jueves, 24 de enero de 2013

-HOJALDRE-(Receta Básica TatyPastry)-


-HOJALDRE-(Receta Básica TatyPastry)-
El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la antigua Grecia y Roma.
En la actualidad se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal.
Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.
Recetas hay muchas y como receta básica aconsejamos la siguiente:

Ingredientes amasado:
                                   25       gr.       Sal
                                     2        gr.       Azúcar
                                   700     gr.       Agua fría
                                   100     gr.       Mantequilla o manteca de cerdo
                                   1.250  gr.       Harina 180W

Ingrediente para laminado:
                                   1.000  gr.       Mantequilla, margarina hojaldre o grasa anhidra

Proceso de elaboración:
  •  Amasar los ingredientes de masa hasta conseguir una masa con elasticidad.
  •  En el caso de dividir la masa en porciones de menor tamaño (plastones) debemos tener en cuenta de incorporar la mitad del peso de la masa de mantequilla o margarina.
  • Boleamos y dejamos reposar la masa cubierta impermeable para evitar secar la corteza.
  • Laminamos la masa en forma de cruz e incorporamos la materia  grasa en el centro cerrando formando un “paquete” rectangular.
  • Laminar y hacer 5 pliegues sencillos; si es necesario por la tenacidad de la masa al laminar, dejar el plastón reposar entre pliegue y pliegue siempre impermeabilizado.
  •  Partiendo del primer empaque al incorporar la materia grasa al interior del plastón (masa, grasa, masa son 3) más los posteriores 5 pliegues sencillos nos dan un total de 729 pliegues totales.
  •  En el caso de realizar 4 pliegues dobles laminando en una laminadora industrial el nº de pliegues asciende a 768.
  • Es muy importante que al laminar la masa intentemos que sea uniforme y rectangular para cuadrar los pliegues en cada laminado  así el desarrollo sea uniforme en la cocción.
Notas de interés
  •  La composición de la harina es muy importante que tenga elasticidad y facilite el    laminado garantizando la impermeabilidad entre los más de 700 pliegues necesarios para que en la cocción el desarrollo sea óptimo.
  • Para laminar utilizar harina de gran fuerza por contener menor humedad que el resto de harinas o usar harina de  de arroz por ser ideal para este menester.
  • La cocción es importante que el horno tenga una temperatura inicial +/- 215°C para que la materia grasa y la humedad reaccionen creando "la espuma" necesaria para elevar las láminas de masa, posteriormente, es aconsejable bajar la temperatura para que la masa seque lo suficiente para que quede crujiente.
  • Si la temperatura es baja el desarrollo (evaporación de humedad interna en los pliegues) no es óptimo para las piezas habituales que buscamos volumen.
  • Para conseguir unas placas para la especialidad Milhojas, la cocción debe ser a baja temperatura y cocción larga para evitar una gran desarrollo y también necesitamos sequedad en las planchas.
  • Si sustituimos el 10% de agua por leche (lactosa) hace la misma función que los 2 gr. de azúcar; aportar un color más dorado después de la cocción.
  •  Si sustituimos el 50% de agua por nata mejoramos la elasticidad del laminado, mejoramos la calidad final del hojaldre por sabor,  así como la coloración a final de cocción por la lactosa.
  • Si sustituimos parte de agua 10% por huevo entero o yemas de huevo añadimos materia grasa al amasado, aportando elasticidad en el laminado, coloración después de cocción y un desarrollo más esponjoso ideal para la elaboración de palmeras, Krunis y similares.
  • En verano y en obradores con mucha temperatura, es aconsejable usar vinagre (ácido acético) o Zumo de limón (ácido cítrico) o vino blanco en el amasado 2% de los líquidos, para  desinfectar el utillaje y zona de trabajo de las posibles bacterias y hongos que puedan crearse por una falta de higiene y  desinfección en la zona de trabajo.
  • Para conseguir una masa de hojaldre más esponjosa podemos añadir al amasado una porción de masa madre, levadura prensada, levadura seca o levadura química; con ello conseguiremos un resultado más abizcochado de las piezas realizadas. Se utiliza está técnica especialmente para la elaboración de palmeras o especialidades similares.

No hay comentarios:

Publicar un comentario