jueves, 24 de enero de 2013

EL HOJALDRE



-EL HOJALDRE-(introducción)
Si investigamos el origen y el ¿Por qué? de la masa hojaldre podemos seguir distintas líneas, siendo, posiblemente, el predecesor de la masa de hojaldre actual  una masa a base de arroz o trigo  formando unas láminas muy finas y unidas con materia grasa originaria del ganado autóctono de cada zona, rellena con cualquier ingrediente dulce a base de almendra, fruta fresca, o salado a base de carne, pescado o verduras a símil de una empanada y cocido en horno de arcilla.
El resultado sería una masa "hojaldrada" con  el relleno deseado.
El Strudel, masa filo y similares especialidades de origen Árabe serían la herencia del primitivo hojaldre que conocemos en Europa desde el siglo 16.
Si nos "ENCERRAMOS " en la cultura europea, podemos admitir con muchas reservas, la historia/leyenda de la "Tesis" del investigador de Turín, Matteo Gaffoglio, que vive dedicado a la investigación, desarrollo y enseñanza de la gastronomía, el cual ha publicado obras tan significativas como "I Grandi Chefs di Cucina in Piemonte e Valle d'Aosta" y "I Grandi Maîtres Maîtres d’Hôtels in Piemonte e Valle d’Aosta".
Matteo Gaffoglio nos describe el minucioso trabajo realizado por M. Víctor Porro, en la recopilación de toda información del pintor y grabador Francés Claude Gellée en los archivos de Turín, Vicence, Nápoles, Venecia, Roma, Toul, Nancy y París.
Claude Gellée, más conocido en Español como Claudio de Lorena (en Francés Claude Lorrain, aunque en su país es más conocido simplemente como Le Lorrain "El lorenés"; Nacido aproximadamente entre1600 y 1605 en la región de Chamagne, cerca de Toul, Lorena, casi toda su obra pictórica inicial y multitud de dibujos abarcaba paisajes y marinas.
Para perfeccionar su técnica se trasladó a Italia, es admirable, sobre todo en sus obras, la riqueza de su estilo y la gran belleza de sus coloridos.
Los principales cuadros de Claudio Gelée son los titulados El Sacramento de David, El desembarco de Cleopatra, Vista de un puerto de mar a la puesta del sol, Madre Dolorata, Una fiesta de pueblo y, por último, una suite de 28 paisajes, que son muy célebres.
Pintor perteneciente al período del arte barroco, se enmarca en la corriente denominada clasicismo, dentro del cual destacó en el paisajismo.
De su extensa producción subsisten hoy día 51 grabados, 1200 dibujos y unos 300 cuadros.
Fue un excelente pastelero y un hábil grabador; a él, se le debe el descubrimiento de la más bella creación de la pastelería: la pasta de hojaldre.
En sus primeros años se manifestó su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos debido a la extrema pobreza de su familia.
A la edad de 15 años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, chateau de Chamague, contra su gusto, pues no quiso contrariar a su familia.
Él se esforzaba en ser un cumplido aprendiz para su maestro, hasta que, pasados algunos meses, fue poseído de lleno por la imperiosa necesidad de volver a pintar. Cuantos ratos libres tenía los empleaba en dibujar, para después reproducir esos dibujos en las piezas montadas, tartas y postres.
Su maestro, viendo su afición al dibujo, le dijo un día:- "Tu vocación es ciertamente más de pintor que de pastelero"-.
-"Mientras tanto, aplica tu saber al oficio que desempeñas; quién sabe dado tu amor al trabajo y tu espíritu, si podrás producir más y mejor que tus colegas, y hasta llegar a inventar…"-.
Otras veces le decía: - "Nuestra profesión, sin duda, algo pobre, pero algunos, Claudio, han destacado sobre los demás, y escúchame: tengo el presentimiento de que llegarás a ser un hombre superior y que enriquecerás nuestra profesión"-.
-"Sea"- le contestó Claudio-  "para complacer a mi familia estoy dispuesto a escuchar vuestros consejos"-.-"Desde hoy ya no me serviré de mis lápiz, sino que me dedicaré por entero a la pastelería"-.
Un día, al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan, retiró de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a continuación la estiró y puso en el medio un pedazo de mantequilla. Dijo a su maestro: -"Quiero hacer un bollo para mi padre, que está enfermo"-. Claudio no quiso escuchar a su patrón, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, pues, de lo contrario, esta última se escaparía fuera durante la cocción.
A lo que Claudio contestó que la mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan, no podría escapar si no se hacia un agujero ex profeso.
Además añadió: -"Es un ensayo que quiero hacer"-.
Grande fue el asombro al ver que el pan que había metido en el horno se había hecho una bola enorme… A su padre le pareció excelente y muy delicado, animando a su hijo le volviese a hacer otro.
A la primera ocasión, lo que tuvo lugar unos diez días después; aprovechando una ausencia de su maestro, Gelée pudo operar a su capricho, poniendo en práctica lo que tenía meditado: operó como la primera vez, pero estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre sí misma hasta diez veces, luego la aplastó más, el resultado fue el mismo, aunque menos subida.
Otro día se le ocurrió obrar igual, pero sin añadirle levadura, resultó más exquisito (iba acercándose a la pasta de hojaldre).
Como se ve, el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió la perfección hasta muchos ensayos.
Al principio no comprendió que la delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que dio en el quid, que era el plegado alternado.
El secreto del proceso lo guardó y no dijo nada de esto a su amo, con el tiempo y la edad avanzada de su amo enfermó y murió.
Durante el período de su enfermedad Claudio hizo varios ensayos, sin alcanzar el perfeccionamiento que deseaba.
En el año1635 se trasladó a Nancy, en la pastelería de Francisco Rotabant, donde por fin resolvió el problema de la pasta de hojaldre.
Se lo comunicó al dueño, quien tomó la cosa en broma.
En dicha pastelería había un ayudante, Luigi Mosca, que tenía un hermano pastelero en Florencia; le escribió describiéndole esta pasta.
El hermano se presentó al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas promesas consiguió seducir a Claudio, marchando los tres a Italia.
Angelo, el hermano mayor de Luigi Mosca, habíase visto obligado en menos de un año a establecer tres pastelerías a fin de atender a tanta demanda, gracias a la novedad de una masa desconocida hasta la fecha.
El pastelero de Nancy, Rotaband, al enterarse del gran triunfo de Gelée en Italia, debido al descubrimiento del hojaldre que él había despreciado, se disgustó tanto que terminó matándose (eso dice la crónica).
Ángelo Mosca pasaba en Florencia por ser el inventor de la pasta de Hojaldre
, pero el único que sabía fabricarla era Claudio.
Claudio no quiso divulgar el secreto y la elaboraba en una cueva libre de toda mirada.
Con el pretexto de reforma en el obrador, Mosca dio tres días de asueto a Claudio, y los aprovechó para practicar una mirilla en la cueva, a fin de sorprender el secreto de fabricación.
Cuando Claudio regresó tuvo sospechas, pero no halló nada normal.
Una vez que los Mosca se hicieron con el secreto decidieron deshacerse de él, para esto Ángelo le invitó amigablemente a acompañarle a Nápoles, viaje que Claudio aceptó complacido, pero a la entrada de la población su coche fue asaltado por cuatro individuos armados, que se llevaron a Claudio mientras Mosca quedaba libre.
El pobre Gelée fue encerrado en un subterráneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, no dándole para comer nada más que algún trozo de pan y pequeñas cantidades de agua esperando que muriese… a fin de cobrar la suma convenida con Angelo Mosca.
Fuese por falta aire o de alimento, él no se levantaba y apenas se movía del camastro.
Debido a esto, sus guardianes no se aplicaban en la vigilancia ni en la escueta manutención y el pobre muchacho se veía morir.
Pero el instinto de supervivencia o una esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, registró todo el subterráneo, descubriendo un poco de luz natural; la tierra estaba húmeda y por medio de una piedra angular y con sus manos, hizo un boquete y pudo escapar de aquel antro.
Le costaba respirar el aire puro, pero el sol le daba vida.
Llegó a Nápoles con mucha dificultad, el tiempo de encierro le había provocado vértigo, sus piernas flaqueaban y no pudo continuar, cayéndose delante de la puerta de una casa pequeña.
Allí fue acogido por un buen hombre y cuando recobró el conocimiento se encontró en una buena cama, con un médico al lado, haciéndole compañía, le contó su desgracia.
A pesar de los cuidados de que fue objeto, la fiebre se declaró, estuvo veinte días entre la vida y la muerte.
En fin, la juventud y los cuidados dominaron la enfermedad y entró en convalecencia.
El propietario de aquella casa, hombre de corazón y humanitario, era alemán y ejercía la pintura, habiendo adquirido gran celebridad en todo el reino de Nápoles, Claudio, agradecido de tanta bondad, y no sabiendo cómo demostrarle su inmensa gratitud, ofreció servir a su bienhechor a cambio de la alimentación, casa y ropa. -"Esto que he hecho por vos" -le replicó el pintor- "lo haría otras tantas veces, es cuestión de humanidad"-.
-"Le agradezco sus ofrecimientos, mas no quiero abusar. Me he dado cuenta de que sois un artista, os tomo a mi servicio, aunque como discípulo y ayudante"-.
Gelée permaneció con su maestro por espacio de cinco años.
Durante este tiempo éste se aplicó en corregir sus defectos con el fin de convertirse en un gran discípulo suyo.
Murió el alemán, y Claudio quedó libre., apresuróse a volver a Florencia a fin de saborear la terrible venganza que tenía premeditada hacia los dos hermanos Mosca, ladrones y asesinos.
Pero se encontró que los Mosca habían perecido carbonizados en el terrible incendio de su establecimiento.
El fuego tan sólo había respetado el letrero de la puerta, en el que Claudio pudo leer todavía: "Fábrica de pasta de hojaldre Mosca Angelo, inventor".
El fuego vengó de una manera terrible a Claudio Gelée de sus verdugos, que no habían retrocedido ante un crimen monstruoso con tal de quedar como dueños absolutos de una invención que no era suya.
Gelée lo olvidó todo obsesionado por su arte, y he aquí el porqué durante siglos se ignoró el nombre del verdadero inventor del hojaldre.
En Italia creían que era un tal Florentin.
Gelée se estableció en Roma, donde todos le conocían con el sobrenombre de "El Rafael del paisaje", produjo hasta la edad de ochenta y dos años…
El gran Marie Antoine_Carême continuó la obra de Claudio, creando con la pasta de hojaldre Vol-au-vent, el gran pastelero Feuillet, el "Mille-feuilles - Milhojas  y así sucesivamente siendo incontables los pasteles y pastelillos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre inventada por el gran pintor pausajista Claudio Gelée, más conocido por Lorrain.
Después de esta novelesca/histórica versión de M. Víctor Porro  acerca del inventor de la masa de hojaldre, nos "ABRIMOS" al mundo de las redes internautas y de todo lo que encontramos, lo más interesante y verosímil es lo siguiente.
El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio)
bajo la influencia de anteriores culturas y tradiciones de la antigua Sumeria.
Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII (véase 'El Buscón' de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastelería marroquí.
La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia.
Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina.
Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal.
Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado.
El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.
Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine_Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.
Hay otra versión muy interesante que no hay que descartar ya que como siempre, de los errores se aprende.
Se dice que en Francia, en una famosa panadería, un ayudante trabajaba en una masa que le encargó el jefe panadero. A este ayudante se le olvidó poner la materia grasa a la masa y cuando se dio cuenta del error y preocupado por que el jefe panadero le regañara, extendió la masa, le puso en el centro la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta extendiéndola cada vez más.
Al final llegó el jefe panadero e hizo sus panecillos como siempre.
Al comprobar que la masa se elevaba de una manera uniforme y hacía varias capas entre sí como un libro, sorprendido llamó a su ayudante.
Al explicar el ayudante lo que había pasado, el jefe lo abrazó y felicitó por la nueva masa que había creado.
Pasados algunos años esta masa fue perfeccionándose y salieron variantes que son la misma masa con diferente cantidad de grasa y dobleces.
El uso más antiguo pudiera ser la bstela árabe (pastela) que ha dado el origen filológico en España a la palabra pasteles.
El hojaldre actual se elabora a base de harina, grasa (mantequilla, o manteca de cerdo, o margarina o Grasas anhidras, agua y sal.
El resultado una vez cocida o frita es crujiente y su textura hojaldrada es uno de sus grandes atractivos.
El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración, habitualmente, la materia grasa es mantequilla o margarina que contiene un porcentaje de agua en su composición. (Desde un 12 % hasta un 18%)
En cambio, el tres cuartos se utiliza cuando usamos grasas anhidras, sean de origen vegetal, animal o mixtas, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una entera de harina.
El medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kg de harina y se utiliza, habitualmente en masas hojaldradas fermentadas.
En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes, rosquillas y polcas.
Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los croisants, las bayonesas, o las palmeras, así como todas las especialidades fritas con base de masa hojaldrada.


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