-MEJORANTES y ADITIVOS PANARIOS (Generalidades)-
Tati Pastry como concepto profesional de empresa, no está ni a favor ni en contra del uso de mejorantes y aditivos en la fabricación alimentaria.
Tati Pastry como concepto profesional de empresa, no está ni a favor ni en contra del uso de mejorantes y aditivos en la fabricación alimentaria.
En Tati Pastry, sí estamos a
favor de aportar toda la información disponible de las posibilidades ofertadas
en el mercado y que cada profesional sea consciente de un consumo responsable
en la fabricación de sus productos y a quien vaya dirigido.
Aconsejamos que cualquier
aditivo, mejorante o conservante debe ser tratado y usado en los parámetros de
uso y dosificación, indicados por el fabricante y por la Reglamentación Técnico Sanitaria; no por aditivar nuestra masa
con más cantidad de mejorantes y aditivos, mejoraremos el resultado final.
Independientemente que estemos a
favor o en contra del uso de mejorantes, aditivos o conservantes, desde estas
líneas, Tati Pastry, considera la obligación de aportar el conocimiento de
todos ellos, la función de cada uno de ellos y, en consecuencia, sabedores de
la información; utilizarlos en la medida
de nuestras necesidades profesionales; sea fabricación ecológica y natural,
artesanal, con o sin mecanización, fabricación mecanizada o fabricación
industrial.
El uso de aditivos/mejorantes es
un hecho generalizado en la industria de Panadería/Bollería/Pastelería.
Bajo la denominación común de
mejorantes, el panadero aporta a la masa mezclas de aditivos autorizados que le
suministran las compañías comerciales especializadas.
¿Qué es un mejorante?
Un mejorante es una mezcla de
aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes
es la retención de gases de una masa fermentada.
La constitución base de un
mejorante es la compuesta por emulsionante o emulgente, vitamina C (ácido
ascórbico), enzimas, azúcares y anti apelmazantes. Otros posibles componentes
son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de
malta, etc.
Aparte de la dosificación
recomendada y de la composición cualitativa impresas en los envases, poca más
información obtiene el usuario que le pudiera permitir discriminar entre la gran
cantidad de gamas en oferta.
Los violentos cambios
introducidos en el sistema de panificación tradicional, tanto por la
mecanización como por el acortamiento de los procesos, hacen necesario contar
con estos aliados para rentabilizar el tiempo de producción industrial.
Con los mejorantes, se pueden
paliar los efectos del amasado cada vez más intenso, más rápido, de la tan
agresiva división automática, de la reducción de las fermentaciones y reposos,
de los nuevos formatos comerciales, con piezas cada vez más largas y finas, del
desplazamiento de los hornos de solera por los de aire forzado o rotativos.
A grandes rasgos, podemos decir que la función que cumplen los mejorantes es la de reforzar las características de la harina, para que la masa resultante pueda ser manipulada en un proceso mecanizado.
A grandes rasgos, podemos decir que la función que cumplen los mejorantes es la de reforzar las características de la harina, para que la masa resultante pueda ser manipulada en un proceso mecanizado.
Así, la masa tendrá una buena
capacidad de producción y retención de gas.
Estas características, que son la
esencia de la panificación, no deben alterarse como consecuencia de los
esfuerzos a que se somete a los pastones de masa, a lo largo del rápido tren de
laboreo.
Para que éstos mantengan una
buena estabilidad, a la par que un buen desarrollo, la aportación de un
mejorante es una contribución valiosa para la mecanización en la elaboración
del pan y de masas de bollería.
La consecuencia final sobre el producto, cuando se han utilizado el tipo y la dosis adecuados es un mayor desarrollo de la pieza, mayor suavidad de la miga, buen color y brillo de la corteza, que cruje suavemente sin desprenderse.
Como todas las herramientas tecnológicas, pueden ser utilizadas incorrectamente. Un buen conocimiento de la composición de estos productos, así como de la función que cumplen en el proceso, puede aclarar el enorme error que supone su dosificación en exceso, lo que es relativamente frecuente.
La consecuencia final sobre el producto, cuando se han utilizado el tipo y la dosis adecuados es un mayor desarrollo de la pieza, mayor suavidad de la miga, buen color y brillo de la corteza, que cruje suavemente sin desprenderse.
Como todas las herramientas tecnológicas, pueden ser utilizadas incorrectamente. Un buen conocimiento de la composición de estos productos, así como de la función que cumplen en el proceso, puede aclarar el enorme error que supone su dosificación en exceso, lo que es relativamente frecuente.
Composición:
Los mejorantes comerciales, habitualmente, son una mezcla de tres tipos de materias activas fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas. Además, pueden ir otras sustancias de acompañamiento, sean harinas de leguminosas, gluten o gasificantes, cuya función es la de acomodar los mecanismos de actuación fundamentales, a usos más específicos.
Los mejorantes comerciales, habitualmente, son una mezcla de tres tipos de materias activas fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas. Además, pueden ir otras sustancias de acompañamiento, sean harinas de leguminosas, gluten o gasificantes, cuya función es la de acomodar los mecanismos de actuación fundamentales, a usos más específicos.
Siempre existirá un excipiente,
la materia que permite la mezcla de los diferentes ingredientes y la
dosificación posterior de los productos: harina de trigo, carbonato_de_calcio y otros.
Tipos
de mejorantes:
El tipo de emulsionante utilizado en su formulación, permite dividir los mejorantes comerciales de panificación en dos grandes familias: los mejorantes con Lecitina, y los que contienen ésteres del ácido diacetil tartárico, o DATA.
La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes condiciona también la presentación y aplicación de los productos que los contienen.
La dosificación recomendada por el fabricante está establecida para dar un resultado satisfactorio en las condiciones de trabajo habituales, sin sobrepasar las limitaciones legales vigentes para las diferentes materias activas. Cada panadero, naturalmente ajusta la dosificación a sus necesidades particulares.
En todos los casos, el mejorante se incorpora en el inicio del amasado, ya que sus componentes comienzan a actuar desde la formación de la masa.
El tipo de emulsionante utilizado en su formulación, permite dividir los mejorantes comerciales de panificación en dos grandes familias: los mejorantes con Lecitina, y los que contienen ésteres del ácido diacetil tartárico, o DATA.
La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes condiciona también la presentación y aplicación de los productos que los contienen.
La dosificación recomendada por el fabricante está establecida para dar un resultado satisfactorio en las condiciones de trabajo habituales, sin sobrepasar las limitaciones legales vigentes para las diferentes materias activas. Cada panadero, naturalmente ajusta la dosificación a sus necesidades particulares.
En todos los casos, el mejorante se incorpora en el inicio del amasado, ya que sus componentes comienzan a actuar desde la formación de la masa.
Función
de los mejorantes en el amasado:
Función oxidante del ácido ascórbico.
Función oxidante del ácido ascórbico.
La vitamina C Hoy en día el
principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico), tipificado como E-300 e
introducido en 1935 por Jorgensen, juega el papel de agente oxidante en todos
los mejorantes comerciales, vistas, las acciones positivas sobre las masas de
harina.
Durante el amasado, el ácido
ascórbico, incorpora oxígeno transformándose en ácido ácido dehidroascórbico, que a su vez durante la pre
fermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno,
actuando así como oxidante; mejora la
masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la
capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor
volumen y una miga más uniforme.
Sin oxidante, las proteínas son
permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las
proteínas volviéndose éstas más impermeables al gas.
La retención será mejor.
Cuanto más oxidante más enlaces
se forman y por tanto más tenaz será la masa.
No obstante es preciso encontrar
un equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y obtendremos
poco volumen.
La Reglamentación Técnico
Sanitaria de aplicación en Panadería, establece una dosificación límite de 20
g/100 kg de harina.
La dosis óptima necesaria está en
función del tipo de pan a elaborar, del proceso a seguir y de la calidad de la
harina.
La dosis aportada por los
mejorantes comerciales, suelen oscilar entre 6 y 12 gr. x 100 kg. de harina
para la elaboración de pan común.
La dosis para masas enriquecidas
o bollería la dosificación máxima autorizada es de 20 gr. x 100 kg. de harina
Su utilización permite un
reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten, lo que se traduce
en los efectos siguientes:
– Reduce el tiempo de amasado.
– Aumenta la absorción de agua.
– Permite suprimir la pre fermentación.
– Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el proceso.
– Mejora la tolerancia en la fermentación.
– Blanquea más la masa.
Como consecuencia, las piezas cocidas presentan:
– Una corteza más clara y brillante.
– Una miga más blanca.
– Mayor volumen.
– Sabor más pobre.
– Reduce el tiempo de amasado.
– Aumenta la absorción de agua.
– Permite suprimir la pre fermentación.
– Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el proceso.
– Mejora la tolerancia en la fermentación.
– Blanquea más la masa.
Como consecuencia, las piezas cocidas presentan:
– Una corteza más clara y brillante.
– Una miga más blanca.
– Mayor volumen.
– Sabor más pobre.
El avance de los nuevos procesos
de panificación, los cambios significativos de la calidad de la harina, sobre
todo en lo referido a la actividad enzimática, la implantación del pan
precocido, y el uso generalizado en la panadería artesana de técnicas de frío
como las masas refrigeradas, la fermentación controlada y las masas de bollería
congeladas, han hecho que los mejorantes comerciales hayan cambiado en su
composición, dosificación y actividad.
El ácido ascórbico está siendo
remplazado parcialmente por la enzima glucosa-oxidasa.
Los emulsionantes por lipasas y
las enzimas alfa-amilasas tradicionales son cada vez más variadas y
sofisticadas.
Función
emulsionante:
Los emulsionantes son la base para fabricar
mejorantes en panificación.
Son también llamados
"acondicionantes de la masa" y promueven acciones tan relevantes como
un aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa, favorecen la
absorción de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su
endurecimiento y por tanto alargan su conservación, contribuyen a conseguir una
miga fina y regular y una corteza más fina y crujiente, lo que ayuda a una
mejor digestión del pan.
Son numerosas y variadas las
actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas; facilitan los
enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad a la masa,
estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante),
retardan el endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad y actúan
como lubricante de la masa.
Los emulsionantes son moléculas
que constan de una parte amiga del agua (Hidrófila) y de una parte amiga de la
grasa (Lipófila).
La molécula se sitúa en la
interfase aceite/agua, orientándose a parte lipófila
hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el agua.
Los emulsionantes utilizados hoy
en panadería permiten obtener enlaces más fuertes entre los componentes de la
masa, con lo cual se obtiene un gluten con más estabilidad y viscosidad.
Por tanto, conseguiremos un pan
de mayor volumen y mejor estructura de la miga.
Los emulsionantes más usados son:
Lecitina(E-322):
Su dosificación viene limitada
por la Reglamentación Técnico-Sanitaria (RTS) en un máximo de 2 g/kg de harina
para el pan común, y 4 g/kg de harina para el pan especial.
Aporta sabor y volumen natural,
ideal para procesos artesanos, semi-mecanizados y pan precocido.
DATEM (DATA) (E-472e),:
Los Esteres Monoglicéridos y diglicéridos de
ácidos grasos esterificados con diacetiltartárico se obtienen por reacción de
fracciones de grasas animales refinadas obtenidas por destilación, con el ácido
diacetil-tartárico.
Tiene mayor retención de gas que la lecitina, por lo que consigue más volumen, por ello, es uno de los más utilizado en procesos mecanizados.
Tiene mayor retención de gas que la lecitina, por lo que consigue más volumen, por ello, es uno de los más utilizado en procesos mecanizados.
Los Esteres Monoglicéridos y
diglicéridos de ácidos grasos (E-471).
Tiene menos efecto sobre el
volumen del pan que el DATEM/DATA, se utiliza sólo y conjuntamente con otros
mejorantes.
El SSL (E-481) o SCL (E-482):
Ester carboxilo ácido láctico , tiene menos efectos que el DATEM/DATA
sobre el volumen del pan.
Se utiliza en mejorantes para pan
de molde y bollería, mejorando la frescura y conservación del producto.
La presentación física comercial,
como materia prima para la industria fabricante de mejorantes, es en forma
líquida, con alta viscosidad, por lo que debe calentarse para su manipulación y
si la presentación es más diluida, debemos mezclar bien los elementos, mediante
agitación, antes de su dosificación.
Se incorpora al mejorante
mediante su dispersión en el resto de ingredientes secos.
Tanto la lecitina como el DATEN/DATA,
presentan efectos principales semejantes en la masa:
– Mejora notable del comportamiento de la masa a su paso por las diferentes máquinas de proceso, lo que se ha dado en llamar “maquinabilidad”.
– Mayor retención de gas, lo que se traduce en una mejor tolerancia en la fermentación, y en un impulso en el horno mucho más vigoroso.
Difieren en un aspecto particular:
– La lecitina contribuye a mantener el pan tierno durante más tiempo.
– El DATEM/DATA tiende a resecar más el producto, efecto que se ve potenciado en las harinas muy flojas y en las fermentaciones muy cortas.
Los productos terminados presentan:
– Mayor volumen, especialmente en los elaborados con DATEM/DATA.
– Corteza más fina y uniforme.
– A igualdad de tiempo de fermentación, presentan una estructura más uniforme, con una miga más suave, de poro más fino.
De modo simple, diremos que la acción de la lecitina es más moderada, por lo que está más indicada en los procesos más largos. En éstos, tanto la mejor calidad de la harina empleada, como los efectos positivos de una fermentación más prolongada, hacen innecesario el empleo de emulsionantes más enérgicos.
Para procesos cortos, y para productos que requieren un volumen muy pronunciado, el DATEM/DATA dará un resultado perfecto.
Los mejorantes con DATEM/DATA se presentan en forma más concentrada que los de lecitina.
– Mejora notable del comportamiento de la masa a su paso por las diferentes máquinas de proceso, lo que se ha dado en llamar “maquinabilidad”.
– Mayor retención de gas, lo que se traduce en una mejor tolerancia en la fermentación, y en un impulso en el horno mucho más vigoroso.
Difieren en un aspecto particular:
– La lecitina contribuye a mantener el pan tierno durante más tiempo.
– El DATEM/DATA tiende a resecar más el producto, efecto que se ve potenciado en las harinas muy flojas y en las fermentaciones muy cortas.
Los productos terminados presentan:
– Mayor volumen, especialmente en los elaborados con DATEM/DATA.
– Corteza más fina y uniforme.
– A igualdad de tiempo de fermentación, presentan una estructura más uniforme, con una miga más suave, de poro más fino.
De modo simple, diremos que la acción de la lecitina es más moderada, por lo que está más indicada en los procesos más largos. En éstos, tanto la mejor calidad de la harina empleada, como los efectos positivos de una fermentación más prolongada, hacen innecesario el empleo de emulsionantes más enérgicos.
Para procesos cortos, y para productos que requieren un volumen muy pronunciado, el DATEM/DATA dará un resultado perfecto.
Los mejorantes con DATEM/DATA se presentan en forma más concentrada que los de lecitina.
Así los primeros suelen
dosificarse entre 3 y 6 g/kg de harina, mientras que los últimos se emplean
entre 8 y 10 g/kg de harina.
La utilización de mejorantes muy concentrados presenta el riesgo de su dosificación en exceso, lo que siempre tiene efectos negativos en la calidad del producto, aunque no sean dramáticos, además del gasto innecesario que se realiza.
La utilización de mejorantes muy concentrados presenta el riesgo de su dosificación en exceso, lo que siempre tiene efectos negativos en la calidad del producto, aunque no sean dramáticos, además del gasto innecesario que se realiza.
La acción de los emulsionantes
sobre la masa también está ligada a la mejora de las propiedades del gluten,
aunque los mecanismos bioquímicos son diferentes a los del ácido ascórbico.
Función
enzimática:
Las variaciones en el contenido
de alfa-amilasa de las harinas, repercuten en las características y en la
regularidad del pan.
En las harinas de soja hay
enzimas que tienen acción sobre la miga, ya que la blanquean.
Es más
perjudicial, es el exceso que se produce cuando las condiciones
meteorológicas en el momento de la recolección son las opuestas a las
habituales.
La
suplementación necesaria de alfa-amilasas en las harinas se viene haciendo de
la antigüedad conocida.
Si el
grano maduro se moja (lluvia) antes de ser recolectado, se inicia su germinación
en la propia espiga y comienzan a movilizarse las enzimas necesarias para que
el embrión pueda disponer de los nutrientes almacenados en la almendra
harinosa del grano, llegándose a actividades enzimáticas tan elevadas que
perjudican tanto a la masa como al producto final.
Tradicionalmente
se añadían harinas de malta, obtenidas de la germinación controlada de granos
de trigo, tostados y molidos.
La
cantidad y calidad de las amilasas de este origen natural no resultaba
totalmente satisfactoria, lo que vino a solucionarse al comenzar a producirse
las denominadas genéricamente amilasas fúngicas.
Estas
amilasas fúngicas se obtienen fundamentalmente de la fermentación de un hongo
microscópico (Aspergillus orizae), alcanzándose muy elevados grados de pureza
y una variada gama de actividades.
Las amilasas, como todas las enzimas, se inactivan con el incremento de temperatura que se produce al entrar al horno: son proteínas y, por tanto, termolábiles.
Las
amilasas fúngicas se inactivan a temperaturas en torno a los 60°C, mientras
que las naturales del trigo lo hacen por encima de los 80°C.
No sólo la temperatura es condicionante del funcionamiento de las enzimas. También lo es el pH del medio. El pH es una medida de la acidez relativa de la masa.
La acidez
en la que la actividad de las enzimas es óptima, en procesos con
fermentaciones cortas, se obtiene difícilmente cuando no se añade una porción
de masa madre.
tabla extraida de http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/los%20mejorantes.htm
La
capacidad de producción de gas es uno de los parámetros importantes a
controlar en las harinas.
Depende,
por una parte, de los azúcares libres presentes en la harina, que son los
inicialmente atacados por la levadura al comienzo de la fermentación de la
masa y agotados rápidamente.
La
continuidad de la fermentación viene asegurada por la obtención de azúcares
fermentables a partir del almidón de la harina.
El almidón está formado por largas cadenas construidas mediante la unión de múltiples moléculas de glucosa.
Existen
dos tipos de estas macromoléculas : unas de cadena recta (Amilosa) y otras de cadena
muy ramificada (amilopectina).
Físicamente
se agrupan estas cadenas, formando unas estructuras peculiares llamadas
gránulos.
Durante la molienda, parte de los gránulos sufren fisuras y roturas, quedando expuestos a la hidratación masiva así como al ataque progresivo de las amilasas. La alfa-amilasa corta las cadenas en unidades menores, denominadas dextrinas, mientras que la b-amilasa va separando de las dextrinas unidades de maltosa.
Este
azúcar, formado por la unión de dos moléculas de glucosa, es ya asimilable
por la levadura.
Pese a
todo, el contenido en alfa-amilasa no es suficiente para alcanzar el ritmo
de fermentación requerido en los procesos actuales mecanizados.
Por eso es
imprescindible corregir el contenido enzimático vía el mejorante.
El efecto principal de las amilasas sobre la masa es el aumento de la velocidad de fermentación, facilitada por la mayor producción de gas y por el ligero reblandecimiento de la masa producido por la liberación del agua absorbida por los gránulos de almidón atacados.
Una
dosificación excesiva de amilasas se traduce en masas pegajosas de difícil
manipulación.
Al entrar la masa en el horno, y hasta la inactivación de las enzimas, se produce una aceleración violenta de las diferentes reacciones implicadas en la fermentación, aumentando la producción de gas, dilatándose éste y evaporándose el alcohol y parte del agua de la masa.
La
gelatinización del almidón, mucho más sensible en ese estado al ataque
enzimático, contribuye también.
Las
dextrinas no consumidas, van a mantener más jugosa la miga, pero también a
determinar la coloración de la corteza.
|
Los/las enzimas más utilizado/as
son las amilasas, en concreto las alfa y beta amilasas.
Estas dos amilasas actúan sobre
el almidón de modo diferente.
La alfa amilasa rompe la
macromolécula de almidón, formando moléculas más pequeñas de distintas
dimensiones, principalmente dextrinas.
En cambio, las betas amilasas
transforman el almidón en maltosa.
No obstante, hay que decir que la
adición de enzimas en panificación se reduce prácticamente a las alfa amilasas,
ya que el contenido en alfa amilasas en los trigos acostumbra a ser deficitario,
mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad.
Existen tres vías de procedencia
para la obtención de esta enzima: la que proviene de los mismos cereales, la de
origen fúngico y la de origen bacteriano.
Dado que el pH de la masa tiene
un valor cercano a 5, la más idónea entre las amilasas para su empleo en
panificación es la de origen fúngico, considerando además que pierde su
actividad en la cocción, sin afectar a la conservación.
La importancia del empleo de
harinas de malta en panificación se fundamente en que son portadoras de enzimas
amilásicas que producen gran cantidad de azúcares fermentables, alimento vital
para la levadura.
El azúcar que se produce al
adicionar la malta, produce la formación del pan con un color de corteza muy
agradable, dorada uniformemente, conservándose durante más tiempo.
La composición física y las
características organolépticas son excelentes y el sabor agradable, con un alto
valor nutritivo y dietético.
La cantidad de estas enzimas
naturalmente presentes en la harina dependen de las condiciones de cultivo del
trigo. En España, generalmente es baja, e insuficiente.
En la siguiente tabla el Maestro Francisco
Tejero resume las mejoras que aportan las enzimas a la masa de panadería.
tabla
extraida de http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/los%20mejorantes.htm
EL POR QUÉ DE SU UTILIZACIÓN |
• Permiten
adaptar las harinas a los procesos actuales, altamente mecanizados, independientemente
del tipo de panadería.
• Mejoran la regularidad de las fabricaciones, amortiguando las variaciones de las harinas o de las condiciones del proceso. • Garantizan el desarrollo de una malla de gluten resistente y que permite retener la abundante y rápida producción de gas que genera la suplementación con amilasas. • Se obtiene productos de mayor volumen y finura, más ligeros, conforme demanda el consumidor. |
Función
del azúcar:
Los azúcares añadidos a la masa
en forma de mejorantes son principalmente de tipo monosacárido: dextrosa o
glucosa y fructosa.
La levadura se alimenta o
"come" monosacáridos, que son los que atraviesan la pared celular.
La función de estos azúcares
añadidos como mejorantes es la de activar la fermentación.
En caso de añadir mucha cantidad
puede tener efectos sobre la corteza del pan, dándole color en exceso.
Función
de los estabilizantes, reguladores de pH y anti apelmazantes.
Los antiapelmazantes evitan el
"aterrozamiento" de los productos en polvo, debido a la humedad del
propio producto o del ambiente.
En cuanto a los estabilizantes y
reguladores de pH, el más usado es el fosfato-monocalcico (E-341i), básico en el tratamiento de las
harinas con "Garrapatillo" y de las procedentes de trigos germinados.
La dosis máxima autorizada es de
250 g por 100 kg. de harina.
Función
de las grasas:
La adición
de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico
(miga más fina y blanda), además de en su durabilidad.
Al añadir
las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red
glutínica, transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una
superficie más lipófila, por consiguiente se ligan más las diferentes mallas
del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento.
Las grasas
confieren a la miga una estructura fina y homogénea, ya que el gluten, al
poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se
unan formando burbujas más gruesas.
Función
del gluten:
Se añade en algunos mejorantes, con el fin
de paliar su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de la
harina.
Función de los hidrocoides (gomas):
Los
hidrocoides son polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su acción
en la masa, es espesante o gelificante.
Dependiendo
del elemento que se use, actúan, modificando la textura y con ello, se
consigue estabilizar las suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma.
Tienen una
elevada capacidad de agua, lo cual, los hace muy útiles cuando se desea
estabilizar ciclos de congelación y descongelación.
Permiten
modificar la gelatinización del almidón
y pueden prolongar la vida útil de los productos.
A nivel de
panificación, los hidrocoides afectan tanto a las propiedades de la masa
durante el amasado, fermentación, y la cocción, así como, a las propiedades
del pan fresco, en cuanto a sus calidad y proceso de envejecimiento.
En los
últimos años, al incrementarse el consumo de pan precocido, los mejorantes
completos específicos para ellos han sido los que más han evolucionado.
Esta
evolución surge como consecuencia de dar respuesta a ciertos problemas que se
producen con bastante frecuencia en el pan precocido: arrugamiento de los
panes y descascarillado de la corteza.
Por otro
lado, la aparición también creciente de una nueva técnica en la fabricación
de la bollería “fermentada congelada” que precisa de soluciones para resolver
el problema del arrugamiento de la pieza una vez fermentada y congelada, han
llevado al uso de los hidrocoloides en la panadería.
Estos
productos, que si bien están autorizados en panadería y pastelería, se han
utilizado siempre, principalmente, en la fabricación de gelatinas, cremas
pasteleras y rellenos en general, como espesantes.
Estos
hidrocoloides, conocidos vulgarmente como espesantes, han dado buenos
resultados en combinación con los mejorantes tradicionales de panadería.
El efecto
que producen es el aumento ligeramente de la W y exageradamente del P/L, el
aumento de absorción de la masa y sobre todo la tolerancia durante la
fermentación.
Los
hidrocoloides también permiten, principalmente durante la etapa de inicio de
la cocción, que la gelitinización y la formación de la miga se formen a más
baja temperatura.
Hay que
recordar que en los panes precocidos las temperaturas de horneado son
ligeramente más bajas que en los procesos tradicionales y ello provoca que a
veces la miga no esté bien formada.
También
refuerzan la fijación de la corteza y la miga para evitar en parte el
descascarillado en los panes precocidos congelados.
En la
bollería “fermentada congelada” con la presencia de gomas aumenta sobre todo
esa tolerancia capaz de soportar una congelación de masas casi totalmente
fermentadas.
Hidrocoloides específicos en panificación y bollería:
Son bastantes
los hidrocoloides que se pueden utilizar pero los más específicos y eficaces
en panadería y bollería son los siguientes:
Goma Guar (E-412):
Se obtiene
a partir de un vegetal originario de la India (Cyamopsis tetragonolobun) se
utiliza en aditivos alimentarios y sobre todo como espesante.
Goma
Arábica (E-414):
La goma
arábica se extrae del exudado del árbol Acacia senegalia. Es el más soluble
en agua de todas las gomas utilizadas en la fabricación de mazapanes, salsas,
sopas deshidratadas, etc.
Goma Xantana
(E-415):
Es la goma
más reciente y se fabrica del azúcar procedente del almidón de maíz. Es
soluble en agua fría y caliente y aguanta muy bien la congelación y
descongelación.
Dosis normales de uso de los hidrocoloides:
• En
bollería fermentada y congelada, entre 4 y 8 gramos/kilo de harina.
• En panes precocidos entre 1 y 2 gramos/kilo de harina. |
Bibliografía:
Panadería y
Bollería: Francisco Tejero
Panadería
artesana; Tecnología y producción: Xavier Barriga Molina
El aprendiz
de panadero: Peter Reinhart
Hacer pan y
bollería es fácil: Francisco Granados
La panadería
y la Pastelería: José Velasquez
Internet:
Lo de que el ácido ascórbico sea un oxidante...Háganselo mirar
ResponderEliminarEl ácido ascorbico es un antioxidante natural que encontramos en infinidad de alimentos como verduras, fruta y vegetales en general. En el tema que nos ocupa, masa de pan, la función del ácido acorbico es la masa de pan, bollería se transforma mediante el proceso de amasado ácido dehidroascórbico, que a su vez durante la pre fermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno, actuando así como oxidante; mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme.
ResponderEliminarMuchas gracias por su aportación y comentario.
Atentamente.
Tati Pastry.
Veo que la literatura ya tiene rato pero creo es muy buena para quienes vamos iniciando en este mundo de la panadería. Una pregunta, entonces la goma cmc no es eficaz en la panadería? Muchas gracias, muy valiosa la información!
ResponderEliminar