-ACEITES y GRASAS-
Los aceites y grasas de origen vegetal o animal, son triglicéridos, o también llamados esteres de la glicerina, con ácidos grasos de larga cadena de hidrocarburos que generalmente varían en longitud, según la composición y temperatura.
Los aceites y grasas de origen vegetal o animal, son triglicéridos, o también llamados esteres de la glicerina, con ácidos grasos de larga cadena de hidrocarburos que generalmente varían en longitud, según la composición y temperatura.
De forma
general, cuando un triglicérido es sólido a a temperatura ambiente se le
conoce como grasa
o lípido
sólido y si se presenta como líquido, se dice que es un aceite.
Sin embargo,
el concepto «grasa» es también un término genérico que se usa a menudo como
sinónimo de cualquier forma de lípido: por ejemplo, se dice que algunas vitaminas
no son solubles en agua pero sí en grasas (tanto sólidas como aceites).
En 1827 William
Prout reconoció a las grasas como un nutriente importante en la
dieta, al mismo nivel que las proteínas
o azúcares.
Las grasas
desempeñan un papel en la malnutrición,
y su ingesta excesiva conduce en todo el mundo a diversas formas de
malnutrición, dando lugar notablemente a la obesidad.
Para el uso
en nuestros centros de elaboración, podemos desglosar las materias grasas
oleaginosas y de origen lacteo; en tres
ingredientes básicos: aceites, manteca , mantequilla y margarina.
Aceites:
Los aceites
comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal.
Los
aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características
particulares.
Una manera
de determinar los aceites químicamente, se centra principalmente en extraer el
aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo, para aplicar una
vez purificado, una cromatografía en fase vapor y con ello observar la
composición para valorar la proporción de ácidos grasos presentes en este
aceite.
También se
puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen
diversos aceites animales, como los aceites de ballena,
foca
o de hígado de bacalao que han
llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites
vegetales, extraídos de semillas,
frutas
o de raíces.
En general,
los aceites vegetales aportan ácidos
grasos insaturados y son ricos en vitamina
E.
En la
Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el aceite de ajonjolí. Se sabe que lo
usaban los egipcios.
Los griegos
usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era
considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad.
en aquella
época el aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso
religiosos (los óleos para ungir).
Clasificación
de los aceites:
Pueden
distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados.
Los primeros
son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de
la fruta o semilla de la que son extraídos.
Otro método
consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de
27 °C, método que se denomina
“extracción en frío”.
Finalmente
se aplica un proceso físico (como la decantación
durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos
métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado
(últimamente verdoso, ya que la recolección se ha adelantado uno o dos meses),
de sabor intenso y con una acidez entre 0,1° y 1,5°.
Los
principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva,
argán y girasol
(aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza,
soja,
pepitas de uva y de calabaza) o
de algunos frutos secos (nuez, almendra,
avellana,
cacahuete)
Los aceites
refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado
que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: visualmente
está limpio, organolépticamente es de un sabor neutro y con un color más traslúcido
y agradable.
Además es
seguro alimentariamente ya que permite una mejor conservación.
Esta técnica
suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano
(aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la
producción de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple
presión en frío para obtener un aceite virgen, no resultarían rentables
económicamente (semillas
de girasol).
Ejemplo de aceites
vegetales refinados son los de oliva,
palma,
soja,
colza,
semilla de calabaza,
maíz, girasol,
cártamo, cacahuete, semilla de uva, sésamo, argán y salvado de arroz,
si bien en cocina, se usan muchos otros tipos de aceite.
Cualquier
aceite puede aromatizarse sumergiendo en él hierbas frescas, pimienta, ajo y
otros condimentos durante un periodo de tiempo.
Sin embargo,
debe tenerse cuidado cuando se almacenan aceites aromatizados para evitar el
crecimiento de Clostridium botulinum (la bacteria
que produce las toxinas que provocan el botulismo).
Características químicas de los aceites:
Los
aceites, así como las grasas, son triglicéridos
de glicerol (también
llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol).
Los
radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos
de extensión de cadena.
Existen
en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.
Algunos
radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos
grasos:
C18:2
|
|
C18:3
|
|
C18:1
|
|
C16:1
|
Estos
ácidos son los llamados ácidos
grasos insaturados o ácidos
grasos esenciales, llamados así porque el organismo humano no es
capaz de sintetizarlos por sí mismo y es necesario por tanto ingerirlos en los
alimentos.
C18:0
|
|
C16:0
|
Para
el caso de los aceites los carboxilatos
contienen insaturados o enlaces dieno o trieno,
que le dan la característica líquida a temperatura ambiente.
Los
aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser
hidrogenados para producir mantecas
hidrogenadas industriales de determinado grado de
insaturación o índice de yodo,
que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.
Son
aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados,
muy abundantes en peces de aguas heladas.
Enranciamiento
de los aceites:
Aunque se le
adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno
y antioxidantes para su preservación, los aceites y las grasas son susceptibles
de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido
ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:
1.
Activación de radicales libres y peroxidación.
En el primer
caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los
radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para
formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos.
En este
estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión
provoca malestares gastrointestinales graves.
Las
peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características
organolépticas rechazables.
2.
Hidrólisis por la presencia de agua.
En el segundo
caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales
grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original.
Esto trae
como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor
y sabor astringente
y desagradable.
3. Por medio
de microorganismos.
En el tercer
caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias
que secretan lipasas
generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es característico
de este mecanismo degradatorio.
Un caso
especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado.
Allí se
originan descomposiciones proteicas de la cistina
y cisteína
que contienen enlaces disulfuro.
Esto trae
como consecuencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S).
Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos
contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación
adecuada.
Basta que
una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que
colapse rápidamente.
Un aceite se
considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido
supera los 5 milequivalentes.
La ingestión
moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo.
Dichos
ácidos participan en un sinnúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y
en otros mecanismos, tales como la formación de tejido
conjuntivo, producción hormonal, promoción
de vitaminas
y la gestación
y manutención lipídica de las células.
Algunas
reacciones bioquímicas conducen al desdoblamiento y transformación de la
energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la
formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como
reserva de energía.
Es un hecho
conocido que un individuo con carencia de carbohidratos
echará a mano de su reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener
el metabolismo
y por último, en caso de que también haya una carencia prolongada de lípidos,
consumirá sus proteínas (es decir, su tejido
muscular) antes de fallecer.
La
manutención de los huesos
es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol,
que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis.
La carencia
de esta sustancia conduce al raquitismo.
La carencia
de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el
sistema nervioso y el endocrino, lo que generará desequilibrios a nivel
celular.
La
incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos
grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.
Los mejores
aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que
contienen los llamados ácidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que
los restantes aceites vegetales.
Existen
aceites naturales que son considerados dañinos per se, como es el caso
del aceite de colza o raps o
canola, producido por el Brassica napus, que
contiene el dañino ácido C 22:1 erúcico, causante de malformaciones infantiles
y atrofia del crecimiento. Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su
producción se fue restringiendo una vez que los estudios bioquímicos
demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compañías productoras
de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulación de
sus productos finales.
Hoy en día,
gracias a estudios de hibridación, se han obtenido variedades de semillas de colza con
contenidos inferiores al 0,2% de ácido erúcico.
Manteca de cerdo:
La manteca
del cerdo forma parte de las grasas animales.
También se le
denomina lardo desde la
antigua Roma, se denomina salo en la zona
oriental europea; llard de porc en la zona de cataluña, saïm la zona
de las islas Baleares.
Se obtiene
de la grasa acumulada en las partes ventrales, riñonada y costillar del del cerdo (Sus
scrofa domestica) o del peritoneo (denominado también manto
del cerdo) mediante agitación continua y temperatura suave, colando el líquido
oleaginoso de aspecto claro, que una vez frío, solidifica adquiriendo un aspecto
blanquecino y, según el origen y el modo
de extracción, el aroma a manteca de cerdo será más o menos acentuado.
La materia "seca"
después de la extracción se denomina, Chicharrón
Este tipo de
grasa suele ponerse rancia si no se manipula de forma adecuada.
Suele ser de
aspecto sólido a temperatura ambiente.
De color
entre blanquecino y lechoso.
Los ácidos
grasos más habituales en la manteca son: ácido
oléico, ácido esteárico, ácido palmítico.
Por ser un
lípido de origen animal posee una cantidad considerable de ácidos grasos saturados, los
cuales pueden aumentar los niveles de colesterol
en la sangre (especialmente el de tipo LDL
o colesterol malo).
Por tal motivo, la grasa de cerdo debe ser
consumida con moderación.
Así mismo, deben evitarla quienes padezcan de
problemas cardiovasculares, hipertensión arterial, obesidad, etc ....
La manteca de
cerdo se utiliza en cocinas de todo el mundo.
Una de las más
habituales es como elemento graso en las frituras de algunos elementos bien
sean; verduras,
carnes o pescados.
Empleado en
la cocina andaluza en los desayunos
como untado
de manteca colorá.
Entre los
mayores consumidores se encuentra cocina china, en algunos
países de Europa
(entre los que se encuentra la cocina
española) y recientemente la cocina estadounidense
(Empleada en la fritura de las (patatas fritas) y en la repostería).
Se utiliza en
la elaboración de embutidos, tras la matanza
del cerdo y suele emplearse
como relleno de los mismos, en conjunción con el magro.
Es frecuente
su uso mezclada con harina
como parte de la elaboración de masas diversas como el hojaldre y croissants de manteca,
polvorones, mantecados, hojaldrinos , .......
En la cocina española se emplea a
menudo como conservante y en algunas zonas
se rellenan vasijas de barro con manteca orzas con chacinería
diversa (generalmente chorizos).
Es habitual
emplear la manteca de cerdo, ligeramente enranciada, para la elaboración de jabón,
mezclado, principalmente con sosa
caústica y otros ingredientes como colorantes y aromas o aceites.
Mantequilla/Manteca:
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa,
obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de
los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema
de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica
producida por bacterias específicas.
Se trata de
un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol
y calorías,
por lo que es recomendable para deportistas
o personas que requieran un importante consumo energético.
Además no es
un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta
sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
Mientras que
el nombre manteca se utiliza
principalmente en Argentina, Paraguay,
Uruguay
y en partes de España,
en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado
distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.
No debe
confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite
vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación.
Se utiliza
para la elaboración de margarina y puede ser
perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.
La leche no homogeneizada y la nata
contiene grasas de mantequilla
en forma de microscópicos glóbulos.
Estos
glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos
(ácidos
grasos que hacen de emulsionantes)
y proteínas,
que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme.
La
mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un
daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa
única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen
diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo
diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la
masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está
compuesto de las grasas de la mantequilla.
La
mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas,
y glóbulos no dañados de grasa.
En producto
final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de
la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las
mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar)
que las que poseen grasas libres.
El proceso
de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la
disolución líquida de la crema.
A esta
disolución se la denomina Suero de mantequilla (buttermilk),
este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo.
El suero de
mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van
"trabajando", presionando y removiendo para que formen una única masa
sólida. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos
escocesas (scotch hands).
Esta
operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los
grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando retenidos en su
interior.
La
mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de
mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una
proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua.
El punto
de fusión de la mantequilla está
entre los 31 a 35°C.
Las grasas
consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen
de triglicéridos,
un éster
derivado del glicerol
y tres grupos de ácidos grasos.
La
mantequilla se comienza a poner rancia
cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil.
La densidad
de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.
Existen
varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
- Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
- Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Y,
por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo
los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca, cabra o yak , como
curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).
Elaboración de la mantequilla:
No es complicado elaborar
mantequilla casera.
Sólo hay que batir la nata
con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y
luego continuar batiendo.
Con una batidora es aún más fácil y rápido.
El aspecto final suele darse con
un molde de mantequilla que le da un aire más
atractivo de cara a los consumidores.
La mantequilla clarificada, como
el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación
de la mantequilla derretida.
Se conserva
más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en
numerosas preparaciones culinarias.
La
mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:
- La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana.2 Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.
- La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible.
- Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.
- Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.
Margarina:
La
Margarina es un
término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en
sustitución de la mantequilla.
Origen
La margarina
tiene una larga historia, en ocasiones confusa.
Su nombre se
origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813.
Se pensaba
que el ácido margárico era uno de los tres ácidos
grasos que en combinación formaban las grasas animales,
siendo los otros el ácido esteárico y el ácido
oleico.
No obstante,
en 1853
se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico, antes
desconocido.
Por el año 1860, el
emperador Napoleón III de Francia
ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un
sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas
armadas.
El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó
una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina),
que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la
porción líquida
bajo presión
y después dejándola solidificar.
Cuando se
combina con butirina y agua produce un
sustituto de la mantequilla de similar sabor.
La
producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre
todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos.
Posteriormente, la margarina se convirtió en un negocio mundial.
Desde la
invención de Hippolyte Mège-Mouriés, los fabricantes de margarina han
introducido muchos cambios.
La margarina
moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y
se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes.
En los
últimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles,
que ayudarían a reducir los niveles de colesterol.
En la
mayoría de los países la margarina no puede ser vendida como mantequilla,
ya que existen leyes que prohíben esto. En cambio, en otros países la margarina
se vende como aquella.
En Venezuela
se le llama "mantequilla" de manera coloquial, ya que la margarina se
vende más que aquélla.
Algunas personas
la llaman Mavesa, ya que ésta fue la
primera marca de margarina que existió, aún cuando este término es poco usado
dándosele preferencia al primero.
En Panamá,
a la tradicional mantequilla muchos le llaman "mantequilla de la
buena", por ser más agradable al gusto frente a la margarina, y a la
margarina misma, término que algunos no lo conocen, se le llama
"mantequilla de la mala".
Proceso de fabricación de la margarina:
La
margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:
1. Refinado
- Endurecimiento
- Fabricación de la margarina propiamente dicha.
Se
selecciona la materia prima, bien sea aceite de pescado (origen animal) o, más
comúnmente, aceite vegetal.
- Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.
- Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.
- Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping).
- Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.
El
endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener
una curva de sólidos determinada.
Lo
más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o
totalmente con hidrógeno,
en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador,
hasta conseguir un determinado índice de yodo
y una determinada curva de sólidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas
hidrogenadas.
Ya
refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas
a la que se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o
di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal común, en una
mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina.
El resultado final es un sintético de la mantequilla con prácticamente las
mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla,
es decir, funde entre 26 a 32 °C y tiene un comportamiento fusible a
determinada temperatura curva de
sólidos.
Campañas
interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la
obtención de información objetiva al respecto.
En 1993 la OMS, en las
conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutrición humana.
Consulta FAO/OMS de expertos", determinó que las grasas
trans eran ligeramente peores que las saturadas, pero en cualquier
caso, ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables,
sustituyéndose por aceites y margarinas blandas.
Funciones de la materia
grasa:
La materia grasa es el
ingrediente enriquecedor más importante en una masa, pues, lubrica, suaviza,
mantiene ternura y aumenta las características organolépticas del producto
final.
Función
lubricante en el amasado:
Es el más importante en el
proceso de amasado.
La materia grasa se distribuye
uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto final.
Función
aireadora y estabilizadora:
La materia grasa, mediante el amasado,
captura el aire que se incorpora en forma de diminutas burbujas para acumular
el vapor durante la cocción, generando un volumen añadido.
En pastelería, la materia grasa
batida mediante varilla podemos generar un gran volumen al incorporar aire y
mantener la estructura emulsionada para la elaboración; por ejemplo; de cremas de mantequilla.
Como ingrediente final a la crema
pastelera, trufa cocida, .... le incorpora cierta emulsión y estabilidad al
producto final.
Función
de conservación:
El producto horneado se mantiene
más tiempo tierno añadiendo unas cualidades organolépticas que podemos percibir
con los sentidos del gusto, tacto, textura y olor agradable en el consumo del
producto final.
Almacenamiento y
conservación de las materias grasas:
Todas las
materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el paso del tiempo.
El lugar de
almacenaje debe estar bien ventilado, limpio y libre de fuertes olores para
evitar la contaminación entre materias primas.
Lo más
aconsejable es mantener refrigeración individualizada.
Aceites:
La
temperatura ideal de almacenaje es de no sobrepasar los 21°C.
Manteca
de cerdo:
La
temperatura ideal de almacenaje es de no sobrepasar los 21°C para la mantecas
pura de cerdo.
Otras
mantecas, parcialmente hidrogenadas,
son ideales para centros de trabajo con altas temperaturas o temporada estival,
aunque perdemos la calidad del producto final
por la hidrogenación de la manteca, ganamos resistencia a la oxidación
de la misma.
Mantequillas:
La
temperatura de conservación ideal es de - 2°C a 4°C.
Debemos
tener en cuenta que, para según elaboración
a realizar, conviene atemperar la cantidad que vayamos a usar al
momento.
La alta
temperatura, superior a 30°C, la luz natural o artificial y el sol deterioran
con suma facilidad la mantequilla (oxidación)
Para masa de
laminadas tenemos en el mercado mantequilla parcialmente hidrogenada, que si
bien facilita la elaboración perdemos cierta calidad final por el proceso de
El
profesional manipulador debe estar bien seguro y controlar la fecha de
caducidad antes del uso de la mantequilla.
Porcentaje de uso:
En panadería y bollería: Varía
entre un 2% al 40%.
En pastelería: Varía entre un 50
al 100%.
¿Cómo elegir la mejor materia grasa para nuestra
elaboración?
Para elegir la materia grasa más idonea para nuestras elaboraciones, aparte de elegir la más adecuada a la especialidad a realizar, debemos tener enm cuenta las siguientes directrices
orientativas:
- Plasticidad y facilidad de manipulación.
- Facilidad de integración en la masa, crema o batido.
- Escoger el mejor punto de fusión para alta/baja temperatura.
- Que no presente, sabor, color u olores extraños a lo habitual.
- Asegurarse que la materia prima está en buenas condiciones bacteriológicas.
- Envase, formato, dosificación en tamaño adecuado al proceso productivo.
- Garantía del proveedor, eficaz manipulación, transporte y conservación de la materia prima.
- Comprobar siempre la fecha de caducidad del producto.
Bibliografía:
Hacer pan y bollería es fácil:
Francisco Granados
Arte y Técnica de la Pastelería:
Jaume Sabat i Aumasque
La panadería y la Pastelería:
José Velasquez
Internet:
