadura, consistencia inadecuada, fermentacione incorrecta, humedad excesiva, etc.)
Aunque hay fallos que también son de la harina, afortunadamente cada vez estos problemas son más insignificantes debido principalmente a los sofisticados controles que tienen la mayor parte de  las harineras.
Los defectos más frecuentes que tienen las harinas podemos clasificarlos en: 
Harinas inadecuadas: 
Falta de fuerza: Una harina floja no podemos clasificarla como de mala calidad, sino más bien como una harina inadecuada.
Recordemos que las harinas flojas son las ideales en la fabricación de galletas o para los procesos rápidos de panificación.
Cuando la harina es floja la masa es débil y poco resistente a la presión del gas (poca tolerancia) e incapaz de retener CO2.
Las harinas muy flojas tienen por tanto, el gluten débil y poroso dejando escapar parte del gas que se produce durante la fermentación. 
Exceso de fuerza: Las harinas demasiado fuertes requieren un tratamiento especial que modifique la fuerza final en la masa.
Así, por ejemplo, cuando nos encontramos con una harina más fuerte de lo normal, hay que añadir más cantidad de agua, aumentar el tiempo de amasado, reducir la temperatura final del amasado, así como la cantidad de levadura prensada.
El pan obtenido con las harinas con demasiado fuerza tienen menos volumen y la
corteza tiende a volverse chiclosa, es decir, revenida. 
Harinas desequilibradas: 
La relación que existe entre la resistencia que ofrece la masa al ser estirada y la capacidad para dejarse convertir en lámina o dejarse estirar, es el término que empleamos para definir el equilibrio de las masas.
Por experiencia sabemos que el equilibrio ideal de las harinas estará en función del tipo de pan y sobre todo de la longitud de la barra.
De esta forma en las masas duras (pan candeal) la harina ha de ser más tenaz que extensible, por el contrario en las masas blandas (barra de flama larga) la harina ha de ser más extensible que tenaz.
El equilibrio de la harina lo conocemos como la Relación P/L.
Por ejemplo, podemos decir que para la fabricación de pan candeal y pequeñas piezas de pan de flama (barritas) el P/L ideal es el comprendido entre 0,6 y 0,8 mientras que para la fabricación de pan francés y barras largas realizadas en la formadora el equilibrio ha de ser entre 0,3 y 0,5. 
Tenaces: Denominamos también masas broncas aquellas que durante el amasado dan la impresión de que nunca llegan a amasarse, desgarrándose durante el mismo.
Durante el formado la sobre presión que ejercen los rodillos y lonas de la formadora dañan la masa, incluso a veces se rompe o se pica.
También se puede apreciar que durante la fermentación aquellas masas que son demasiado broncas, la hacen de forma redondeada y con poca base de contacto de la barra sobre el tablero o bandejas.
Incluso dificulta la expansión de los gases durante la fermentación y primeros minutos de cocción, produciéndose panes redondeados, que llegan a tomar forma arqueada, con una greña escasa y áspera.
No cabe duda de que las masas excesivamente tenaces producen este tipo de panes, pero hay que tener en cuenta que hay otros factores que influyen igualmente en el aumento de la tenacidad.
Estos pueden ser un tiempo de amasado insuficiente, las masas duras, las altas temperaturas de las masas, las dosis elevadas de levadura prensada, las masas voluminosas que tardan mucho en ser divididas, de igual modo sucede cuando tenemos que realizar piezas de formato pequeño y el tiempo de pesado se alarga en el tiempo , el formado demasiado apretado, etc.....son todos ellos factores a tener en cuenta para controlar el exceso de tenacidad. 
Extensibles: Se dice que una masa es demasiado extensible cuando durante la fermentación la barra se desarrolla caída y lateralmente.
Es muy frecuente en las harinas débiles o faltas de fuerza que también sean extensibles.
No solamente la harina influye en la extensibilidad de la masa sino que durante el proceso de panificación puede ser modificada.
Así una masa amasada en exceso, las masas frías, la falta de reposo, las dosis bajas de levadura prensada, las masas blandas y el formado flojo son todos ellos factores que hacen aumentar la extensibilidad.
Incorrecta actividad enzimática: 
Baja actividad enzimática: Las harinas españolas son normalmente deficientes en enzimas a-amilasa, esto quiere decir que los valores de Índice de Caída son superiores a 300 segundos, cuando lo correcto es el comprendido entre 250 y 300 segundos.
Esta deficiencia acarrea la falta de azúcares durante la fermentación, sustratos necesarios para el alimento de la levadura.
La falta de azúcares provoca que durante la fermentación ésta se ralentice al no estar disponibles dichos azúcares.
También cuando la actividad enzimática es deficiente repercute en una menor expansión del pan en el horno, produciéndose panes de menor volumen, miga seca y corteza pálida. 
Exceso de actividad enzimática: Cuando el trigo contiene un grado alto de humedad, hecho que ocurre cuando se moja antes de su recolección, se provoca la germinación. Este fenómeno hace aumentar en exceso el contenido de enzimas a-amilasa lo que provoca que aumente el índice de maltosa, que el gluten sea parcialmente alterado y que disminuya la fuerza y la capacidad de desarrollo de la masa.
La mayor repercusión de la influencia de la harina procedente de trigo germinado, ocurre en los primeros minutos de la cocción, lo que da lugar a que se transformen en dextrinas gran cantidad de almidón, licuándose en vez de coagularse.
El almidón, que debería ser estructural, se transforma en azúcares, debilitándose la miga y haciéndose pastosa.
Como consecuencia de este problema se presentan los siguientes defectos:
– Masas blandas, pegajosas y extensibles.
– Falta de tolerancia.
– Mucho color en la corteza.
– Miga húmeda y oscura.
– Pan revenido.
– Panes rechonchos y pesados.
Se puede remediar parcialmente el problema cuando el grado de germinación no es muy elevado, haciendo las siguientes correcciones:
– Masas más duras.
– Reducir el tiempo de fermentación.
– Acidificar las masas.
– Reducir el tamaño de las piezas.
– Aumentar inicialmente la temperatura del horno. 
Harinas con degradación:
Es frecuente también que las harinas españolas presenten anomalías de degradación,
debido principalmente al ataque al trigo de un parásito, denominado garrapatillo.
Este ácaro, que se alimenta del grano de trigo en fase lechosa, es decir, cuando aún no ha
granado, es portador de una enzima llamada proteasa.
Cuando se moltura un número alto de granos atacados por este hemíptero, puede incluso
que la harina panificable deje de serlo.
Como prevención ante este problema, está permitido por la Legislación Española que el
fabricante de harinas pueda aditivarlas con fosfato monocálcico en dosis máximas de
250 gr por 100 Kg de harina.
La función del fosfato monocálcico es aumentar la acidez para que de esta forma quede
mermada la actuación de dicha enzima.
No obstante, esta adición provoca un aumento de la tenacidad que hace difícil la
mecanización de dichas masas.
También es frecuente mezclar harinas de mayor fuerza para contrarrestar aquellas con
degradación, hecho que provoca un exceso de fuerza inicial, repercutiendo
negativamente en el formado de las piezas.
Cuando existe este problema en un principio no se nota nada anormal en la masa, es ya
cuando la pieza está formada y durante la etapa de fermentación cuando comienza a
perder fuerza y a dar síntomas de debilidad.
Para luchar contra las harinas con degradación el panadero ha de hacer las siguientes
modificaciones:
– Acidificar las masas.
– No elaborar las masas madres con la harina dañada.
– Dejar la masa más dura.
– Bajar ligeramente la temperatura de la masa.
– Reducir la fermentación, añadiendo más levadura.
– Añadir fosfato monocálcico en el caso de que no se haya efectuado en la fábrica harinera.
Cómo se miden los parámetros de una harina:
Para cuantificar la calidad y cualidades reológicas de las harinas se utiliza el alveógrafo
de Chopin.
La actividad enzimática (concretamente la actividad amilásica) de la harina que mide el
instrumento Hagberg.
El índice de fermentación o índice de Pelshenke mediante el Triklegraf.
La resistencia de una masa al amasado se  mide y registra por medio del farinógrafo
Brabender.
Alveógrafo de Chopin:
El principal objetivo de la evaluación alveográfica es medir las propiedades reológicas de la masa, es decir, su capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso de amasado.
  El Alveograma mide las cualidades plásticas de la harina, mediante las siguientes
características:
Fuerza (valor W): capacidad para producir un pan con volumen y buena relación
peso/volumen.
Tenacidad (valor P): Mide la elasticidad, es decir, la resistencia de la masa a ser estirada.
En el alveograma, se expresa por la altura máxima de la curva (coordenada), expresada
en milímetros.
Valores usuales:
               >60        Muy tenaz
               50 - 60   Tenaz
               35 - 50   Normal
               25 - 35   Tenacidad limitada
               <25        Baja tenacidad
Extensibilidad (valor L): Mide la capacidad de la masa para ser estirada sin retraerse.
En el alveograma, queda reflejada por la longitud de la curva en abscisas, en milímetros.
Valores usuales:
                >115      Alta extensibilidad
                90 - 115 Buena extensibilidad
                70 - 90   Débil extensibilidad
                <50        Baja extensibilidad
 Equilibrio (ratio P/L): Relación entre la capacidad de conferir tenacidad y la de conferir
extensibilidad, o lo que es igual, la relación entre las proteínas glutenina y gliadina que
forman el gluten.
Los siguientes valores son considerados como equilibrados, en referencia a la fuerza W:
                1,5 - 2    Harinas de gran fuerza (W>250)
                0,8 - 1,5 Harinas de elevada fuerza (W 200-250)
                0,6 - 0,8 Harinas de fuerza (W 150-250)
                0,4 - 0,6 Harinas de media fuerza (W 90-150)
                0,3 - 0,4 Harinas flojas (W <90)
En el siguiente vídeo, alveografo de Chopin, realizado por Lourdes y Antonio, técnicos de
la Planta Piloto de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, en el cual, se visualiza el
método de medición de la plasticidad de una harina.

Ejemplos de alveogramas: 
       Alveograma correspondiente a una harina muy tenaz. Como se puede apreciar el P/L es elevado, lo que provocará problemas durante el amasado y al menor estiramiento de la masa, ésta se desgarrará.





                                 


Alveograma de una harina bien equilibrada para la producción de pan común en un obrador mecanizado.




     

Este alveograma corresponde a una harina de P/L bajo, lo que producirá masas pegajosas, muy extensibles.




El Índice de Caída (valor IC) Hagberg falling number: Se obtiene de un ensayo del
instrumento Hagberg que mide la actividad enzimática (concretamente la actividad
amilásica) de la harina; determina su capacidad de producir azúcares suficientes para el
consumo de la levadura.
Los resultados, expresados en segundos, ofrecen información sobre la coloración de la 
corteza y la estructura de la miga.
También podríamos describir este ensayo como la medición del grado de gelificación de
la harina.
Índice de fermentación: índice de Pelshenke: Es una prueba rápida e ilustrativa de la
calidad general del trigo y uno de los medios para cifrar la pureza de una harina. Señala
gráficamente las condiciones glutenógenas del grano, su poder expansivo y retención de
gases.    
El aparato utilizado recibe el nombre de Triklegraf, los resultados nos pueden ayudar
para reforzar por medios naturales el gluten o el almidón mezclando distintos trigos o
harinas.
Es una prueba destinada a determinar la gelificación del almidón de la harina.
El almidón de trigo, se gelifica cuando se calienta con agua, empieza a gelificarse,  al
hincharse a una temperatura de 60°C, a 71°C se puede hacer un buen engrudo de
almidón, entonces.
¿Por qué no se gelifica completamente el almidón del pan durante la cocción ?
La temperatura interna del pan no llega a 90°C durante la cocción.
La cantidad de agua disponible es limitada, suficiente para un hinchamiento parcial
El tiempo es insuficiente.
El almidón es un factor importante en la blandura de la miga: mayor solidez de miga,
cuanto más sólidamente empaquetados están los gránulos de almidón y mayor es la
adhesión entre ellos.
Las harinas de alto grado sin decolorar, dan gluten amarillento.
Cuanto más fina sea la harina menor porcentaje de gluten  (gliadina y glutenina ).
El salvado y el germen son más ricos en proteínas que el endospermo, las partes externas
son más ricas en proteínas que el centro.
Farinográfo Brabender: Se emplea para medir las características, aptitudes y resistencia
de las harinas en el amasado.
Esta resistencia se llama consistencia.
La absorción de agua se define como el porcentaje de agua retenida respecto al peso de
harina que es necesario añadir para obtener una masa de consistencia determinada.
Con el farinograma es posible detectar a tiempo desviaciones en las variables clave,
permitiendo efectuar correcciones de modo de obtener harinas que cumplen con las
especificaciones particulares de cada cliente.
La más importante de estas variables es la estabilidad (medida en minutos), e indica la
tolerancia a la fermentación que posee una harina cuando esta se humedece y amasa.
Mediante este procedimiento puede determinarse entonces, no sólo el nivel de absorción
de agua (en ml / 100 gr.) que exhiben las harinas y el comportamiento de las masas
elaboradas a partir de ellas, sino también la consistencia o resistencia (en unidades
farinográficas) que exhiben dichas masas al ser amasadas a velocidad constante en el
Farinógrafo.

Bibliografía:
Panadería artesana; Tecnología y producción: Xavier Barriga Molina
Recetas de Panadería, Bollería y Pastelería: Santiago Pérez
Le rayonnement du Pain: Walter Plaetinck, Renaat der Linden, Phil ;ertens
Panadería y Bollería: Francisco Tejero
El aprendiz de panadero: Peter Reinhart
Bollería: Ángel Ortiz
Internet:

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