lunes, 5 de marzo de 2012

EL AGUA

-El AGUA-

El agua es esencial para la mayoría de las formas de vida conocidas por el hombre, incluida la humana.
Después de la harina, el agua es, generalmente, el componente más importante de una masa y desempeña un papel primordial en la mayoría de elaboraciones con harina.
El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O).
Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida.
El término agua, generalmente, se refiere a la sustancia en su estado líquido, pero la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en forma gaseosa denominada vapor.
El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre.
Funciones del agua en la panificación:
1.      Hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten.
2.      Disuelve los ingredientes secos, la levadura homogenizando el amasado.
3.      Ayuda a mantener el control de la temperatura del amasado.
4.      Determina la consistencia de la masa.
5.      Crea el medio de H.R. para favorecer el proceso de fermentación.
6.      Por evaporación ayuda al desarrollo final de la pieza en el horneado.
7.      Hidrata el almidón y permite su gelificación.
8.      Determina la ternura y conservación del pan.
Tipos de agua:
Indiferentemente al estado: sólido, líquido o gaseoso, podemos determinar que hay tres tipos de agua:
-          Agua Blanda: Es aquella que está libre de minerales. Ejemplo: el agua de lluvia.
-          Agua Dura: Es aquella que contiene gran número de sales minerales.
-          Agua salina: Es aquella que contiene diferentes porciones de Cloruro de sodio (sal).
El PH del agua:
El pH, es el logaritmo negativo de la concentración de protones. La escala pH va del 1 al 14, siendo 7 el valor neutro.
Conforme desciende el valor 1 de pH, aumenta la acidez, mientras que a medida que el pH , se aproxima a 14 aumenta la base o alcalinidad.
La acidez (pH) se expresa en términos de concentración de hidrogeniones, en lugar de porcentajes y la medida adoptada se denomina pH. Un índice analítico del agua, que tiene importancia por su influencia en las características reológicas de las masas, es el pH, ya que para un desarrollo óptimo de la masa, su valor debe estar comprendido entre 5 y 6.(ligeramente acida)
Efectos sobre la fermentación.
Como en la mayoría de todos los alimentos, el agua es una parte fundamental, constituyendo el medio en el que se llevan a cabo las reacciones químicas. La eliminación del agua o el aumento de la concentración de sal o de azúcar, conduce a la inhibición de muchas de estas reacciones y a la del crecimiento de microorganismos.
A la masa se le añaden por término medio la mitad de la cantidad de la harina. La cantidad de agua usada, así como su calidad, ejercen una influencia fundamental, no sólo sobre la consistencia de la masa, sino también sobre la calidad del pan.
El agua que se añade para la formación de la masa, se reparte en la hidratación de las proteínas para formar el gluten, el almidón, las pentosanas y la que queda libre en donde están disueltos la sal y los azúcares de la harina que son solubles en ella.
Las aguas medianamente duras son las adecuadas para la panificación , ya que una cantidad relativamente pequeña de sales minerales, ejercen un efecto fortificante sobre el gluten.
Las aguas muy duras son poco aconsejables ya que un exceso de sales minerales ejerce un efecto retardador de la velocidad de la fermentación y provoca un endurecimiento excesivo del gluten.
Las aguas blandas tienden a ablandar el gluten y a dar masas blandas y pegajosas.
Factores que alteran el PH del agua:
El valor de un PH 7 (neutro) del agua es alterado rebajando el PH neutro, todos las materias ácidas que añadimos al amasado, como son: Acido ascórbico (E-300), Acido acético (vinagre), Acido Cítrico(E-330), Acido Clorhídrico.
En cambio un PH 7 (neutro) lo alteramos al alza si le añadimos materias alcalinas como son: Sales Sódicas, Cal, sales Cálcicas o Sosa.
El Hipoclorito Sódico, (lejía) actúa como oxidante, con lo cual se consigue una aceleración oxidante de la masa.
El efecto del agua con un pH Bajo en la masa, es la aceleración del amasado y una mayor extensibilidad de la masa.
Por el contrario con un pH Alto, el efecto en la masa, es aumento de la tenacidad y dificultad para ligar.
Cómo podemos corregir los efectos perjudiciales del agua en el amasado.
Para aguas blandas con un PH inferior a 6:
Aumentar el porcentaje de sal a la masa o usar sales minerales.
Para aguas alcalinas con un PH superior a 8:
Añadir reguladores del pH (ácido láctico, cítrico, vinagre, etc. ) o bien emplear el sistema de masas madres ácidas.
Para aguas muy duras con un PH superior a 12:
Aumentar la cantidad de levadura y actividad enzimática (amilasas)



Bibliografía:
Panadería artesana; Tecnología y producción: Xavier Barriga Molina
Recetas de Panadería, Bollería y Pastelería: Santiago Pérez
Panadería y Bollería: Francisco Tejero
El aprendiz de panadero: Peter Reinhart
Bollería: Ángel Ortiz
Internet:


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