jueves, 24 de enero de 2013

-HOJALDRE INVERTIDO-Receta básica TatyPastry



-HOJALDRE INVERTIDO-Receta básica TatyPastry
El hojaldre es denominado inverso o invertido cuando el empaste de materia grasa envuelve al amasijo. Es el sistema inverso al tradicional, con un resultado excepcional al conseguir un desarrollo muy uniforme, muy crujiente y, hasta cierto punto, más resistente a la humedad ambiente y al de las cámaras refrigeradoras/exposición.

Ingredientes 1º amasado:
1000    gr.          Harina 150W
1400    gr.          Mantequilla muy fría

Proceso de elaboración 1º amasado:
  • Mezclar hasta homogenizar, la harina con la mantequilla muy fría.
  • Laminar sobre dos láminas de plástico grueso o similar material antiadherente  formando un rectángulo de 60x40 cm. aprox.
  • Reservar en frío positivo.

Ingredientes 2º amasado:
1000    gr.          Harina de 150W
70         gr.          Sal
650       gr.          Agua
15         gr.          Vinagre blanco (opcional)
50         gr.          Mantequilla

Proceso de elaboración 2º amasado:
  • Amasar todos los ingredientes hasta que la masa tenga cierta elasticidad (amasado corto)
  • Laminar formando un rectángulo de 60x40 cm. aprox.
  • Envolver en material no poroso para preservar de la sequedad. (corteza)
  •  Reservar en lugar fresco, mínimo dos horas.

Proceso de laminado de la masa de hojaldre:
  • Es muy importante disponer de un local refrigerado a una temperatura inferior al punto de fusión inicial de la mantequilla. (30°C)
  • Emplastar a la inversa (la materia grasa por el exterior de la masa y  laminar 5 pliegues sencillos dejando reposar el plastón si es necesario, por tener exceso de tenacidad. (rotura de lámina)
  • En caso de utilizar laminadora es preferible realizar tres pliegues dobles para agilizar el laminado.
  • Reservar en frio positivo mínimo dos horas antes de manipular el pláston y proceder al laminado y formado de las piezas.

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