La
humanidad, ante la necesidad de mantener los alimentos en las mejores
condiciones de consumo, siempre ha habido la necesidad de acondicionar los
alimentos para su conservación mediante productos naturales de conservación
como es la sal, aceite, medio ácido, medio alcalino, y desde siempre se han
mantenido a los animales vivos hasta el consumo para la alimentación humana.
Desde
la necesidad de mantener todo tipo de alimento en las mejores condiciones
sanitarias para el consumo, se ha incluido aditivos en los alimentos.
A
partir del siglo XIX con el advenimiento de la ciencia de los alimentos,
la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud humana
denominando un número E a un aditivo autorizado por el un Comité
Científico.
El
sistema de números( E ) se utiliza además como una manera práctica de etiquetar
de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión
Europea.
Desde
el punto de vista personal del Dr. Howard medico de la Universidad de los Ángeles
en California , los aditivos no se
pueden considerar malos ni buenos en sí mismos.
El
peligro del consumo que se puede ingerir diariamente durante toda la vida sin
que represente un riesgo apreciable para la salud, es proporcional al peso
corporal.
Algunas
veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede
provocar efectos nocivos a largo/corto plazo.
Se
ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos, de tal
manera que podrían haber intereses concordantes de ambas industrias que en
algunos casos son las mismas.
También
se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines engañosos, aparentando
unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya
que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes.
Sirva
como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos
fruta manteniendo la intensidad del sabor.
Por
otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercialización de
productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes.
Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es
mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, más propios de la que
incorpora colorantes.
Además si no
tuviera conservantes, su vida útil sería menor.
Las razones
por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente
de tipo económico y social.
El uso de
ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de
los mismos.
Por ejemplo,
al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la
duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas
donde la producción de tomate disminuye.
Si bien dice
el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este
dicho se cumple.
Cuando un
alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades
organolépticas no se ve con las características que se conoce el producto
usualmente, este producto tiende a rechazarse.
Alimentos
como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería,
chocolatería, en general no todos, aunque la mayoría requieren de un aditivo
que mejore su apariencia (color,
textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).
En los
alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor
nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos.
También
pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano.
Un claro
ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las
conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida
como botulismo.
La adición
de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y
nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria.
Ahora bien,
aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o
cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta
que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas
sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u
horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no
se incorporasen los aditivos antioxidantes.
Las
principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva
europea 89/107/CEE, la cual se ha
transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son:
1. Asegurar
la seguridad y la salubridad.
2. Aumentar
la estabilidad del producto.
4. Asegurar
o mantener el valor nutritivo del alimento.
5. Potenciar
la aceptación del consumidor.
6. Ayudar
a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del
alimento.
7. Dar
homogeneidad al producto.
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí
misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega
intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de
modificar sus carácteres
organolépticos o facilitar
o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
Aditivos derivados de animales
6. E-920
~ E-921 - L-Cisteína (agente de tratamiento de la harina). No aprobado
por la Unión Europea
9. Hexafosfatos
10. Lactosa
11. Aceite
de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetáceos-ballenas)
Tipos de aditivos
·
La clasificación general de los aditivos
alimentarios puede ser:
·
Sustancias que impiden las alteraciones químicas
biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
·
Sustancias estabilizadoras de la características
físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)
·
Sustancias correctoras de las cualidades
plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación,
reguladores de la maduración).
·
Sustancias modificadoras de los caracteres
organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales,
aromas).
·
Existen categorías de aditivos por su uso en la
industria alimentaria, entre ellas tenemos:
Aditivos de posible origen animal
2. E-153
- colorante negro que se obtiene de combustión incompleta de vegetales o grasas
animales (prohibido en USA, sólo la versión vegetal es permitida en Australia)
6. E-430,
431, 432, 433, 434, 435, 436 - polioxietilenos (aditivos de la harina blanca
provenientes de ácidos grasos)
7. E-470(a)
- sodio, potasio y calcio de ácidos grasos
8. E-470(b)
- magnesio de ácidos grasos
9. E-471
- glicéridos de ácidos grasos
10. E-472(a,
b, c, d, e, f) - diversos aditivos de glicéridos de ácidos grasos
11. E-473
- sucrosa de ácidos grasos
12. E-474
- sucroglicéridos
13. E-475
- poliglicerol de ácidos grasos
14. E-476
- poligricerol de ácidos grasos de ricino o soya
15. E-477
- propilen glicol de ácidos grasos
16. E-478
- lactato de ácidos grasos
17. E-479(b)
- aceite oxidado de soja y de ácidos grasos
18. E-482
- calcio lactato
19. E-483
- tartrato esteárico
20. E-491,
492, 493, 494, 495 - sorbitanos
21. E-570
- ácidos grasos
22. E-572
- sales magnésicas de ácidos grasos
24. E-631
- Inosinato de sodio
5 (potenciador del sabor,
derivado de extractos de carne
y pescado pero también puede estar derivado de la fermentación
de azúcares usando bacterias)
26. E-640
- glicina y sales de sodio
27. E-920
- hidrocloruro de cisteína
28. E-1518
- gliceril mono, di y tri-acetato de calcio, y otros saborizantes no
especificados.
Alimentos garantizados que no llevan aditivos por
ley (España)
·
Leche
·
Cereales
·
Huevos
·
Semillas
·
Miel
Referencias
↑Norma general del Codex para los aditivos
alimentarios. FAO. CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006.
↑
Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la
Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Presidencia del Gobierno. 1983. Boletín Oficial del Estado
nº 310: 34692 - 34696.
↑ Guidance on submissions for food additive evaluations by the
Scientific Committee on Food. Scientific Committee on Food. 2001. Opinion
expressed on 11 July 2001. Health & Consumer Protection
Directorate-General. European Commission. Brussel - Belgium
↑ Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. Scotter
MJ y Castle. 2004. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124.
↑
Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la
aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos
alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo
humano. Diario Oficial de la Comunidad Europea n° L 040: 0027-0033
Internet:
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