-EL HOJALDRE-(introducción)
Si investigamos el
origen y el ¿Por qué? de la masa hojaldre podemos seguir distintas líneas,
siendo, posiblemente, el predecesor de la masa de hojaldre actual una masa a base de arroz o trigo formando unas láminas muy finas y unidas con
materia grasa originaria del ganado autóctono de cada zona, rellena con
cualquier ingrediente dulce a base de almendra, fruta fresca, o salado a base
de carne, pescado o verduras a símil de una empanada y cocido en horno de
arcilla.
El resultado sería
una masa "hojaldrada" con el
relleno deseado.
El Strudel, masa
filo y similares especialidades de origen Árabe serían la herencia del
primitivo hojaldre que conocemos en Europa desde el siglo 16.
Si nos "ENCERRAMOS
" en la cultura europea, podemos admitir con muchas reservas, la
historia/leyenda de la "Tesis" del investigador de Turín, Matteo
Gaffoglio, que vive dedicado a la investigación, desarrollo y enseñanza de la
gastronomía, el cual ha publicado obras tan significativas como "I Grandi
Chefs di Cucina in Piemonte e Valle d'Aosta" y "I Grandi Maîtres
Maîtres d’Hôtels in Piemonte e Valle d’Aosta".
Matteo Gaffoglio
nos describe el minucioso trabajo realizado por M. Víctor Porro, en la
recopilación de toda información del pintor y grabador Francés Claude Gellée en
los archivos de Turín, Vicence, Nápoles, Venecia, Roma, Toul, Nancy y París.
Claude Gellée, más conocido en Español
como Claudio de Lorena (en Francés
Claude Lorrain, aunque en su
país es más conocido simplemente como Le
Lorrain "El lorenés"; Nacido aproximadamente entre1600 y 1605 en la región de Chamagne, cerca
de Toul, Lorena, casi toda su obra pictórica inicial y
multitud de dibujos abarcaba paisajes y marinas.
Para perfeccionar su técnica se trasladó a Italia, es
admirable, sobre todo en sus obras, la riqueza de su estilo y la gran belleza
de sus coloridos.
Los principales cuadros de Claudio Gelée son
los titulados El Sacramento de David, El desembarco de Cleopatra, Vista de un
puerto de mar a la puesta del sol, Madre Dolorata, Una fiesta de pueblo y, por
último, una suite de 28 paisajes, que son muy célebres.
Pintor perteneciente al período del arte barroco, se
enmarca en la corriente denominada clasicismo, dentro del cual destacó en el paisajismo.
De su extensa producción subsisten hoy día 51
grabados, 1200 dibujos y unos 300 cuadros.
Fue un excelente pastelero y un hábil
grabador; a él, se le debe el descubrimiento de la más bella creación de la
pastelería: la pasta de hojaldre.
En sus primeros años se manifestó su afición
por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos debido a la
extrema pobreza de su familia.
A la edad de 15 años fue colocado de aprendiz
de pastelero en su pueblo natal, chateau de Chamague, contra su gusto, pues no
quiso contrariar a su familia.
Él se esforzaba en ser un cumplido aprendiz
para su maestro, hasta que, pasados algunos meses, fue poseído de lleno por la
imperiosa necesidad de volver a pintar. Cuantos ratos libres tenía los empleaba
en dibujar, para después reproducir esos dibujos en las piezas montadas, tartas
y postres.
Su maestro, viendo su afición al dibujo, le
dijo un día:- "Tu vocación es
ciertamente más de pintor que de pastelero"-.
-"Mientras tanto, aplica tu saber al
oficio que desempeñas; quién sabe dado tu amor al trabajo y tu espíritu, si
podrás producir más y mejor que tus colegas, y hasta llegar a inventar…"-.
Otras veces le decía: - "Nuestra profesión, sin duda, algo pobre, pero algunos, Claudio,
han destacado sobre los demás, y escúchame: tengo el presentimiento de que
llegarás a ser un hombre superior y que enriquecerás nuestra profesión"-.
-"Sea"- le contestó Claudio- "para
complacer a mi familia estoy dispuesto a escuchar vuestros consejos"-.-"Desde
hoy ya no me serviré de mis lápiz, sino que me dedicaré por entero a la
pastelería"-.
Un día, al final de su aprendizaje, Claudio
amasaba pan, retiró de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a
continuación la estiró y puso en el medio un pedazo de mantequilla. Dijo a su
maestro: -"Quiero hacer un bollo
para mi padre, que está enfermo"-. Claudio no quiso escuchar a su
patrón, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos,
pues, de lo contrario, esta última se escaparía fuera durante la cocción.
A lo que Claudio contestó que la mantequilla,
quedando completamente envuelta en el pan, no podría escapar si no se hacia un
agujero ex profeso.
Además añadió: -"Es un ensayo que quiero hacer"-.
Grande fue el asombro al ver que el pan que
había metido en el horno se había hecho una bola enorme… A su padre le pareció
excelente y muy delicado, animando a su hijo le volviese a hacer otro.
A la primera ocasión, lo que tuvo lugar unos
diez días después; aprovechando una ausencia de su maestro, Gelée pudo operar a
su capricho, poniendo en práctica lo que tenía meditado: operó como la primera
vez, pero estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre sí misma hasta diez
veces, luego la aplastó más, el resultado fue el mismo, aunque menos subida.
Otro día se le ocurrió obrar igual, pero sin
añadirle levadura, resultó más exquisito (iba acercándose a la pasta de
hojaldre).
Como se ve, el descubrimiento del hojaldre
fue laborioso, pues no consiguió la perfección hasta muchos ensayos.
Al principio no comprendió que la delicadeza
de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que dio en el quid, que
era el plegado alternado.
El secreto del proceso lo guardó y no dijo
nada de esto a su amo, con el tiempo y la edad avanzada de su amo enfermó y
murió.
Durante el período de su enfermedad Claudio
hizo varios ensayos, sin alcanzar el perfeccionamiento que deseaba.
En el año1635 se trasladó a Nancy, en la
pastelería de Francisco Rotabant, donde por fin resolvió el problema de la
pasta de hojaldre.
Se lo comunicó al dueño, quien tomó la cosa
en broma.
En dicha pastelería había un ayudante, Luigi
Mosca, que tenía un hermano pastelero en Florencia; le escribió describiéndole
esta pasta.
El hermano se presentó al poco tiempo en
Nancy, y a fuerza de bellas promesas consiguió seducir a Claudio, marchando los
tres a Italia.
Angelo, el hermano mayor de Luigi Mosca,
habíase visto obligado en menos de un año a establecer tres pastelerías a fin
de atender a tanta demanda, gracias a la novedad de una masa desconocida hasta
la fecha.
El pastelero de Nancy, Rotaband, al enterarse
del gran triunfo de Gelée en Italia, debido al descubrimiento del hojaldre que
él había despreciado, se disgustó tanto que terminó matándose (eso dice la
crónica).
Ángelo Mosca pasaba en Florencia por ser el
inventor de la pasta de Hojaldre
, pero el único que sabía fabricarla era
Claudio.
Claudio no quiso divulgar el secreto y la
elaboraba en una cueva libre de toda mirada.
Con el pretexto de reforma en el obrador,
Mosca dio tres días de asueto a Claudio, y los aprovechó para practicar una
mirilla en la cueva, a fin de sorprender el secreto de fabricación.
Cuando Claudio regresó tuvo sospechas, pero
no halló nada normal.
Una vez que los Mosca se hicieron con el
secreto decidieron deshacerse de él, para esto Ángelo le invitó amigablemente a
acompañarle a Nápoles, viaje que Claudio aceptó complacido, pero a la entrada
de la población su coche fue asaltado por cuatro individuos armados, que se
llevaron a Claudio mientras Mosca quedaba libre.
El pobre Gelée fue encerrado en un
subterráneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, no dándole para
comer nada más que algún trozo de pan y pequeñas cantidades de agua esperando
que muriese… a fin de cobrar la suma convenida con Angelo Mosca.
Fuese por falta aire o de alimento, él no se
levantaba y apenas se movía del camastro.
Debido a esto, sus guardianes no se aplicaban
en la vigilancia ni en la escueta manutención y el pobre muchacho se veía
morir.
Pero el instinto de supervivencia o una
esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, registró todo el
subterráneo, descubriendo un poco de luz natural; la tierra estaba húmeda y por
medio de una piedra angular y con sus manos, hizo un boquete y pudo escapar de
aquel antro.
Le costaba respirar el aire puro, pero el sol
le daba vida.
Llegó a Nápoles con mucha dificultad, el tiempo
de encierro le había provocado vértigo, sus piernas flaqueaban y no pudo
continuar, cayéndose delante de la puerta de una casa pequeña.
Allí fue acogido por un buen hombre y cuando
recobró el conocimiento se encontró en una buena cama, con un médico al lado,
haciéndole compañía, le contó su desgracia.
A pesar de los cuidados de que fue objeto, la
fiebre se declaró, estuvo veinte días entre la vida y la muerte.
En fin, la juventud y los cuidados dominaron
la enfermedad y entró en convalecencia.
El propietario de aquella casa, hombre de
corazón y humanitario, era alemán y ejercía la pintura, habiendo adquirido gran
celebridad en todo el reino de Nápoles, Claudio, agradecido de tanta bondad, y
no sabiendo cómo demostrarle su inmensa gratitud, ofreció servir a su
bienhechor a cambio de la alimentación, casa y ropa. -"Esto que he hecho por vos" -le replicó el pintor- "lo haría otras tantas veces, es
cuestión de humanidad"-.
-"Le agradezco sus ofrecimientos, mas no
quiero abusar. Me he dado cuenta de que sois un artista, os tomo a mi servicio,
aunque como discípulo y ayudante"-.
Gelée permaneció con su maestro por espacio
de cinco años.
Durante este tiempo éste se aplicó en
corregir sus defectos con el fin de convertirse en un gran discípulo suyo.
Murió el alemán, y Claudio quedó libre., apresuróse
a volver a Florencia a fin de saborear la terrible venganza que tenía
premeditada hacia los dos hermanos Mosca, ladrones y asesinos.
Pero se encontró que los Mosca habían
perecido carbonizados en el terrible incendio de su establecimiento.
El fuego tan sólo había respetado el letrero
de la puerta, en el que Claudio pudo leer todavía: "Fábrica de pasta de
hojaldre Mosca Angelo, inventor".
El fuego vengó de una manera terrible a
Claudio Gelée de sus verdugos, que no habían retrocedido ante un crimen
monstruoso con tal de quedar como dueños absolutos de una invención que no era
suya.
Gelée lo olvidó todo obsesionado por su arte,
y he aquí el porqué durante siglos se ignoró el nombre del verdadero inventor
del hojaldre.
En Italia creían que era un tal Florentin.
Gelée se estableció en Roma, donde todos le
conocían con el sobrenombre de "El Rafael del paisaje", produjo hasta
la edad de ochenta y dos años…
El gran Marie Antoine_Carême
continuó la obra de Claudio, creando con la pasta de hojaldre Vol-au-vent, el gran
pastelero Feuillet, el "Mille-feuilles - Milhojas y así sucesivamente siendo incontables los
pasteles y pastelillos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre
inventada por el gran pintor pausajista Claudio Gelée, más conocido por
Lorrain.
Después de esta novelesca/histórica versión
de M. Víctor Porro acerca del inventor de
la masa de hojaldre, nos "ABRIMOS" al mundo de las redes internautas
y de todo lo que encontramos, lo más interesante y verosímil es lo siguiente.
El origen del hojaldre se encuentra en la
repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es
probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de
repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio)
bajo la influencia de anteriores culturas y
tradiciones de la antigua Sumeria.
Pasteles hojaldrados dulces o salados se
realizan en España con anterioridad al siglo XVII (véase 'El Buscón' de
Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada,
se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo
en platos como la pastelería marroquí.
La modalidad francesa del hojaldre fue creada
por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia.
Además de pintar, trabajaba para un maestro
pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina.
Claude se mudó a Roma, donde empezó a
ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo
natal.
Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su
padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores,
encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería
cocinado.
El resultado fue un éxito, aunque el famoso
hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y
aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una
mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.
Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine_Carême
establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de
las hojas. También es el creador del vol-au-vent,
un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.
Hay otra versión muy interesante que no hay
que descartar ya que como siempre, de los errores se aprende.
Se dice que en Francia, en una famosa
panadería, un ayudante trabajaba en una masa que le encargó el jefe panadero. A
este ayudante se le olvidó poner la materia grasa a la masa y cuando se dio
cuenta del error y preocupado por que el jefe panadero le regañara, extendió la
masa, le puso en el centro la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta
extendiéndola cada vez más.
Al final llegó el jefe panadero e hizo sus
panecillos como siempre.
Al comprobar que la masa se elevaba de una
manera uniforme y hacía varias capas entre sí como un libro, sorprendido llamó
a su ayudante.
Al explicar el ayudante lo que había pasado,
el jefe lo abrazó y felicitó por la nueva masa que había creado.
Pasados algunos años esta masa fue
perfeccionándose y salieron variantes que son la misma masa con diferente
cantidad de grasa y dobleces.
El uso más antiguo pudiera ser la bstela
árabe (pastela) que ha dado el origen
filológico en España a la palabra pasteles.
El hojaldre actual se elabora a base de harina, grasa (mantequilla,
o manteca de cerdo, o margarina o Grasas
anhidras, agua y
sal.
El resultado una vez cocida o frita es
crujiente y su textura
hojaldrada es uno de sus grandes atractivos.
El hojaldre real o verdadero es
el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración, habitualmente,
la materia grasa es mantequilla o margarina que contiene un porcentaje de agua
en su composición. (Desde un 12 % hasta un 18%)
En cambio, el tres cuartos se utiliza
cuando usamos grasas anhidras, sean de origen vegetal, animal o mixtas, como
dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una entera de
harina.
El medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kg de harina y se utiliza,
habitualmente en masas hojaldradas fermentadas.
En la actualidad se emplea tanto en platos
salados, como el volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos
productos; como en postres
y dulces
como el milhojas.
Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas
típicas de una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos,
pantortillas,
sacristanes,
rosquillas
y polcas.
Aunque el término hojaldre se emplea
para referirse a la variedad seca y crujiente, hay diversas masas hojaldradas
que se emplean por ejemplo para elaborar los croisants,
las bayonesas,
o las palmeras, así como todas las especialidades fritas
con base de masa hojaldrada.
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