-HOJALDRE
"REVUELTO"-Receta básica TatyPastry
Es un hojaldre más
compacto (masa dura) y denominado "REVUELTO" porque a final de amasado se le incorpora la materia
grasa en pequeñas porciones, tamaño nuez aproximadamente, mezclándose con la
masa sin homogeneizarse con ella.
Este sistema se
utiliza en zonas geográficas con un calor intenso en los centros de trabajo. Este
tipo de elaboración del hojaldre es muy aconsejable para aquellas piezas que es
necesario una elaboración directa, sin disponer
de la opción de dar a las piezas el reposo necesario para que no encojan en
exceso.
Este tipo de
hojaldre es aconsejable para la realización de planchas para milhojas, costillas
o bayonesas, corbatas, miguelitos, vol-au-vent, cortadillos de cidra, empanadas
de hojaldre, platanitos, espirales, palmeras
o cualquier pieza similar.
Es imperativo el
uso de grasa anhidra de origen animal, vegetal o mixta, mantequilla anhidra o manteca de cerdo tratada
para soportar altas temperaturas (proceso de hidrogenación o acidificación de
la materia grasa)
El resultado de
este tipo de técnica es excepcional al conseguir un desarrollo notable, muy
uniforme y crujiente, con una mínima reducción de tamaño sin necesidad de
reposo alguno.
Ingredientes para
la masa:
550 gr. Agua
fría (0°C)
20 gr.
Sal (diluida en agua)
2 gr. Azúcar
(diluida en agua)
2 gr. Vinagre
o zumo de limón (opcional)
1.000 gr. Harina
180W
900 gr Materia
grasa anhidra
Proceso de
elaboración:
- Enfriar previamente el agua con la sal/azúcar a una temperatura próxima a 0°C.
- Preparar la materia grasa en tacos a la medida de una nuez aproximadamente.
- Amasar la harina con el agua tratada hasta que la masa tenga elasticidad.
- A velocidad muy lenta incorporar poco a poco los tacos de grasa a la amasadora para que se mezclen de forma uniforme sin que se fundan con la masa.
- Dividir la masa total a la medida que deseemos los plastones para facilitar el laminado a mano o laminado en laminadora.
- Con cinco, máximo seis pliegues sencillos, es más que suficiente para homogenizar masa y grasa formando las láminas necesarias para el hojaldrado.
- En caso de utilizar laminadora es aconsejable para rentabilizar el tiempo, laminar tres pliegues dobles.
- Reposar los plastones aislados de la corriente de aire en frío positivo +/-12°C.
- Laminar y formar las piezas deseadas de igual modo que el hojaldre tradicional.
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