-EDULCORANTES-
(Generalidades)
Un sustituto del azúcar o edulcorante
es un aditivo para los alimentos que endulza el producto elaborado y,
habitualmente, tiene menor rendimiento energético que el azúcar. Algunos
extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos.
Aquellos que no son naturales en
general son conocidos como edulcorantes artificiales.
Una clase importante de sustitutos
del azúcar son descritos como edulcorantes de alta intensidad.
Éstos, tienen una dulzura muy
superior a la del azúcar común de mesa si los comparamos en el mismo porcentaje.
Como resultado a estas características,
la cantidad de edulcorante precisa es mucho menor y, por ello, la aportación de
energía/calorías es también menor.
La sensación de dulzor causada por
estos componentes es, a veces, notablemente diferente de la sacarosa (azúcar),
de manera que frecuentemente, éstos, son usados con mezclas complejas que
alcanzan una sensación de dulzor más natural.
Si la sacarosa (u otro azúcar)
reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente
también se necesita un agente de relleno o agente de carga.
En bebidas suaves etiquetadas como
"dietéticas" o "light", las cuales contienen edulcorantes
artificiales; frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente
diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas
como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura
satisfactoria.
Los tres compuestos primarios
usados como sustitutos del azúcar en Estados Unidos son la sacarina (Sweet'N
Low), el aspartame ( Equal, NutraSweet) y la sucralosa de origen
natural(Sucralin producido en España).
En muchos otros países el ciclamato
y el edulcorante herbal stevia, son usados extensamente, aunque su precio
en el mercado no es competitivo frente a otros edulcorantes, como la sacarina, aspartamo,
sucralosa, .....
En los Estados Unidos, han sido
aprobados para su uso, cinco sustitutos del azúcar intensamente dulces.
Éstos son la sacarina, el aspartamo, la
sucralosa,
el neotame y
el acesulfame K (acesulfame de potasio).
Hay algunas controversias actuales,
sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud.
Esta controversia es impulsada por
reportes anecdóticos y a veces por estudios pobremente controlados que han
ganado publicidad vía Internet y prensa popular. Estudios científicamente
controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para
producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos
productos.
También existe un suplemento de
hierbas naturales como la stevia, usado
como endulzante intensivo y totalmente natural.
La controversia rodea la seguridad
de este suplemento de hierbas, aunque natural, existen posiciones socioeconómicas
enfrentadas sobre su aprobación como sustituto del azúcar, aunque en los países
de origen se utilizan desde el inicio de la humanidad .
La mayoría de los sustitutos del
azúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados
artificialmente.
Sin embargo, algunos sustitutos
naturales del azúcar son conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, los
cuales son encontrados en las bayas, frutas, vegetales y hongos de forma natural,
no es viable comercialmente rentable para los fabricantes de edulcorantes, la extracción de estos productos de frutas y
vegetales, por lo que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar con
el reductor apropiado.
Por ejemplo, la xilosa es convertida
en xilitol, la lactosa es convertida en lactilol y la glucosa es convertida en
sorbitol.
Sin embargo ocho sustitutos
naturales son conocidos, pero están todavía por ganar la aprobación oficial
para su uso en alimentos.
Algunos edulcorantes no azúcares
son polioles, también conocidos como "alcoholes de azúcar".
Éstos son en general, menos dulces
que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser
usados en un amplio rango productos alimentarios.
Como con todos los productos alimentarios,
el desarrollo de una formulación para reemplazar la sacarosa, es un complejo
proceso de patentado y de intereses económicos.
La industria de alimentos y bebidas
está reemplazando de forma creciente el azúcar o el jarabe de maíz por endulzantes artificiales en muchos
productos que tradicionalmente contenían azúcar.
En el Reino Unido por ejemplo,
actualmente es casi imposible encontrar algún refresco en los supermercados que
no esté endulzado con edulcorantes artificiales, e inclusive cosas como
encurtidos de remolacha y pepinillos están siendo endulzados artificialmente en
forma creciente.
Aunque el margen de ganancias sobre
los endulzantes artificiales es extremadamente alto para los fabricantes, estos,
todavía le cuestan a la industria de alimentos sólo una fracción del costo del
azúcar y del jarabe de maíz.
El jarabe de maíz fue introducido
por la industria como una alternativa económica al precio de mercado del azúcar.
Por lo tanto, no es sorprendente
que la industria de alimentos esté promoviendo altamente sus productos de
"dieta" o "light", promoviendo el movimiento de los
consumidores hacia estos productos endulzados artificialmente que son aún
más rentables para el fabricante.
De acuerdo con la analista de
mercado Mintel, un total de 3920 productos que contienen endulzantes
artificiales fueron lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y 2005.
En el 2004 solamente, 1649
productos endulzados artificialmente fueron lanzados.
De acuerdo con el analista de
mercado Freedoniasino, el mercado americano de endulzantes artificiales creció
alrededor de 8% por año hasta llegar a 189 millones de dólares en 2008.
El aspartame es
actualmente el edulcorante más popular en la industria de alimentos de los
Estados Unidos, desde que el precio cayó significativamente ya que la patente
de Monsanto expiró en 1992.
Sin embargo, la sucralosa podría
reemplazar dentro de poco como un proceso alternativo a la patente de Tate y
Lyle.
De acuerdo a Morgan y Stanley, esto
puede significar que el precio de las sucralosa caería en un 30%, siendo más rentable
su utilización.
Hay cuatro razones principales por
las cuales una persona se decanta a utilizar para su alimentación un sustituto
del azúcar: Para ayudar en la pérdida de peso: algunas personas
escogen limitar su ingesta energía reemplazando azúcar de alta energía o jarabe
de maíz por edulcorantes que aportan poca o ninguna energía.
- Esto les permite consumir los mismos alimentos que normalmente consumían, mientras se pierde peso y evitan otros problemas asociados con el consumo excesivo de calorías.Sin embargo, un estudio realizado por el centro de ciencias de la salud en la Universidad de Texas en San Antonio mostró que, más que promover la pérdida de peso, las bebidas dietéticas fueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad.
- Cuidado dental: los sustitutos del azúcar son "amigables" para los dientes, puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental.
- Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus niveles de azúcar sanguínea.Limitando el consumo de azúcar con edulcorantes artificiales, pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo de azúcar.
- Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva produce un exceso de insulina que es la absorción rápida de glucosa a la corriente sanguínea. Esto causa que sus niveles de glucosa sanguínea, caigan por debajo de la cantidad necesitada para la función adecuada del organismo y el cerebro. Como resultado, al igual que los diabéticos, estos pacientes deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la glicemia tales como el pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales como una alternativa.
La
clasificación de los sabores en cuatro categorías considerada por la neurofisiología
son fundamentales para empezar a definir las características organolépticas de
un producto, éstas son Dulce, Salado, Amargo y Ácido.
En realidad,
el conjunto de los gustos constituye un complejo multidimensional. Estos cuatro
sabores son, de hecho, simples referencias que tienen como única particularidad
la de ser los soportes de cuatro descripciones semánticas.
Sistema
gustativo consta de:
Células
gustativas:
Las células
gustativas están agrupadas en botones del gusto situados en las papilas de la
lengua.
Considerando
las agresiones diarias, las células gustativas poseen la propiedad de renovarse
rápidamente, aproximadamente cada 7 días.
Vías
nerviosas periféricas:
Las vías
nerviosas periféricas: los botones del gusto son inervados por fibras que
provienen de varios nervios craneales.
Vías
nerviosas centrales:
Las vías
nerviosas centrales: las fibras gustativas convergen hacia el bulbo raquídeo,
luego algunas se proyectan a nivel del tálamo y otras a nivel del hipotálamo
lateral.
Existen convergencias
gustativas, olfativas, táctiles, térmicas, en el seno de la cadena sensorial.
Estas
convergencias explican, en parte, la dificultad que existe en discernir el
gusto de un alimento de su olor, de su textura.
La calidad del
estímulo gustativo, la intensidad y la calificación hedónica es decir, el
sentimiento de placer o de desagrado son los tres parámetros que permiten
definir el estímulo gustativo.
Mensaje a los centros nerviosos:
El mensaje
desde las papilas gustativas hasta los centros nerviosos se efectúa en tres
etapas:
1ª) Adsorción de moléculas
sípidas en los receptores de las células gustativas: las sustancias sípidas,
disueltas en la saliva, se fijan sobre moléculas quimiorreceptoras situadas en
la interfase entre la célula sensorial y el medio exterior.
Esta unión se caracteriza por una alta especificidad.
Depende de la estructura electroquímica de la
molécula sípida y de su configuración espacial.
A cada molécula sípida corresponde una imagen
sensorial única.
Por consiguiente, no existe un sabor dulce, sino
sabores dulces.
2ª)
La transducción consiste en la transformación de una estimulación
química en un influjo eléctrico.
La transmisión: el mensaje eléctrico es transmitido
hasta los centros nerviosos.
3ª) La percepción cualitativa y
cuantitativa de un mismo estímulo varía de un individuo a otro.
La medida de
las diferencias interindividuales permite materializar la existencia, para cada
individuo, de un universo gustativo que le es propio.
Clasificación de las moléculas
edulcorantes:
Las moléculas
dotadas de poder edulcorante son muy numerosas.
Se las
denomina edulcorantes.
El poder
edulcorante se determina en relación a la sacarosa, que es elegido como azúcar
de referencia uno.
Por definición
posee un poder edulcorante igual a 1 de (sacarosa)
(en solución de 30 g/l y a 20 °C, condiciones
de referencia de valoración).
La
clasificación que se utiliza habitualmente es la siguiente:
A/ Edulcorantes naturales.
B/ Edulcorantes nutritivos.
C/ Edulcorantes intensos.
A/ Edulcorantes naturales:
a) Monosacáridos:
glucosa, fructosa, galactosa
b) Disacáridos:
sacarosa, lactosa, maltosa.
Los
monosacáridos y los disacáridos están ampliamente presentes en los productos
lácteos, las frutas y las hortalizas.
B/ Edulcorantes nutritivos (derivados
de productos naturales)
a)
Productos que provienen del almidón: glucosa, jarabe de glucosa, isoglucosa:
El almidón,
obtenido a partir del maíz, del trigo o e la patata, puede ser transformado en
diferentes productos.
La glucosa, los jarabes de glucosa, se obtienen por hidrólisis
del almidón.
La acción
combinada de varias enzimas permite obtener jarabes de glucosa de composición y
de propiedades diferentes.
Los jarabes de glucosa poseen propiedades
tecnológicas particulares: viscosidad, plasticidad, modificación de la humedad
relativa de equilibrio (HRE) inhibición de la cristalización de la sacarosa.
Estos jarabes
son utilizados en asociación con la sacarosa en los productos de confitería,
helados, confituras y galletas.
La isoglucosa o jarabe de glucosa de alto contenido en
fructosa (HFCS: High Fructose Corn Syrup) se obtiene por hidrólisis del almidón
por vía enzimática, seguida de isomerización enzimática, que asegura la
transformación de una parte de la glucosa en fructosa.
El jarabe de 42% de fructosa es el más utilizado
frecuentemente por la industria. Jarabes de glucosa conteniendo del 55 al 90 %
de fructosa son igualmente utilizados.
El contenido
en fructosa condiciona el poder edulcorante de estos jarabes, que habitualmente
está comprendido entre 0,9 y 1,1.
b) Productos
que provienen de la sacarosa: azúcar invertido:
El azúcar invertido es una mezcla en solución
acuosa de sacarosa, de glucosa y de fructosa, en proporción variable.
Se obtiene a
partir de la sacarosa, por hidrólisis ácida, o por inversión con resinas, o por
hidrólisis enzimática.
El azúcar
invertido, que posee propiedades tecnológicas diferentes de las de la sacarosa,
se emplea en la fabricación de alimentos manufacturados.
c)
Azúcares-alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol, isomaltol, maltitol,
lactitol, jarabe de glucosa hidrogenado.
Polioles o
edulcorantes de carga o másicos.
Los polioles son azúcares-alcoholes, designados bajo el término
genérico de edulcorantes másicos o edulcorantes de carga.
Esta
denominación hace referencia al efecto de masa aportado por estos edulcorantes,
ampliamente aprovechado en tecnología alimentaria.
Polioles:
clase homogénea de edulcorantes:
Los polioles
constituyen una clase homogénea de edulcorantes que poseen en común un conjunto
de características:
- Presentes en la naturaleza, su extracción no es rentable, son obtenidos por hidrogenación de diferentes materias amiláceas o de la sacarosa.
- Su poder edulcorante es generalmente inferior al de la sacarosa.
- Presentan un calor de disolución negativo mayor que el de la sacarosa y así dan en la boca una sensación cíe frescor.
- Su valor energético teórico es idéntico al de la sacarosa.
- Sin embargo, el valor energético real es igual o inferior al de los glúcidos, debido a su mal absorción parcial y a su metabolismo cólónico.
- Hecho interesante: no son cariógenos.
- Modifican poco la glucemia y la insulinemia
- Consumidos en cantidad superior a 40 g por día pueden provocar flatulencias y/o diarreas.
Clasificación
de los polioles según su estructura química:
a) Monosacáridos hidrogenados:
sorbitol, manitol, xilitol.
b)
Disacáridos hidrogenados: isomaltol, maltitol, lactitol
c) Mezcla de oligosacáridos y
de polisacáridos: jarabe de glucosa hidrogenado.
Digestión,
absorción de los polioles : repercusión nutricional:
Los
azúcares-alcoholes son escasamente absorbidos en el intestino delgado.
Estos
monosacáridos hidrogenados, absorbidos en reducida cantidad, se encuentran en
la orina, pues son poco o nada metabolizados por el organismo.
En el
intestino delgado la fracción no absorbida necesita agua.
Se forma una
solución isotónica que llega al colon.
Cuando esta
solución alcanza el colon en gran cantidad se produce una diarrea osmótica.
Los polioles
son, sin embargo, fermentados por la flora colónica.
Se transforman,
principalmente, en ácidos grasos volátiles hidrosolubles (propiónico y
butírico), en ácido acético y en lactatos.
El bajo
coeficiente de absorción en el intestino delgado aumenta sin embargo para
algunos polioles cuando son ingeridos con otros nutrientes, en particular la
glucosa.
Cuanto más
reducida es la absorción en el intestino delgado y/o mayor es la cantidad
ingerida, más importante es la probabilidad de favorecer, bien la aparición de
flatulencias y de meteorismo, bien de diarrea.
La mal
absorción intestinal produce en efecto una adaptación de la flora cólica.
La
fermentación cólica del azúcar-alcohol conduce a una recuperación energética en
forma de ácidos grasos volátiles.
Este doble
fenómeno de adaptación intestinal y de recuperación colónica explica las
dificultades encontradas para calcular el valor energético de los polioles y la
variabilidad de los resultados referentes a su tolerancia digestiva.
Puede existir
un fenómeno de tolerancia, según metabolismos.
Depende de la
manera en la que se consume el alimento y del poder de adaptación individual:
aumenta con la toma fraccionada post- o preprandial ,
versus la toma única en ayunas.
Aumenta con
una toma regular a pequeñas dosis versus una toma irregular a fuerte dosis.
La adición de
azúcares-alcoholes a numerosos alimentos puede ocasionar un efecto de sumación,
es decir, un aumento de las cantidades diarias consumidas que conduzca a
rebasar las cantidades toleradas.
El etiquetado
de los productos que contienen polioles debe incluir las recomendaciones
siguientes:
No ofrecer
a niños menores de 3 años de edad.
Un consumo diario excesivo puede ocasionar
trastornos gastrointestinales, sin
gravedad.
C/ Neoazúcares: fructo-oligosacáridos.
Actilight y
Raftilose son mezclas de fructo-oligosacáridos.
Los neoazúcares
se obtienen por la fijación, gracias a la fructosa de 14 fructosal-transferasa,
de una o varias unidades de fructosa provenientes de las moléculas de sacarosa
(GF) sobre una molécula de sacarosa-fructosa.
Los
neoazúcares son soluciones que contienen una mezcla de GF2 (1 molécula de
fructosa fijada ), GF3 ( 2 moléculas de fructosa fijadas), GF4 ( 3 moléculas de
fructosa fijadas).
Según la
composición de las soluciones, el poder edulcorante está comprendido entre 30 y
60, o sea 30 a 60 veces más que el de la sacarosa.
La
estabilidad, tanto al calor corno en medio ácido, de estas soluciones es buena.
La sucralosa:
Es un azúcar
clorado, que es aproximadamente 6 veces más dulce que el azúcar.
Es producido a
partir de la sacarosa, cuando tres átomos de cloro sustituyen tres grupos
hidroxilos.
Es usado en
bebidas, postres congelados, goma de mascar, productos horneados y otros
alimentos.
A diferencia
de otros edulcorantes, la sucralosa es estable cuando se calienta y puede por
lo tanto ser usada en alimentos horneados y fritos.
La sucralosa
es mínimamente absorbida por el cuerpo y la mayoría es excretada por el
organismo sin cambio.
La FDA aprobó
la sucralosa en 1998.
La sucralosa
pertenece a la clase de químico llamada órganoclorados, algunos de los cuales
son altamente tóxicos o carcinogénicos, sin embargo, la presencia de cloro en
un compuesto orgánico de ninguna manera garantiza toxicidad.
La vía a
través de la cual la sucralosa es metabolizada, puede sugerir un riesgo
reducido de toxicidad.
Por ejemplo,
la sucralosa es extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula
en estas a diferencia de otros órganoclorados, la sucralosa tampoco se degrada
ni pierde sus cloros.
La mayoría de
la controversia alrededor de Splenda®, un edulcorante de la sucralosa, está
enfocada no en su seguridad sino en su mercadeo.
Esta ha sido
mercadeada con el eslogan: "Splenda es hecha a partir del azúcar, por lo
tanto sabe como el azúcar".
La sucralosa
es un azúcar clorinado, está basada en la rafinosa, un carbohidrato que
contiene tres diferentes tipos de moléculas de azúcar, o en la sacarosa.
Con cualquiera
de estos dos azúcares, el procesamiento reemplaza tres grupos hidroxilos en la
molécula por tres átomos de cloro.
El sitio en la
red, "Truth About Splenda", fue creado en 2005 por The Sugar
Association, una asociación representando a los productores de remolacha
azúcarera y caña de azúcar en los Estados Unidos, con el objetivo de
proporcionar un punto de vista alternativo sobre la sucralosa, comparada con el
mercadeo de sus fabricantes.
En diciembre
de 2004, cinco propagandas falsas por separado, afirmaron haber demandado
contra los fabricantes de Splenda, Mersiant and McNeil Nutritionals, por
afirmaciones realizadas acerca de Splenda.
Cortes
franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en Francia, mientras que en
los Estados Unidos el caso llegó a un acuerdo privado, durante el juicio.
Acetato de plomo:
El acetato de
plomo (a veces llamado azúcar de plomo), es un sustituto artificial del azúcar
fabricado a partir del plomo, que es de interés histórico debido a su amplio
uso en el pasado, tal como los antiguos Romanos.
El uso del
acetato de plomo, como edulcorante, eventualmente produce envenenamiento por
plomo en cualquier individuo consumiéndolo habitualmente. El acetato de plomo
fue abandonado como aditivo de los alimentos en la mayoría del mundo, después
que la alta toxicidad de los componentes de plomo, se hizo evidente.
D/
Edulcorantes intensos:
a)
Edulcorantes químicos (edulcorantes de síntesis o edulcorantes artificiales):
aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato, alitamo. dulcina.
La lngesta Diaria Admisible (I.D.A.)
Aspartamo: 40.0 mg/kg
Sacarina: 2.4 mm/ kg
Acesulfamo: 9.0 mg/kg
|
Aspartamo:
El aspartame
fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter.
Él estaba
trabajando sobre una droga contra las úlceras y derramó por accidente, algo de
aspartame sobre su mano.
Cuando se
lamió su dedo, se dio cuenta de que tenía un sabor dulce., el aspartamo es un
derivado de un dipéptido esterificado, a saber, el éster metílico de
aspartilfenilalanina.
El consumo de
alimentos que contienen aspartamo deja en la boca un sabor dulce permanente,
señalado frecuentemente por los consumidores.
La estabilidad
del aspartamo varía en función de las condiciones de temperatura, del pH, de la
naturaleza del medio.
El aspartamo
se descompone, en medio acuoso y en caliente, en metanol y dicetopiperazina.
La
inestabilidad al calor excluye la adición de aspartamo de prácticamente todas
las preparaciones que necesitan cocción.
Los medios
ácidos de los zumos de frutas (pH comprendidos entre 3 y 5) y las colas (p <
3) ocasionan una descomposición de la molécula de aspartamo.
La tecnología
de la fabricación y el almacenamiento de las bebidas dulces debe, por
consiguiente, tener cuenta la vulnerabilidad de esta molécula.
El etiquetado
de los edulcorantes de mesa o de los alimentos que contienen aspartamo debe
llevar la mención «contiene fenilalanina», indicación destinada a los niños
afectados de fenilcetonuria, para los que el contenido en fenilalanina del
régimen debe ser muy controlado.
Es un polvo
blanco, cristalino sin olor, que se deriva de dos aminoácidos el ácido
aspártico y la fenilalanina.
Es
aproximadamente 2 veces más dulce que el azúcar y puede ser usado como
edulcorante de mesa o en postres congelados, gelatinas, bebidas y en goma de
mascar.
Su nombre
químico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil éster y su fórmula química es C14H18N2O5.
Aunque no
tiene el sabor amargo que deja la sacarina, su inconveniente es que podría no
saber exactamente igual que el azúcar porque reacciona con otros sabores de la
comida.
Cuando es
consumido, el aspartame es metabolizado en sus aminoácidos originales y tiene
un bajo contenido energético.
Pruebas
iniciales de seguridad sugirieron que el aspartame causó tumor cerebral en
ratas, como resultado el aspartame fue retirado en los Estados Unidos por
varios años.
En 1980, la
FDA, convocó un Consejo Público de Investigación, que consistió en asesores
independientes encargados de examinar y comprender la relación entre el
aspartame y el cáncer en cerebro.
Sus
conclusiones no fueron claras sobre si el aspartame causa daño cerebral y
recomendaron la no aprobación del aspartame en ese momento.
En 1981, el
comisionado para la FDA, Arthur Hull Hayes, recientemente designado por el
presidente Ronald Reagan, aprobó el aspartame como aditivo de las comidas, pero
fue asociado estrechamente con la industria de edulcorantes artificiales,
teniendo varios amigos íntimos, el más notable Donald Rumsfeld, ex secretario
de defensa de los Estados Unidos, y entonces el CEO de la compañía Searle.
Hayes, citó
datos a partir de un sólo estudio japonés que no había sido avalado por los
miembros de la PBOI, como la razón para esta aprobación.
Desde que la
FDA aprobó el aspartame para su consumo, algunos investigadores han sugerido
que un incremento en la tasa de tumores de cerebro en los Estados Unidos puede
estar al menos, parcialmente relacionado con el incremento en la disponibilidad
y consumo del aspartame.
Algunos investigadores, frecuentemente
apoyados por compañías que producen edulcorantes artificiales, han encontrado
algún nexo entre el aspartame y el cáncer, u otros problemas de salud.
Sin embargo,
investigaciones recientes han mostrado un nexo claro entre esta sustancia y el
cáncer, un nexo que podría ser evidencia suficiente para que la FDA retire el
aspartame del mercado.
Esta
investigación ha llevado al Centro para las Ciencias en el Interés Público, a
clasificar el aspartame como una sustancia que debe ser evitada en su
Directorio de Cocina Química.
Acesulfamo:
El acesulfamo
es un edulcorante que pertenece a la familia de los dióxidos de oxatiazinonas.
Con frecuencia
se señala un regusto amargo, pero por el contrario, el sabor dulce se percibe
rápidamente sin ningún, efecto permanente.
El acesulfamo
es estable a temperaturas elevadas, muy soluble en agua, poco soluble en
alcohol.
Se observa un
efecto sinérgico para las mezclas de acesulfamo y otros edulcorantes intensos
(aspartamo sacarina, ciclamato) o glúcidos (sacarosa).
Este efecto de
sinergia presenta un doble interés: disminución de las concentraciones de
edulcorantes utilizados y neutralización de las imperfecciones sensoriales
propias de cada edulcorante.
Sacarina:
La legislación
solicita que el etiquetado lleve la recomendación: «a consumir con moderación
por las mujeres embarazadas».
La sacarina
fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente en 1879,
por Remsen y Fahlberg.
Su sabor dulce
fue descubierto por accidente.
Fue creado en
un experimento con derivados del tolueno.
Un proceso
para la creación de sacarina a partir de phthalic anhidro fue desarrollado en
1950 y actualmente la sacarina es producida a través de ambos procesos.
Es 3 a 5 veces
más dulce que el azúcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorar el
sabor de las pastas dentales, alimentos dietéticos y bebidas dietéticas.
El sabor
amargo que deja la sacarina es frecuentemente minimizado mezclándola con otros
edulcorantes.
El temor
acerca de la sacarina se incrementó cuando en 1960, un estudio mostró que altos
niveles de sacarina podrían causar cáncer de vejiga en ratas de laboratorio.
En 1977,
Canadá prohibió la sacarina debido a la investigación en animales.
En los Estados
Unidos, la FDA consideró prohibir la sacarina en 1977, pero el Congreso
intervino y colocó una moratoria sobre esta prohibición. La moratoria requiere
una etiqueta de advertencia y además ordenó estudios adicionales sobre la
seguridad de la sacarina.
Fue
descubierto que la sacarina causa cáncer en ratas machos por un mecanismo que
no se encuentra en humanos.
Altas dosis de
sacarina causa que se forme un precipitado en la orina de las ratas. Este
precipitado daña las células que recubren la vejiga ("citotoxicidad
urotelial de la vejiga urinaria") y se forma un tumor cuando las células
se regeneran ("hiperplasia generativa").
De acuerdo a
la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer, parte de la Organización
Mundial de la Salud, "la sacarina y sus sales fueron degradadas del grupo
2B, posible carcinogénico para los humanos, al grupo 3, no clasificable como
carcinogénico para los humanos a pesar de que existe suficiente evidencia de que
es carcinogénico en animales, es carcinogénico por un mecanismo que no
involucra el DNA, que no es relevante para los humanos debido a diferencias
críticas entre especies en la composición de la orina".
En 2001, los
Estados Unidos revocó el requerimiento de la etiqueta de advertencia, mientras
que la amenaza de una prohibición de la FDA fue levantada en 1991.
La mayoría de
los otros países también permitieron la sacarina pero le exigieron los niveles
de uso, mientras que otros países la han prohibido algunas fábricas.
Esta mención
hace referencia al paso de la sacarina a través de la barrera placentaria.
Ciclamatos:
Descubiertos
en 1940, los ciclamatos (sal de sodio del ácido ciclámico) fueron
comercializados en los USA en los años 1960.
La FDA prohibió
la venta de ciclamato en 1970 en USA después
de que una prueba de laboratorio en ratas que usaba una mezcla 1:10 de
ciclamato y sacarina indicó que el sometimiento a elevadísimas dosis de
ciclamato causó cáncer de vejiga, una enfermedad a la cual las ratas son
particularmente susceptibles.
Los hallazgos
de este estudio han sido deficientes y algunas compañías han solicitado una
reactivación para el ciclamato.
Los ciclamatos
están aún en uso como edulcorantes en muchas partes del mundo y son usados con la
aprobación oficial en más de 55 países.
La
ciclohexilamina, derivada del benceno, permite la síntesis del acido ciclámico.
El poder
edulcorante de los ciclamatos es 25 a 30 veces superior al de la sacarosa. Los
ciclamatos son resistentes al calor, al pH ácido y al pH alcalino.
La toxicidad
de los ciclamatos es aún objeto de estudios en la mayoría de países del mundo.
Alitamo ®:
El alitamo es
un dipéptido ( L-aspártico D-alanina amida).
Posee una
excelente estabilidad térmica.
Su poder
edulcorante es 2.000 veces el de la sacarosa.
Dulcina:
La dulcina se
obtiene a partir de la sacarosa por cloración de tres grupos hidroxilados.
Su poder
edulcorante es igual a 2 veces el de la sacarina y a 3 veces el del aspartamo.
Su estabilidad
en medio ácido permite su empleo en bebidas tipo cola o zumos de fruta.
Es igualmente
estable a temperaturas habituales de cocción.
Edulcorantes
intensos e ingesta de alimentos
Los
edulcorantes intensos pueden modificar el apetito y la ingesta de alimentos
poniendo en juego varios mecanismos:
- La fase cefálica refleja la secreción de insulina: respuesta anticipatoria que prepara el sistema gastrointestinal para la llegada de los alimentos.
- Isociación del sabor dulce y del aporte energético.
- Iniciación de los factores endógenos del saciado.
- Mecanismos cerebro-cefálicos integrados del hambre (la fenilalanina puede ocasionar modificaciones en la síntesis de neurotransmisores cerebrales).
La ingestión
de edulcorantes intensos puede repercutir sobre los mecanismos reguladores del
hambre y de la saciedad.
Se ha
observado efectos muy diferentes según el edulcorante considerado y según la
dosis.
El edulcorante
intenso, añadido a los alimentos o a las bebidas, engaña al organismo
haciéndole creer que llegan alimentos energéticos rápidamente absorbibles.
Esta
preparación inadecuada conduce al organismo a almacenar metabolitos disponibles
en detrimento de la cobertura de los gastos corrientes.
De ello
resulta una sensación de hambre que experimenta el individuo, tanto más
acentuada cuanto en cuanto que el alimento o la bebida que contiene edulcorante
intenso no aporte energía.
La sensación
de hambre y la ingesta de alimentos a corto plazo dependen por consiguiente del
producto consumido, pero igualmente del estado metabólico del sujeto.
La fase
cefálica refleja de secreción de la insulina y el ajuste energético como
respuestas condicionadas.
Si el alimento
que contiene un edulcorante intenso es consumido de forma suficientemente
regular es evidente que será conocida por el organismo.
Las modificaciones
de la sensación de hambre y de la ingesta de alimentos probablemente dejarán de
producirse.
La exploración
de los efectos de los edulcorantes intensos sobre la ingesta de alimentos y el
peso corporal sigue siendo campo de investigaciones.
Estas
investigaciones permiten, por una parte, conocer mejor los mecanismos
fisiológicos fundamentales, por otra parte, precisarán en qué medida y con qué
resultados es útil esta práctica dietética.
b)
Edulcorantes intensos de origen vegetal: taumatina, esteviósido, monelina,
dihidrocalcona, glicirrizina.
Los
principales edulcorantes vegetales son: taumatina, esteviósido, monelina,
miraculina, dihidrocalcona.
Un punto común
caracteriza a estos edulcorantes extraídos de los vegetales :su gran poder
edulcorante.
El sabor dulce
de estos edulcorantes persiste en la boca de forma prolongada (de 15 a 30
minutos).
Taumatina:
Es un extracto
glucopeptíidico de la pulpa del fruto de Thaumatococcus danielli, planta del África
Occidental.
El poder
edulcorante está comprendido entre 1.400 y 2.200.
Monelina:
Es una
proteína extraída del fruto de Doscoreophylium camensi (baya de Nigeria), es
una planta trepadora que se encuentra en África y Madagascar, en zonas
forestales.
El poder
edulcorante de la monelina es aproximadamente 2.000 veces el de la sacarosa.
El sabor dulce
se prolonga en la boca de 20 minutos a una media hora tras su consumo.
Las
temperaturas elevadas (>70 °C) y los pH extremos ocasionan una
descomposición y una pérdida del poder edulcorante.
Esta molécula
pierde también su actividad en frío.
Miraculina:
Es una
glucoproteina extraída del fruto Syncepalurn dulcificum (denominado a veces
«fruto milagro»).
El sabor de la
baya es escaso, pero después de que el fruto se haya mantenido algunos
instantes en la boca los sabores más ácidos se perciben como fuertemente
dulces.
Esteviosido:
Es un
glucósido de las hojas Stevia rebaudiana, hierba silvestre que crece en
Extremo-Oriente y en América del Sur (Paraguay).
El poder
edulcorante está comprendido entre 120 y 240.
Glizirrizina:
De sabor
apreciado, la glicirrizina puede ocasionar una serie de trastornos:
hipocaliemia, hipertensión y edemas, debido a retención de sodio, así como
trastornos del electrocardiograma.
Por tanto,
puede ser peligroso su ingesta.
El poder
edulcorante se define en relación al de la sacarosa que, elegida como azúcar de
referencia, tiene, por definición, un poder edulcorante de 1
El poder
edulcorante de los edulcorantes intensos de síntesis o de origen vegetal es el
siguiente:
Ciclamatos: 25 a 30% más
dulce que la sacarosa (azúcar)
Aspartamo: 100 a 200 más dulce que la sacarosa
(azúcar)
Acesulfamo: 100 a 200 más dulce que la sacarosa
(azúcar)
Sacarina: 300 a 400 más dulce que la sacarosa
(azúcar)
Alitamo: aprox 2.000 más dulce que la sacarosa
(azúcar)
Taumatina: 1.400 a 2.200 más dulce que la sacarosa
(azúcar)
Monelina: 1.500 a 3.000 más dulce que la sacarosa
(azúcar)
Dihidrocalcona: 1.000 más dulce que la sacarosa
(azúcar)
Esteviósido: 120 a 240 más
dulce que la sacarosa (azúcar)
En
el Ministerio
de Sanidad y Consumo en el Real Decreto 145/1997por
el que se aprueba la lista de aditivos para su uso en la elaboración de productos
alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
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