El Extracto de Malta corresponde a una mezcla de azúcares
naturales que resultan de la hidrólisis enzimática de la cebada malteada.
El extracto de malta se elabora a partir de cebada malteada seleccionada,
obtenida por medio del proceso completo, desde la cebada en el campo, pasando
por la elaboración de la malta hasta la producción del extracto.
Debido a su especial sabor, color y agradable aroma, el
extracto de malta se usa ampliamente en la industria alimentaria con el fin de
mejorar las propiedades organolépticas, valor nutricional, textura de la masa, color
de la corteza y retardar el endurecimiento de la especialidad final y alargando
la vida útil del producto.
La utilización del extracto de malta con poder enzimático
activo (diastásico) permite mejorar el trabajo de la masa gracias a las amilasas
naturales, acelerando la presencia de azúcares fermentadores la acción de las
levaduras.
El extracto de malta influye
favorablemente en:
En la harina:
Con las harinas
fuertes el extracto de malta mejora la plasticidad de la masa por una ligera
solubilización del almidón, lo que disminuye la contracción y confiere a los
bizcochos facilidad de desmigue e impide
que se agrieten.
En el azúcar:
El extracto de
malta impide la recristalización de la sacarosa por la presencia de materias
nitrogenadas solubles en el agua y de dextrina, lo que evita la aparición de
«puntos blancos» en los bizcochos.
Desempeñando el papel de los coloides protectores, el
extracto de malta dispersa las materias grasas, haciendo que la masa suba
mejor, sea más homogénea y que la textura sea más fina.
En las grasas:
Desempeñando el papel de los coloides protectores, el
extracto de malta libera las grasas, lo que da un mejor desarrollo, más
homogeneidad y una textura más fina.
En el huevo:
El extracto de malta
favorece la dispersión de los huevos en la masa, añadiendo su poder emulsivo al
de la lecitina del huevo.
En la levadura:
El extracto de malta
facilita la fermentación como alimentos de la levadura.
En los aromas:
El extracto de malta
es un fijador de aromas, lo que es particularmente importante durante la
cocción.
El color:
La caramelización de
la maltosa y la reacción entre las materias nitrogenadas y los azúcares
engendran sustancias coloradas durante la cocción (reacción de Maillard).
Los bizcochos cobran entonces un tinte dorado.
Alimentación animal:
El extracto de malta es un complemento natural para la
alimentación animal. Permite optimizar el sistema digestivo de los animales de
ganadería y de mejorar los resultados de sus alimentos.
El extracto de malta permite prevenir los desequilibrios de
la flora microbiana digestiva inducidos por los tratamientos antibióticos o
numerosos estrés ineludible en ganadería de consumo.
La utilización del extracto de malta tiene para
consecuencias de mejorar:
·
La nutrición (mejor valorización de los
alimentos),
·
Las realizaciones (aumento del crecimiento),
·
El estado sanitario de los animales.
Las enzimas actúan substratos vegetales específicos.
Su interés es permitir la sustitución parcial de una primera
materia de valor muy buen energético o proteico.
Las enzimas permiten favorecer las coacciones anti
nutricionales y atenuar la desviación de digestibilidad entre estas.
El extracto de malta es también un producto muy usado en
cervezas y bebidas carbonatadas en base a malta.
Presentación:
El extracto de malta líquido es un ingrediente natural para
los alimentos, potenciando sus sabores, aromas y colores.
Tiene distintas intensidades de color, desde un claro
(“Light”) hasta tonos más oscuros (“Dark”)
El extracto de malta en polvo se obtiene a través del
proceso de secado del extracto de malta líquido, en equipos especialmente
diseñados para ello.
Al ser en polvo, es ideal como ingredientes en aquellos
productos alimenticios cuya elaboración se realiza a partir de una mezcla de
materias primas secas.
Usos y aplicaciones:
·
Cereales para el desayuno.
·
Saborizante para la leche.
·
Barras de cereal y de granola.
·
Snacks.
·
Galletas.
·
Pan y biscochuelos.
·
Chocolates.
·
Bebidas en base a malta.
·
Productos farmacéuticos.
·
Leche chocolatada, helado y yogurt.
·
Condimentos y salsas.
·
Dulces y postres.
·
Vinagre.
·
Alimento para mascotas.
·
Cerveza artesanal.
Beneficios:
·
Proporciona aroma y sabor natural.
·
Produce una corteza crujiente y dorada en el
pan.
·
Realza el sabor a chocolate.
·
Ayuda a redondear los sabores.
·
Enriquece el contenido nutricional.
·
Rápida absorción de la humedad.
·
Preservante natural.
·
Aporta volumen.
·
Mejora la fermentación (azúcares fermentables).
·
Extiende la vida útil del producto.
·
Previene la cristalización de la lactosa en los
helados.
·
Evita la formación de hielo.
·
Sustituto del azúcar (cerca del 60% tan dulce
como la sacarosa).
·
100% soluble en agua.
·
Usado como regulador intestinal por su alto
poder digestivo.
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