jueves, 14 de junio de 2012

EDULCORANTES (Generalidades)


-EDULCORANTES- (Generalidades)
Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que endulza el producto elaborado y, habitualmente, tiene menor rendimiento energético que el azúcar. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos.
Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales.
Una clase importante de sustitutos del azúcar son descritos como edulcorantes de alta intensidad.
Éstos, tienen una dulzura muy superior a la del azúcar común de mesa si los comparamos en el mismo porcentaje.
Como resultado a estas características, la cantidad de edulcorante precisa es mucho menor y, por ello, la aportación de energía/calorías es también menor.
La sensación de dulzor causada por estos componentes es, a veces, notablemente diferente de la sacarosa (azúcar), de manera que frecuentemente, éstos, son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural.
Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno o agente de carga.
En bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light", las cuales contienen edulcorantes artificiales; frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria.
Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados Unidos son la sacarina (Sweet'N Low), el aspartame ( Equal, NutraSweet) y la sucralosa de origen natural(Sucralin producido en España).
En muchos otros países el ciclamato y el edulcorante herbal stevia, son usados extensamente, aunque su precio en el mercado no es competitivo frente a otros edulcorantes, como la sacarina, aspartamo, sucralosa, .....
En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso, cinco sustitutos del azúcar intensamente dulces.
Éstos son la sacarina, el aspartamo, la sucralosa, el neotame y el acesulfame K (acesulfame de potasio).
Hay algunas controversias actuales, sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud.
Esta controversia es impulsada por reportes anecdóticos y a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad vía Internet y prensa popular. Estudios científicamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos.
También existe un suplemento de hierbas naturales como la  stevia, usado como endulzante intensivo y totalmente natural.
La controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas, aunque natural, existen posiciones socioeconómicas enfrentadas sobre su aprobación como sustituto del azúcar, aunque en los países de origen se utilizan desde el inicio de la humanidad .
La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados artificialmente.
Sin embargo, algunos sustitutos naturales del azúcar son conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontrados en las bayas, frutas, vegetales y hongos de forma natural, no es viable comercialmente rentable para los fabricantes de edulcorantes,  la extracción de estos productos de frutas y vegetales, por lo que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar con el reductor apropiado.
Por ejemplo, la xilosa es convertida en xilitol, la lactosa es convertida en lactilol y la glucosa es convertida en sorbitol.
Sin embargo ocho sustitutos naturales son conocidos, pero están todavía por ganar la aprobación oficial para su uso en alimentos.
Algunos edulcorantes no azúcares son polioles, también conocidos como "alcoholes de azúcar".
Éstos son en general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango productos alimentarios.
Como con todos los productos alimentarios, el desarrollo de una formulación para reemplazar la sacarosa, es un complejo proceso de patentado y de intereses económicos.
La industria de alimentos y bebidas está reemplazando de forma creciente el azúcar o el jarabe de maíz por endulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente contenían azúcar.
En el Reino Unido por ejemplo, actualmente es casi imposible encontrar algún refresco en los supermercados que no esté endulzado con edulcorantes artificiales, e inclusive cosas como encurtidos de remolacha y pepinillos están siendo endulzados artificialmente en forma creciente.
Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es extremadamente alto para los fabricantes, estos, todavía le cuestan a la industria de alimentos sólo una fracción del costo del azúcar y del jarabe de maíz.
El jarabe de maíz fue introducido por la industria como una alternativa económica al precio de mercado del azúcar.
Por lo tanto, no es sorprendente que la industria de alimentos esté promoviendo altamente sus productos de "dieta" o "light", promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos productos endulzados artificialmente que son aún más rentables para el fabricante.
De acuerdo con la analista de mercado Mintel, un total de 3920 productos que contienen endulzantes artificiales fueron lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y 2005.
En el 2004 solamente, 1649 productos endulzados artificialmente fueron lanzados.
De acuerdo con el analista de mercado Freedoniasino, el mercado americano de endulzantes artificiales creció alrededor de 8% por año hasta llegar a 189 millones de dólares en 2008.
El aspartame es actualmente el edulcorante más popular en la industria de alimentos de los Estados Unidos, desde que el precio cayó significativamente ya que la patente de Monsanto expiró en 1992.
Sin embargo, la sucralosa podría reemplazar dentro de poco como un proceso alternativo a la patente de Tate y Lyle.
De acuerdo a Morgan y Stanley, esto puede significar que el precio de las sucralosa caería en un 30%, siendo más rentable su utilización.
Hay cuatro razones principales por las cuales una persona se decanta a utilizar para su alimentación un sustituto del azúcar: Para ayudar en la pérdida de peso: algunas personas escogen limitar su ingesta energía reemplazando azúcar de alta energía o jarabe de maíz por edulcorantes que aportan poca o ninguna energía.
  1. Esto les permite consumir los mismos alimentos que normalmente consumían, mientras se pierde peso y evitan otros problemas asociados con el consumo excesivo de calorías.Sin embargo, un estudio realizado por el centro de ciencias de la salud en la Universidad de Texas en San Antonio mostró que, más que promover la pérdida de peso, las bebidas dietéticas fueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad.
  2. Cuidado dental: los sustitutos del azúcar son "amigables" para los dientes, puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental.
  3. Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus niveles de azúcar sanguínea.Limitando el consumo de azúcar con edulcorantes artificiales, pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo de azúcar.
  4. Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva produce un exceso de insulina que es la absorción rápida de glucosa a la corriente sanguínea. Esto causa que sus niveles de glucosa sanguínea, caigan por debajo de la cantidad necesitada para la función adecuada del organismo y el cerebro. Como resultado, al igual que los diabéticos, estos pacientes deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la glicemia tales como el pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales como una alternativa.
La clasificación de los sabores en cuatro categorías considerada por la neurofisiología son fundamentales para empezar a definir las características organolépticas de un producto, éstas son Dulce, Salado, Amargo y Ácido.
En realidad, el conjunto de los gustos constituye un complejo multidimensional. Estos cuatro sabores son, de hecho, simples referencias que tienen como única particularidad la de ser los soportes de cuatro descripciones semánticas.
Sistema gustativo consta de:
Células gustativas:
Las células gustativas están agrupadas en botones del gusto situados en las papilas de la lengua.
Considerando las agresiones diarias, las células gustativas poseen la propiedad de renovarse rápidamente, aproximadamente cada 7 días.
Vías nerviosas periféricas:
Las vías nerviosas periféricas: los botones del gusto son inervados por fibras que provienen de varios nervios craneales.
Vías nerviosas centrales:
Las vías nerviosas centrales: las fibras gustativas convergen hacia el bulbo raquídeo, luego algunas se proyectan a nivel del tálamo y otras a nivel del hipotálamo lateral.
Existen convergencias gustativas, olfativas, táctiles, térmicas, en el seno de la cadena sensorial.
Estas convergencias explican, en parte, la dificultad que existe en discernir el gusto de un alimento de su olor, de su textura.
La calidad del estímulo gustativo, la intensidad y la calificación hedónica es decir, el sentimiento de placer o de desagrado son los tres parámetros que permiten definir el estímulo gustativo.
Mensaje a los centros nerviosos:
El mensaje desde las papilas gustativas hasta los centros nerviosos se efectúa en tres etapas:
1ª)  Adsorción de moléculas sípidas en los receptores de las células gustativas: las sustancias sípidas, disueltas en la saliva, se fijan sobre moléculas quimiorreceptoras situadas en la interfase entre la célula sensorial y el medio exterior.
Esta unión se caracteriza por una alta especificidad.
Depende de la estructura electroquímica de la molécula sípida y de su configuración espacial.
A cada molécula sípida corresponde una imagen sensorial única.
Por consiguiente, no existe un sabor dulce, sino sabores dulces.
2ª)     La transducción consiste en la transformación de una estimulación química en un influjo eléctrico.
La transmisión: el mensaje eléctrico es transmitido hasta los centros nerviosos.
3ª)      La percepción cualitativa y cuantitativa de un mismo estímulo varía de un individuo a otro.
La medida de las diferencias interindividuales permite materializar la existencia, para cada individuo, de un universo gustativo que le es propio.
Clasificación de las moléculas edulcorantes:
Las moléculas dotadas de poder edulcorante son muy numerosas.
Se las denomina edulcorantes.
El poder edulcorante se determina en relación a la sacarosa, que es elegido como azúcar de referencia uno.
Por definición posee un poder edulcorante igual a 1 de (sacarosa)
 (en solución de 30 g/l y a 20 °C, condiciones de referencia de valoración).
La clasificación que se utiliza habitualmente es la siguiente:
A/ Edulcorantes naturales.
B/ Edulcorantes nutritivos.
C/ Edulcorantes intensos.
A/ Edulcorantes naturales:
a) Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa
b) Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa.
Los monosacáridos y los disacáridos están ampliamente presentes en los productos lácteos, las frutas y las hortalizas.
B/ Edulcorantes nutritivos (derivados de productos naturales)
a) Productos que provienen del almidón: glucosa, jarabe de glucosa, isoglucosa:
El almidón, obtenido a partir del maíz, del trigo o e la patata, puede ser transformado en diferentes productos.
La glucosa, los jarabes de glucosa, se obtienen por hidrólisis del almidón.
La acción combinada de varias enzimas permite obtener jarabes de glucosa de composición y de propiedades diferentes.
Los jarabes de glucosa poseen propiedades tecnológicas particulares: viscosidad, plasticidad, modificación de la humedad relativa de equilibrio (HRE) inhibición de la cristalización de la sacarosa.
Estos jarabes son utilizados en asociación con la sacarosa en los productos de confitería, helados, confituras y galletas.
La isoglucosa o jarabe de glucosa de alto contenido en fructosa (HFCS: High Fructose Corn Syrup) se obtiene por hidrólisis del almidón por vía enzimática, seguida de isomerización enzimática, que asegura la transformación de una parte de la glucosa en fructosa.
El jarabe de 42% de fructosa es el más utilizado frecuentemente por la industria. Jarabes de glucosa conteniendo del 55 al 90 % de fructosa son igualmente utilizados.
El contenido en fructosa condiciona el poder edulcorante de estos jarabes, que habitualmente está comprendido entre 0,9 y 1,1.
b) Productos que provienen de la sacarosa: azúcar invertido:
El azúcar invertido es una mezcla en solución acuosa de sacarosa, de glucosa y de fructosa, en proporción variable.
Se obtiene a partir de la sacarosa, por hidrólisis ácida, o por inversión con resinas, o por hidrólisis enzimática.
El azúcar invertido, que posee propiedades tecnológicas diferentes de las de la sacarosa, se emplea en la fabricación de alimentos manufacturados.
c) Azúcares-alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol, isomaltol, maltitol, lactitol, jarabe de glucosa hidrogenado.
Polioles o edulcorantes de carga o másicos.
Los polioles son azúcares-alcoholes, designados bajo el término genérico de edulcorantes másicos o edulcorantes de carga.
Esta denominación hace referencia al efecto de masa aportado por estos edulcorantes, ampliamente aprovechado en tecnología alimentaria.
Polioles: clase homogénea de edulcorantes:
Los polioles constituyen una clase homogénea de edulcorantes que poseen en común un conjunto de características:
  • Presentes en la naturaleza, su extracción no es rentable, son obtenidos por hidrogenación de diferentes materias amiláceas o de la sacarosa.
  • Su poder edulcorante es generalmente inferior al de la sacarosa.
  • Presentan un calor de disolución negativo mayor que el de la sacarosa y así dan en la boca una sensación cíe frescor.
  • Su valor energético teórico es idéntico al de la sacarosa.
  • Sin embargo, el valor energético real es igual o inferior al de los glúcidos, debido a su mal absorción parcial y a su metabolismo cólónico.
  • Hecho interesante: no son cariógenos.
  • Modifican poco la glucemia y la insulinemia
  • Consumidos en cantidad superior a 40 g por día pueden provocar flatulencias y/o diarreas. 
Clasificación de los polioles según su estructura química:
a)     Monosacáridos hidrogenados: sorbitol, manitol, xilitol.
b)     Disacáridos hidrogenados: isomaltol, maltitol, lactitol
c)      Mezcla de oligosacáridos y de polisacáridos: jarabe de glucosa hidrogenado.
Digestión, absorción de los polioles : repercusión nutricional:
Los azúcares-alcoholes son escasamente absorbidos en el intestino delgado.
Estos monosacáridos hidrogenados, absorbidos en reducida cantidad, se encuentran en la orina, pues son poco o nada metabolizados por el organismo.
En el intestino delgado la fracción no absorbida necesita agua.
Se forma una solución isotónica que llega al colon.
Cuando esta solución alcanza el colon en gran cantidad se produce una diarrea osmótica.
Los polioles son, sin embargo, fermentados por la flora colónica.
Se transforman, principalmente, en ácidos grasos volátiles hidrosolubles (propiónico y butírico), en ácido acético y en lactatos.
El bajo coeficiente de absorción en el intestino delgado aumenta sin embargo para algunos polioles cuando son ingeridos con otros nutrientes, en particular la glucosa.
Cuanto más reducida es la absorción en el intestino delgado y/o mayor es la cantidad ingerida, más importante es la probabilidad de favorecer, bien la aparición de flatulencias y de meteorismo, bien de diarrea.
La mal absorción intestinal produce en efecto una adaptación de la flora cólica.
La fermentación cólica del azúcar-alcohol conduce a una recuperación energética en forma de ácidos grasos volátiles.
Este doble fenómeno de adaptación intestinal y de recuperación colónica explica las dificultades encontradas para calcular el valor energético de los polioles y la variabilidad de los resultados referentes a su tolerancia digestiva.
Puede existir un fenómeno de tolerancia, según metabolismos.
Depende de la manera en la que se consume el alimento y del poder de adaptación individual: aumenta con la toma fraccionada post- o preprandial , versus la toma única en ayunas.
Aumenta con una toma regular a pequeñas dosis versus una toma irregular a fuerte dosis.
La adición de azúcares-alcoholes a numerosos alimentos puede ocasionar un efecto de sumación, es decir, un aumento de las cantidades diarias consumidas que conduzca a rebasar las cantidades toleradas.
El etiquetado de los productos que contienen polioles debe incluir las recomendaciones siguientes:
No ofrecer a niños menores de 3 años de edad.
 Un consumo diario excesivo puede ocasionar trastornos gastrointestinales, sin
 gravedad.
C/  Neoazúcares: fructo-oligosacáridos.
Actilight y Raftilose son mezclas de fructo-oligosacáridos.
Los neoazúcares se obtienen por la fijación, gracias a la fructosa de 14 fructosal-transferasa, de una o varias unidades de fructosa provenientes de las moléculas de sacarosa (GF) sobre una molécula de sacarosa-fructosa.
Los neoazúcares son soluciones que contienen una mezcla de GF2 (1 molécula de fructosa fijada ), GF3 ( 2 moléculas de fructosa fijadas), GF4 ( 3 moléculas de fructosa fijadas).
Según la composición de las soluciones, el poder edulcorante está comprendido entre 30 y 60, o sea 30 a 60 veces más que el de la sacarosa.
La estabilidad, tanto al calor corno en medio ácido, de estas soluciones es buena.
Es un azúcar clorado, que es aproximadamente 6 veces más dulce que el azúcar.
Es producido a partir de la sacarosa, cuando tres átomos de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos.
Es usado en bebidas, postres congelados, goma de mascar, productos horneados y otros alimentos.
A diferencia de otros edulcorantes, la sucralosa es estable cuando se calienta y puede por lo tanto ser usada en alimentos horneados y fritos.
La sucralosa es mínimamente absorbida por el cuerpo y la mayoría es excretada por el organismo sin cambio.
La FDA aprobó la sucralosa en 1998.
La sucralosa pertenece a la clase de químico llamada órganoclorados, algunos de los cuales son altamente tóxicos o carcinogénicos, sin embargo, la presencia de cloro en un compuesto orgánico de ninguna manera garantiza toxicidad.
La vía a través de la cual la sucralosa es metabolizada, puede sugerir un riesgo reducido de toxicidad.
Por ejemplo, la sucralosa es extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a diferencia de otros órganoclorados, la sucralosa tampoco se degrada ni pierde sus cloros.
La mayoría de la controversia alrededor de Splenda®, un edulcorante de la sucralosa, está enfocada no en su seguridad sino en su mercadeo.
Esta ha sido mercadeada con el eslogan: "Splenda es hecha a partir del azúcar, por lo tanto sabe como el azúcar".
La sucralosa es un azúcar clorinado, está basada en la rafinosa, un carbohidrato que contiene tres diferentes tipos de moléculas de azúcar, o en la sacarosa.
Con cualquiera de estos dos azúcares, el procesamiento reemplaza tres grupos hidroxilos en la molécula por tres átomos de cloro.
El sitio en la red, "Truth About Splenda", fue creado en 2005 por The Sugar Association, una asociación representando a los productores de remolacha azúcarera y caña de azúcar en los Estados Unidos, con el objetivo de proporcionar un punto de vista alternativo sobre la sucralosa, comparada con el mercadeo de sus fabricantes.
En diciembre de 2004, cinco propagandas falsas por separado, afirmaron haber demandado contra los fabricantes de Splenda, Mersiant and McNeil Nutritionals, por afirmaciones realizadas acerca de Splenda.
Cortes franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en Francia, mientras que en los Estados Unidos el caso llegó a un acuerdo privado, durante el juicio.
Acetato de plomo:
El acetato de plomo (a veces llamado azúcar de plomo), es un sustituto artificial del azúcar fabricado a partir del plomo, que es de interés histórico debido a su amplio uso en el pasado, tal como los antiguos Romanos.
El uso del acetato de plomo, como edulcorante, eventualmente produce envenenamiento por plomo en cualquier individuo consumiéndolo habitualmente. El acetato de plomo fue abandonado como aditivo de los alimentos en la mayoría del mundo, después que la alta toxicidad de los componentes de plomo, se hizo evidente.
D/ Edulcorantes intensos:
a) Edulcorantes químicos (edulcorantes de síntesis o edulcorantes artificiales): aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato, alitamo. dulcina.

La lngesta Diaria Admisible (I.D.A.)
Aspartamo: 40.0 mg/kg
Sacarina: 2.4 mm/ kg
Acesulfamo: 9.0 mg/kg

Aspartamo:
El aspartame fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter.
Él estaba trabajando sobre una droga contra las úlceras y derramó por accidente, algo de aspartame sobre su mano.
Cuando se lamió su dedo, se dio cuenta de que tenía un sabor dulce., el aspartamo es un derivado de un dipéptido esterificado, a saber, el éster metílico de aspartilfenilalanina.
El consumo de alimentos que contienen aspartamo deja en la boca un sabor dulce permanente, señalado frecuentemente por los consumidores.
La estabilidad del aspartamo varía en función de las condiciones de temperatura, del pH, de la naturaleza del medio.
El aspartamo se descompone, en medio acuoso y en caliente, en metanol y dicetopiperazina.
La inestabilidad al calor excluye la adición de aspartamo de prácticamente todas las preparaciones que necesitan cocción.
Los medios ácidos de los zumos de frutas (pH comprendidos entre 3 y 5) y las colas (p < 3) ocasionan una descomposición de la molécula de aspartamo.
La tecnología de la fabricación y el almacenamiento de las bebidas dulces debe, por consiguiente, tener cuenta la vulnerabilidad de esta molécula.
El etiquetado de los edulcorantes de mesa o de los alimentos que contienen aspartamo debe llevar la mención «contiene fenilalanina», indicación destinada a los niños afectados de fenilcetonuria, para los que el contenido en fenilalanina del régimen debe ser muy controlado.
Es un polvo blanco, cristalino sin olor, que se deriva de dos aminoácidos el ácido aspártico y la fenilalanina.
Es aproximadamente 2 veces más dulce que el azúcar y puede ser usado como edulcorante de mesa o en postres congelados, gelatinas, bebidas y en goma de mascar.
Su nombre químico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil éster y su fórmula química es C14H18N2O5.
Aunque no tiene el sabor amargo que deja la sacarina, su inconveniente es que podría no saber exactamente igual que el azúcar porque reacciona con otros sabores de la comida.
Cuando es consumido, el aspartame es metabolizado en sus aminoácidos originales y tiene un bajo contenido energético.
Pruebas iniciales de seguridad sugirieron que el aspartame causó tumor cerebral en ratas, como resultado el aspartame fue retirado en los Estados Unidos por varios años.
En 1980, la FDA, convocó un Consejo Público de Investigación, que consistió en asesores independientes encargados de examinar y comprender la relación entre el aspartame y el cáncer en cerebro.
Sus conclusiones no fueron claras sobre si el aspartame causa daño cerebral y recomendaron la no aprobación del aspartame en ese momento.
En 1981, el comisionado para la FDA, Arthur Hull Hayes, recientemente designado por el presidente Ronald Reagan, aprobó el aspartame como aditivo de las comidas, pero fue asociado estrechamente con la industria de edulcorantes artificiales, teniendo varios amigos íntimos, el más notable Donald Rumsfeld, ex secretario de defensa de los Estados Unidos, y entonces el CEO de la compañía Searle.
Hayes, citó datos a partir de un sólo estudio japonés que no había sido avalado por los miembros de la PBOI, como la razón para esta aprobación.
Desde que la FDA aprobó el aspartame para su consumo, algunos investigadores han sugerido que un incremento en la tasa de tumores de cerebro en los Estados Unidos puede estar al menos, parcialmente relacionado con el incremento en la disponibilidad y consumo del aspartame.
 Algunos investigadores, frecuentemente apoyados por compañías que producen edulcorantes artificiales, han encontrado algún nexo entre el aspartame y el cáncer, u otros problemas de salud.
Sin embargo, investigaciones recientes han mostrado un nexo claro entre esta sustancia y el cáncer, un nexo que podría ser evidencia suficiente para que la FDA retire el aspartame del mercado.
Esta investigación ha llevado al Centro para las Ciencias en el Interés Público, a clasificar el aspartame como una sustancia que debe ser evitada en su Directorio de Cocina Química.
Acesulfamo:
El acesulfamo es un edulcorante que pertenece a la familia de los dióxidos de oxatiazinonas.
Con frecuencia se señala un regusto amargo, pero por el contrario, el sabor dulce se percibe rápidamente sin ningún, efecto permanente.
El acesulfamo es estable a temperaturas elevadas, muy soluble en agua, poco soluble en alcohol.
Se observa un efecto sinérgico para las mezclas de acesulfamo y otros edulcorantes intensos (aspartamo sacarina, ciclamato) o glúcidos (sacarosa).
Este efecto de sinergia presenta un doble interés: disminución de las concentraciones de edulcorantes utilizados y neutralización de las imperfecciones sensoriales propias de cada edulcorante.
Sacarina:
La legislación solicita que el etiquetado lleve la recomendación: «a consumir con moderación por las mujeres embarazadas».
La sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente en 1879, por Remsen y Fahlberg.
Su sabor dulce fue descubierto por accidente.
Fue creado en un experimento con derivados del tolueno.
Un proceso para la creación de sacarina a partir de phthalic anhidro fue desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida a través de ambos procesos.
Es 3 a 5 veces más dulce que el azúcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas dentales, alimentos dietéticos y bebidas dietéticas.
El sabor amargo que deja la sacarina es frecuentemente minimizado mezclándola con otros edulcorantes.
El temor acerca de la sacarina se incrementó cuando en 1960, un estudio mostró que altos niveles de sacarina podrían causar cáncer de vejiga en ratas de laboratorio.
En 1977, Canadá prohibió la sacarina debido a la investigación en animales.
En los Estados Unidos, la FDA consideró prohibir la sacarina en 1977, pero el Congreso intervino y colocó una moratoria sobre esta prohibición. La moratoria requiere una etiqueta de advertencia y además ordenó estudios adicionales sobre la seguridad de la sacarina.
Fue descubierto que la sacarina causa cáncer en ratas machos por un mecanismo que no se encuentra en humanos.
Altas dosis de sacarina causa que se forme un precipitado en la orina de las ratas. Este precipitado daña las células que recubren la vejiga ("citotoxicidad urotelial de la vejiga urinaria") y se forma un tumor cuando las células se regeneran ("hiperplasia generativa").
De acuerdo a la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer, parte de la Organización Mundial de la Salud, "la sacarina y sus sales fueron degradadas del grupo 2B, posible carcinogénico para los humanos, al grupo 3, no clasificable como carcinogénico para los humanos a pesar de que existe suficiente evidencia de que es carcinogénico en animales, es carcinogénico por un mecanismo que no involucra el DNA, que no es relevante para los humanos debido a diferencias críticas entre especies en la composición de la orina".
En 2001, los Estados Unidos revocó el requerimiento de la etiqueta de advertencia, mientras que la amenaza de una prohibición de la FDA fue levantada en 1991.
La mayoría de los otros países también permitieron la sacarina pero le exigieron los niveles de uso, mientras que otros países la han prohibido algunas fábricas.
Esta mención hace referencia al paso de la sacarina a través de la barrera placentaria.
Ciclamatos:
Descubiertos en 1940, los ciclamatos (sal de sodio del ácido ciclámico) fueron comercializados en los USA en los años 1960.
La FDA prohibió la venta de ciclamato en 1970  en USA después de que una prueba de laboratorio en ratas que usaba una mezcla 1:10 de ciclamato y sacarina indicó que el sometimiento a elevadísimas dosis de ciclamato causó cáncer de vejiga, una enfermedad a la cual las ratas son particularmente susceptibles.
Los hallazgos de este estudio han sido deficientes y algunas compañías han solicitado una reactivación para el ciclamato.
Los ciclamatos están aún en uso como edulcorantes en muchas partes del mundo y son usados con la aprobación oficial en más de 55 países.
La ciclohexilamina, derivada del benceno, permite la síntesis del acido ciclámico.
El poder edulcorante de los ciclamatos es 25 a 30 veces superior al de la sacarosa. Los ciclamatos son resistentes al calor, al pH ácido y al pH alcalino.
La toxicidad de los ciclamatos es aún objeto de estudios en la mayoría de países del mundo.
Alitamo ®:
El alitamo es un dipéptido ( L-aspártico D-alanina amida).
Posee una excelente estabilidad térmica.
Su poder edulcorante es 2.000 veces el de la sacarosa.
Dulcina:
La dulcina se obtiene a partir de la sacarosa por cloración de tres grupos hidroxilados.
Su poder edulcorante es igual a 2 veces el de la sacarina y a 3 veces el del aspartamo.
Su estabilidad en medio ácido permite su empleo en bebidas tipo cola o zumos de fruta.
Es igualmente estable a temperaturas habituales de cocción.
Edulcorantes intensos e ingesta de alimentos
Los edulcorantes intensos pueden modificar el apetito y la ingesta de alimentos poniendo en juego varios mecanismos:
  • La fase cefálica refleja la secreción de insulina: respuesta anticipatoria que prepara el sistema gastrointestinal para la llegada de los alimentos.
  •  Isociación del sabor dulce y del aporte energético.
  •  Iniciación de los factores endógenos del saciado.
  • Mecanismos cerebro-cefálicos integrados del hambre (la fenilalanina puede ocasionar modificaciones en la síntesis de neurotransmisores cerebrales).
La ingestión de edulcorantes intensos puede repercutir sobre los mecanismos reguladores del hambre y de la saciedad.
Se ha observado efectos muy diferentes según el edulcorante considerado y según la dosis.
El edulcorante intenso, añadido a los alimentos o a las bebidas, engaña al organismo haciéndole creer que llegan alimentos energéticos rápidamente absorbibles.
Esta preparación inadecuada conduce al organismo a almacenar metabolitos disponibles en detrimento de la cobertura de los gastos corrientes.
De ello resulta una sensación de hambre que experimenta el individuo, tanto más acentuada cuanto en cuanto que el alimento o la bebida que contiene edulcorante intenso no aporte energía.
La sensación de hambre y la ingesta de alimentos a corto plazo dependen por consiguiente del producto consumido, pero igualmente del estado metabólico del sujeto.
La fase cefálica refleja de secreción de la insulina y el ajuste energético como respuestas condicionadas.
Si el alimento que contiene un edulcorante intenso es consumido de forma suficientemente regular es evidente que será conocida por el organismo.
Las modificaciones de la sensación de hambre y de la ingesta de alimentos probablemente dejarán de producirse.
La exploración de los efectos de los edulcorantes intensos sobre la ingesta de alimentos y el peso corporal sigue siendo campo de investigaciones.
Estas investigaciones permiten, por una parte, conocer mejor los mecanismos fisiológicos fundamentales, por otra parte, precisarán en qué medida y con qué resultados es útil esta práctica dietética.
b) Edulcorantes intensos de origen vegetal: taumatina, esteviósido, monelina, dihidrocalcona, glicirrizina.
Los principales edulcorantes vegetales son: taumatina, esteviósido, monelina, miraculina, dihidrocalcona.
Un punto común caracteriza a estos edulcorantes extraídos de los vegetales :su gran poder edulcorante.
El sabor dulce de estos edulcorantes persiste en la boca de forma prolongada (de 15 a 30 minutos).
Taumatina:
Es un extracto glucopeptíidico de la pulpa del fruto de Thaumatococcus danielli, planta del África Occidental.
El poder edulcorante está comprendido entre 1.400 y 2.200.
Monelina:
Es una proteína extraída del fruto de Doscoreophylium camensi (baya de Nigeria), es una planta trepadora que se encuentra en África y Madagascar, en zonas forestales.
El poder edulcorante de la monelina es aproximadamente 2.000 veces el de la sacarosa.
El sabor dulce se prolonga en la boca de 20 minutos a una media hora tras su consumo.
Las temperaturas elevadas (>70 °C) y los pH extremos ocasionan una descomposición y una pérdida del poder edulcorante.
Esta molécula pierde también su actividad en frío.
Miraculina:
Es una glucoproteina extraída del fruto Syncepalurn dulcificum (denominado a veces «fruto milagro»).
El sabor de la baya es escaso, pero después de que el fruto se haya mantenido algunos instantes en la boca los sabores más ácidos se perciben como fuertemente dulces.
Esteviosido:
Es un glucósido de las hojas Stevia rebaudiana, hierba silvestre que crece en Extremo-Oriente y en América del Sur (Paraguay).
El poder edulcorante está comprendido entre 120 y 240.
Glizirrizina:
De sabor apreciado, la glicirrizina puede ocasionar una serie de trastornos: hipocaliemia, hipertensión y edemas, debido a retención de sodio, así como trastornos del electrocardiograma.
Por tanto, puede ser peligroso su ingesta.
El poder edulcorante se define en relación al de la sacarosa que, elegida como azúcar de referencia, tiene, por definición, un poder edulcorante de 1
El poder edulcorante de los edulcorantes intensos de síntesis o de origen vegetal es el siguiente:
Ciclamatos: 25 a 30% más dulce que la sacarosa (azúcar)
Aspartamo: 100 a 200 más dulce que la sacarosa (azúcar)
Acesulfamo: 100 a 200 más dulce que la sacarosa (azúcar)
Sacarina: 300 a 400 más dulce que la sacarosa (azúcar)
Alitamo: aprox 2.000 más dulce que la sacarosa (azúcar)
Taumatina: 1.400 a 2.200 más dulce que la sacarosa (azúcar)
Monelina: 1.500 a 3.000 más dulce que la sacarosa (azúcar)
Dihidrocalcona: 1.000 más dulce que la sacarosa (azúcar)
Esteviósido: 120 a 240 más dulce que la sacarosa (azúcar)


En el Ministerio de Sanidad y Consumo en el Real Decreto 145/1997por el que se aprueba la lista de aditivos para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.



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