jueves, 8 de marzo de 2012

LA LECHE

-LA LECHE-

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).
Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos.
La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos.
 Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete.
La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.
Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.
La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbívoros domésticos).
 La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.
Composición de la leche:
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.
Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías.
La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.
Lactosa:
La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único glúcido.
 Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche.
Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento.
Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa.
Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa.
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica.
Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales.
Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa.
La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar y comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta básica después de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.
 Lípidos o grasas:
Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos glúcidos.

Lípido
Porcentaje del total de lípidos
Concentración (g/L)
96-98
31
2,10
0,72
0,08
0,03
1,1
0,35
0,2
0,08
0,45
0,15
rastros
rastros
Ésteres de esteroles
rastros
rastros

Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10).
La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja.
Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico.
La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen.
En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche.

Procesos para la comercialización de la leche:
Depuración:
La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración.
 Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación: Filtración:
 Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
 Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata.
Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro.
Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases.
Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización.
La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación.
 Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal.
Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas.
Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso.
Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.
 Se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo).
Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
 Elimina las bacterias mediante centrifugación.
La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga.
Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche.
La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro).
 Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica.
Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es sólo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones.
Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas).
Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos.

Tratamientos térmicos para su comercialización:
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.
 Con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.
Pasteurización (Slow High Temperature, SHT):
Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus.
 Inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT):
En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas.
 No requiere refrigeración posterior.
La alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche.
No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada.
Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelización.
La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas Barriquands.
Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado.
Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche aún posee microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración; de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no.
Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante, más no debido a actividades internas de la leche.

Presentación de la leche en el mercado:

La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explícito la foto superior de un mercado sueco.
La presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado.
 También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:
Entera:
Tiene un contenido en grasa entre 3.1% (p.ej. en Chile), (3,5% España) y 3.8% (p.ej. en Suiza)
Leche Deslactosada:
Se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.
Muy popular en Colombia y América Latina.
Leche descremada o desnatada:
Contenido graso inferior al 0.3%
Es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado.
Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.
Este producto está especialmente indicado para regímenes dietéticos en los que se prohíbe el consumo de leche "completa" o "entera", ya que su crema contiene ácidos grasos saturados que elevan los niveles de colesterol sanguíneo.
Según el INTA los componentes de la grasa de la leche o grasa butirosa, de acuerdo a su impacto sobre la salud humana, son: perjudiciales (aumentan el colesterol LDL), neutros (aportan calorías pero no generan colesterol) y beneficiosos (Omega 9 y los ácidos linoleicos conjugados).
 Modificando la alimentación de las vacas se puede aumentar la proporción de componentes beneficiosos para la salud.
Semi descremada o Semi desnatada:
Con un contenido graso entre 1.5%  y 1.8%
Muy recomendable para personas que sufren alteraciones de los niveles de grasa en sangre, colesterol elevado, sobrepeso u obesidad.
 Pero carece de vitaminas A y D, a excepción de algunas presentaciones comerciales en las que el fabricante añade vitaminas para suplir este déficit
Saborizada:
Es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc…..
Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
Son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.
En polvo o Liofilizada:
A esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación.
Se presenta en un polvo color crema, olor y sabor fresco y puro.
Se comercializa con porcentajes variables de materia grasa m.g.)
Leche en polvo desnatada: Contenido máximo de materia grasa 1,5%.
Leche en polvo semi grasa: Más de 1,5 % m.g. y menos de 26% m.g.
Leche en polvo entera: Más de 26% m.g. y menos de 42,5% m.g.
Norma CODEX STAN 207-1999
Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche.
Es conveniente almacenar la leche en polvo en recipientes que impidan la acción del medio ambiente, el lugar fresco y sin oscilaciones de temperatura y luz que contaminen sus propiedades organolépticas.
1 gr. de leche en polvo corresponde a 8,5cc de leche natural.
Condensada, concentrada o evaporada:
Es  leche concentrada en una cuarta o quinta parte de su volumen máximo.
Esta leche, una vez reconstituida poseerá las mismas propiedades y características en su composición para la leche natural higienizada.
Se comercializa sin azúcar o azucarada:
Leche concentrada sin azúcar:
Se presenta comercializada en lata metálica, donde se conserva por tiempo indefinido; aunque una vez abierto se debe consumir con premura.
Contiene un mínimo de 7,5% de grasa y un 20,5% de extracto magro.
Su constitución es:
 410 gr. de leche concentrada + 606 cc de agua mineral = 1 L. de leche.
Leche concentrada con azúcar:
Leche concentrada que contiene un 40% de sacarosa, a efectos de conservación.
Contiene un mínimo de 8% de grasa y un 22% de Extracto seco magro.
Su constitución es:
370 gr. de leche condensada + 800 cc de agua mineral = 1.170 gr.
Esta medida es comparable a: 936 gr. leche natural + 200 gr. de azúcar.
Nota: Cuando utilicemos leche condensada en nuestras recetas, deberemos considerar su dilución azucarada, disminuyendo el porcentaje de azúcar habitual para la misma receta con leche entera.
La leche condensada confiere un sabor peculiar a todas nuestras elaboraciones, característica que puede ser de interés para lograr determinadas creaciones.
Dulce de leche:
El dulce de leche tradicional, a base de leche, azúcar blanca y bicarbonato de sodio (que le otorga el color marrón oscuro) y se prepara sin aditivos especiales.
Para obtener un producto más liviano, de color más claro con cuerpo cremoso se
utiliza una proporción mayor de azúcar que de leche.
Sus aplicaciones varían  desde tortas, helados, alfajores, panqueques, masas hojaldradas hasta golosinas rellenas, caramelos y delicatesen.
El dulce de leche de repostería, con mayor consistencia que el tradicional,
gracias al agregado de sustancias vegetales y una mayor proporción de leche
es de cuerpo firme y sabor más intenso.
Por su textura es utilizado en la elaboración de helados, en la decoración de tortas y pastelería en general.
El dulce de Leche aporta gran cantidad de calorías a nuestro organismo y pocos nutrientes. Recuerde que por cada 100grs. de dulce de leche aportará 360 Kcal a su organismo, si tiene sobre peso o se encuentra a dieta deberá tenerlo presente. Hay que tener en cuenta que se elabora principalmente con Leche y esta aparte de proteínas y calcio, también tienen altos niveles de grasa saturada (provoca aumento del colesterol)
Leche fermentada:
La leche fermentada o acidificada puede proceder de leche con todo su contenido  graso, semidesnatada.
Este tipo de productos /Yogurt, Kéfir) son muy ricos en ácido láctico.
Además de sus cualidades dietéticas poseen unas características peculiares que  hace, su uso, muy aceptable en masas fermentadas, así  como en bizcochería y pastelería como un valor añadido natural en sabor y conservación.
Nata o crema de leche:
Por lo general se obtiene por el centrifugado de la leche, donde se separan las partes más pesadas de la leche; la grasa es más liviana.
La nata o crema de leche se obtiene de forma rápida y eficaz, no es excesivamente ácida incluso es ligeramente dulce.
El contenido de materia grasa (m.g.) varía según la aplicación o elaboración a realizar; desde un 10% m.g. para su uso en cocina hasta un 42% m.g. para elaboraciones de pastelería.
Mantequilla:
Es el producto (conglomerados de glóbulos grasos) obtenido como resultado del desuero por la emulsión  y batido de la nata/crema de leche.
La Mantequilla es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).
Su contenido graso será del 80% mínimo + un máximo del 16% de agua y un extracto seco magro del 2%.
Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético.
Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
Por sus características es necesaria una conservación entre los 2°C y los 20°C para paliar la facilidad de oxidación ambiental que tiene la mantequilla.
Grasa de mantequilla deshidratada:(Butter Oil)
Se obtiene por la eliminación del agua y del extracto magro que contiene la mantequilla o la nata.
Su humedad tendrá un valor máximo del 0,5% del peso y un mínimo del 99,3% de materia grasa.
En las recetas podemos sustituir, en todas las proporciones, a la materia grasa de la leche, nata o mantequilla porque es de una excelente estabilidad.
Mayormente se utiliza en Heladería.
Suero de mantequilla:
El suero de mantequilla o mazada es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento, ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche), con un contenido bajo en grasa, y de sabor ligeramente agrio.
Es muy apreciado como bebida en los Países Bajos, Alemania y en Dinamarca, especialmente en verano; y también en la India como refresco.
También se usa en la elaboración de muchos tipos de pan, así como de sopas y salsas cremosas.
Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene.
Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara.
Con la grasa se produce mantequilla y el líquido sobrante es el suero de mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional, sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes acidulantes (estreptococos) para simular el producto original.
El sabor ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación. En este proceso, la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico.
A medida que el pH desciende por esta reacción, la leche se vuelve más agria.
Debido a su acidez, el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad.
Quark o cuajada:
El Quark, queso fresco o blanco, está constituido principalmente por la proteína caseína, muy sensible a la acidez.
La caseína se obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada por ácido láctico o por enzimas fermento del cuajo lab obtenido del estomago de los rumiantes.
El fermento Lab: El conjunto de las tres enzimas (pepsina, quimosina y paraquimosina) recibe el nombre de fermento lab y es lo que constituye el cuajo propiamente dicho. Su procedencia puede ser animal, del estómago de los rumiantes (ternero, cabrito y cordero) cuando están en periodo de lactancia, o vegetal como el que contiene la yerbacuajo. Hay otros vegetales como el Galium verum (cuajaleches) que contiene cantidades ínfimas de fermento lab (quimosina). Si cuaja la leche en este caso, no se debe precisamente al fermento sino al ácido cítrico que contiene; de todos modos se ha usado conjuntamente con el cuajo animal para mejorar el sabor del queso.
El quark debe ser fresco y bien eliminado de líquidos (suero) tener una consistencia lisa, pareja y de gusto ligeramente ácido agradable.
Al envejecer el quark se reseca, se hace granuloso y su gusto deja de ser puro y agradablemente ácido para convertirse en amargo a causa de la facilidad de contaminación por hongos.
Se utiliza como ingrediente para masas con el objeto de bajar el nivel graso en su composición y se utiliza como conservante natural (ácido láctico), para le elaboración de tarta de queso, elaborados de pastelería fría.
Queso:
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes.
Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
 Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
La Galactita:
Finalmente y como curiosidad añadir que la leche se utilizaba para la obtención de un plástico orgánico.
La Galatita es un plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la caseína y el formol.
Se emplearon para la fabricación de joyas, hebillas, peines, bolas de billar, botones de ropa y teclas de bandoneón.
Su uso fue intenso, especialmente en la segunda y tercera década del siglo XX (principalmente en Alemania y Francia) hasta que fue reemplazada por el desarrollo de nuevos materiales plásticos inorgánicos.

Propiedades de la leche en el amasado: 
  Mejora al color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa.
2º La da mejor textura a las masas, dando un toque aterciopelado a la masa. 
Le da a la masa un valor/sabor añadido.
4º Incorpora a la masa más nutriente elevando el valor proteínico. 
  La leche en polvo aumenta la absorción de agua mejorando las propiedades organolépticas de  la masa.
6º Aumenta la conservación (ternura) de la masa. 
La grasa retarda o inhibe algo la fermentación, aunque da a la masa flexibilidad y elasticidad. Con ello mejora el volumen, la miga resulta con alveolo más uniforme. 
  Las proteínas de la leche aportan a la masa más esponjosidad, por la caseína, sensible al ácido y por la albumina sensible al calor.
9º El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contiene la enzima que descompone la lactosa: (Lactasa). Por ello permanece en todas las elaboraciones mejorando el sabor, textura produciendo una corteza crujiente y dorada. 
10º  Las sales minerales fortalecen al Gluten dando a la masa mayor consistencia.
11º El suero de la leche sirve como líquido aglutinador de la masa, favorece el hinchazón de los constituyentes de la harina (proteína/gluten) y la posterior gelificación de los almidones en el proceso de cocción.
Dosificación:
Leche en polvo: Varía entre el 3% al 6% sobre el total de la harina.
Leche entera: Puede sustituir total  o parcialmente al agua en el amasado.
En el mercado existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.
Nota: La leche tratada térmicamente por calor tiende a resecar el producto final en batidos de bizcocho y masas fermentadas; en cambio para pastas secas mantiene la textura crujiente por más tiempo.

Bibliografía:
El Formulario práctico del Pastelero. Vilardell y Jornet
Arte y Técnica de la Pastelería: Jaume Sabat i Aumasque
La panadería y la Pastelería: José Velasquez
La enciclopedia de Tomás Ortega
El mundo de la Pastelería fría y los helados: Enrique Navarro Hernández
Internet:

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