viernes, 25 de enero de 2013

-HOJALDRE "REVUELTO"-Receta básica TatyPastry




 -HOJALDRE "REVUELTO"-Receta básica TatyPastry
Es un hojaldre más compacto (masa dura) y denominado "REVUELTO"  porque a final de amasado se le incorpora la materia grasa en pequeñas porciones, tamaño nuez aproximadamente, mezclándose con la masa sin homogeneizarse con ella.
Este sistema se utiliza en zonas geográficas con un calor intenso en los centros de trabajo. Este tipo de elaboración del hojaldre es muy aconsejable para aquellas piezas que es necesario una elaboración directa,  sin disponer de la opción de dar a las piezas el reposo necesario para que no encojan en exceso.
Este tipo de hojaldre es aconsejable para la realización de planchas para milhojas, costillas o bayonesas, corbatas, miguelitos, vol-au-vent, cortadillos de cidra, empanadas de hojaldre, platanitos, espirales,  palmeras o cualquier pieza similar.
Es imperativo el uso de grasa anhidra de origen animal, vegetal o mixta,  mantequilla anhidra o manteca de cerdo tratada para soportar altas temperaturas (proceso de hidrogenación o acidificación de la materia grasa)
El resultado de este tipo de técnica es excepcional al conseguir un desarrollo notable, muy uniforme y crujiente, con una mínima reducción de tamaño sin necesidad de reposo alguno.

Ingredientes para la masa:
                550        gr.          Agua fría (0°C)
                20          gr.         Sal (diluida en agua)
                2             gr.          Azúcar (diluida en agua)
                2             gr.          Vinagre o zumo de limón (opcional)
                1.000    gr.          Harina 180W

                900        gr          Materia grasa anhidra

Proceso de elaboración: 
  •  Enfriar previamente el agua con la sal/azúcar a una temperatura próxima a 0°C.
  • Preparar la materia grasa en tacos a la medida de una nuez aproximadamente.
  • Amasar la harina con el  agua tratada hasta que la masa tenga elasticidad.
  • A velocidad muy  lenta incorporar poco a poco los tacos de grasa a la amasadora para que se mezclen de forma uniforme sin que se fundan con la masa. 
  •  Dividir la masa total a la medida que deseemos los plastones para facilitar el laminado a mano o laminado en laminadora.
  • Con cinco, máximo seis pliegues sencillos, es más que suficiente para homogenizar masa y grasa formando las láminas necesarias para el hojaldrado.
  • En caso de utilizar laminadora es aconsejable para rentabilizar el tiempo, laminar tres pliegues dobles.
  • Reposar los plastones aislados de la corriente de aire en frío positivo +/-12°C.
  • Laminar y formar las piezas deseadas de igual modo que el hojaldre tradicional.

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