-LA LECHE-
Esta
capacidad es una de las características que definen a los
mamíferos.
La principal
función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de
digerir otros
alimentos.
Es el único
fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de
pecho en el caso de
los seres humanos) hasta el
destete.
La leche de
los mamíferos
domésticos forma parte de la
alimentación humana corriente en la inmensa
mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja,
cabra, yegua, camella, etc.
El líquido
es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o
mamas (llamadas
"pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y
"ubres", en el caso de los herbívoros domésticos).
La secreción láctea de una hembra días antes y
después del
parto
se llama
calostro.
Composición de la leche:
Inmediatamente después del
parto, la hembra del
mamífero comienza a producir secreciones mamarias;
durante los dos o tres primeros días produce el
calostro. Pasado este período, el animal sintetiza
propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a
300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy
fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza
fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus
constituyentes provienen del suero de la
sangre.
Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su
gran importancia en la alimentación de las crías.
La composición de la leche depende de las necesidades de la especie
durante el periodo de crianza.
Lactosa:
La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches,
representando el principal y único glúcido.
La lactosa se sintetiza en la
glándula
mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina
para después segregarse en la leche.
Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de
raza negra y
mestizos latinoamericanos) que no
toleran la
leche debido a su contenido de lactosa.
Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores
de la población mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una
enzima, la α-
lactasa que hidroliza el
disacárido en sus
dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa.
La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar y comienza
a disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano
no requiere obligatoriamente de leche en su
dieta básica después de la infancia, como demuestra
que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.
Lípidos o grasas:
Lípido
|
Porcentaje del total de lípidos
|
Concentración (g/L)
|
|
|
96-98
|
31
|
|
|
2,10
|
0,72
|
|
|
0,08
|
0,03
|
|
|
1,1
|
0,35
|
|
|
0,2
|
0,08
|
|
|
0,45
|
0,15
|
|
|
rastros
|
rastros
|
Ésteres de esteroles
|
rastros
|
rastros
|
Los
triacilglicéridos se
encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran
cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la
leche de vaca (los
aceites tiene entre 8 y 10).
La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más
compleja.
La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la
intensa actividad del
rumen.
En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la
dieta basada en
peces y es parte de una adaptación natural para que la
cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso
depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el
embarazo y la
lactancia; de ahí
que una dieta plenamente
omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche.
Procesos para la comercialización
de la leche:
Depuración:
La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede
pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración.
Éstos aseguran la calidad
sanitaria de la leche, y se listan a continuación:
Filtración:
Se utiliza para separar la proteína
del suero y quitar así las impurezas como
sangre, pelos, paja,
estiércol. Se
utiliza una filtradora o una rejilla.
Se utiliza este
proceso
físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea
con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es
disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme
nata.
Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se
mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases.
La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa
en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y
genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de
grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren
fermentación.
Cuando una leche no pasa
positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto,
se utiliza leche en polvo o grasa vegetal.
Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con
procedimientos como la
prueba χ²
de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y
mezclándolas.
Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de
contenido graso.
Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez tratada
térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más
habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan
nuevos nutrientes.
Se utiliza para quitar los
olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol, por
ejemplo).
Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan
por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga.
Genera una rotación
centrífuga que hace
que las bacterias mueran y se separen de la leche.
La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por
cada mililitro).
Antes de realizar una
bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche
e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el
procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica.
Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C
elimina a los
coliformes, al
bacilo de la
tuberculosis y las
esporas; así como
la inhibición de las enzimas
fosfatasa
alcalina y la
peroxidasa. Pero
esto es sólo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones.
Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en
la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser
filtradas).
Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de
dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15
minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos.
Tratamientos térmicos para su comercialización:
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada
para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación
parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la
pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.
Con este procedimiento se
reduce o inhibe la actividad enzimática.
Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas
determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos:
principalmente la conocida como
Streptococcus thermophilus.
Inhibe algunas otras bacterias.
En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la
pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas.
No requiere refrigeración
posterior.
La alta temperatura empleada de 140 °C por 45
s elimina
cualquier microorganismo presente en la leche.
No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de
higienizada.
Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren
caramelización.
La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea
denominadas Barriquands.
Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en
tetrabrik o cajas
de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film
satinado.
Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser
prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los
casos, solamente cuando la leche aún posee microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la
refrigeración; de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la
esterilizada no.
Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará
a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar
entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante, más no debido a actividades
internas de la leche.
Presentación de la leche en el mercado:
La variedad de
productos lácteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de
leche es cada vez mayor, como deja explícito la foto superior de un mercado
sueco.
La
presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla
general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de
los consumidores. Una alteración muy frecuente es
deshidratarla
(
Liofilización) como
leche
en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado.
También es usual reducir el contenido de
grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.
Los
requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes
categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:
Entera:
Tiene un contenido
en grasa entre 3.1% (p.ej. en Chile), (3,5% España) y 3.8% (p.ej. en Suiza)
Leche Deslactosada:
Se somete a un
proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla
de mayor digestibilidad.
Muy popular en
Colombia y América Latina.
Contenido graso
inferior al 0.3%
Este producto está
especialmente indicado para regímenes dietéticos en los que se prohíbe el
consumo de leche "completa" o "entera", ya que su
crema
contiene
ácidos grasos saturados que elevan los
niveles de
colesterol
sanguíneo.
Según el
INTA los componentes
de la grasa de la leche o grasa butirosa, de acuerdo a su impacto sobre la
salud humana, son: perjudiciales (aumentan el colesterol
LDL), neutros (aportan
calorías pero no generan colesterol) y beneficiosos (
Omega 9 y los
ácidos linoleicos conjugados).
Modificando la alimentación de las vacas se
puede aumentar la proporción de componentes beneficiosos para la salud.
Semi descremada o Semi desnatada:
Con un contenido
graso entre 1.5% y 1.8%
Muy recomendable para personas que sufren alteraciones de
los niveles de grasa en sangre, colesterol elevado, sobrepeso u obesidad.
Pero carece de
vitaminas A y D, a excepción de algunas presentaciones comerciales en las que
el fabricante añade vitaminas para suplir este déficit
Saborizada:
Normalmente son
desnatadas o semi desnatadas.
A esta leche se le
ha extraído el 95% del
agua
mediante procesos de
atomización y evaporación.
Se presenta en un
polvo color crema, olor y sabor fresco y puro.
Se comercializa con
porcentajes variables de materia grasa m.g.)
Leche en polvo desnatada: Contenido máximo de materia grasa 1,5%.
Leche en polvo
semi grasa: Más de 1,5 %
m.g. y menos de 26% m.g.
Leche en polvo
entera: Más de 26% m.g. y
menos de 42,5% m.g.
Norma CODEX STAN 207-1999
Para su consumo sólo
hay que rehidratarla con agua o con leche.
Es conveniente
almacenar la leche en polvo en recipientes que impidan la acción del medio
ambiente, el lugar fresco y sin oscilaciones de temperatura y luz que
contaminen sus propiedades organolépticas.
1 gr. de leche en
polvo corresponde a 8,5cc de leche natural.
Es leche concentrada en una cuarta
o quinta parte de su volumen máximo.
Esta leche, una vez reconstituida poseerá las mismas propiedades y
características en su composición para la leche natural higienizada.
Se comercializa sin azúcar o azucarada:
Leche concentrada sin azúcar:
Se presenta comercializada en lata metálica, donde se conserva por tiempo
indefinido; aunque una vez abierto se debe consumir con premura.
Contiene un mínimo de 7,5% de grasa y un 20,5% de extracto magro.
Su constitución es:
410 gr. de leche concentrada + 606
cc de agua mineral = 1 L. de leche.
Leche concentrada con azúcar:
Leche concentrada que contiene un 40% de sacarosa, a efectos de
conservación.
Contiene un mínimo de 8% de grasa y un 22% de Extracto seco magro.
Su constitución es:
370 gr. de leche condensada + 800 cc de agua mineral = 1.170 gr.
Esta medida es comparable a: 936 gr. leche natural + 200 gr. de azúcar.
Nota: Cuando utilicemos
leche condensada en nuestras recetas, deberemos considerar su dilución azucarada,
disminuyendo el porcentaje de azúcar habitual para la misma receta con leche
entera.
La leche condensada confiere un sabor peculiar a todas nuestras
elaboraciones, característica que puede ser de interés para lograr determinadas
creaciones.
Dulce
de leche:
El dulce de leche tradicional, a base de leche, azúcar blanca y
bicarbonato de sodio (que le otorga el color marrón oscuro) y se prepara sin
aditivos especiales.
Para obtener un producto más liviano, de color más claro con cuerpo
cremoso se
utiliza una proporción mayor de azúcar que de leche.
Sus aplicaciones varían desde
tortas, helados, alfajores, panqueques, masas hojaldradas hasta golosinas
rellenas, caramelos y delicatesen.
El dulce de leche de repostería, con mayor
consistencia que el tradicional,
gracias al agregado de sustancias vegetales y una mayor proporción de leche
es de cuerpo firme y sabor más intenso.
Por su textura es utilizado en la elaboración de helados, en la
decoración de tortas y pastelería en general.
El dulce de Leche
aporta gran cantidad de calorías a nuestro organismo y pocos nutrientes.
Recuerde que por cada 100grs. de dulce de leche aportará 360 Kcal a su
organismo, si tiene sobre peso o se encuentra a dieta deberá tenerlo presente.
Hay que tener en cuenta que se elabora principalmente con Leche y esta aparte
de proteínas y calcio, también tienen altos niveles de grasa saturada (provoca
aumento del colesterol)
Leche
fermentada:
La leche fermentada
o acidificada puede proceder de leche con todo su contenido graso, semidesnatada.
Este tipo de
productos /Yogurt, Kéfir) son muy ricos en ácido láctico.
Además de sus
cualidades dietéticas poseen unas características peculiares que hace, su uso, muy aceptable en masas
fermentadas, así como en bizcochería y pastelería
como un valor añadido natural en sabor y conservación.
Nata
o crema de leche:
Por lo general se
obtiene por el centrifugado de la leche, donde se separan las partes más
pesadas de la leche; la grasa es más liviana.
La nata o crema de
leche se obtiene de forma rápida y eficaz, no es excesivamente ácida incluso es
ligeramente dulce.
El contenido de
materia grasa (m.g.) varía según la aplicación o elaboración a realizar; desde
un 10% m.g. para su uso en cocina hasta un 42% m.g. para elaboraciones de
pastelería.
Mantequilla:
Es el producto
(conglomerados de glóbulos grasos) obtenido como resultado del
desuero por la
emulsión y batido de la nata/crema de leche.
La mantequilla posee
una
densidad
de 911 (kg/m
3).
Su contenido graso
será del 80% mínimo + un máximo del 16% de agua y un extracto seco magro del
2%.
Se trata de un alimento
muy graso, rico en
grasas
saturadas,
colesterol
y
calorías,
por lo que es recomendable para
deportistas
o personas que requieran un importante consumo energético.
Además no es un
alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta
sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
Por sus
características es necesaria una conservación entre los 2°C y los 20°C para paliar
la facilidad de oxidación ambiental que tiene la mantequilla.
Grasa
de mantequilla deshidratada:(Butter
Oil)
Se obtiene por la eliminación
del agua y del extracto magro que contiene la mantequilla o la nata.
Su humedad tendrá un
valor máximo del 0,5% del peso y un mínimo del 99,3% de materia grasa.
En las recetas
podemos sustituir, en todas las proporciones, a la materia grasa de la leche,
nata o mantequilla porque es de una excelente estabilidad.
Mayormente se
utiliza en Heladería.
Suero
de mantequilla:
El suero de mantequilla o mazada es un producto
lácteo líquido
de color blanco-amarillento, ligeramente menos espeso que la
nata (crema de leche),
con un contenido bajo en grasa, y de sabor ligeramente agrio.
También se
usa en la elaboración de muchos tipos de
pan, así como de
sopas y
salsas cremosas.
Desde la
antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de
grasa que contiene.
Las
partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente
donde se prepara.
Con la grasa
se produce
mantequilla y el líquido sobrante es el suero de
mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día
no se elabora según el método tradicional, sino como
cultivo: se trata de
leche a la que se le
añaden agentes acidulantes (
estreptococos) para simular el producto original.
El sabor
ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de
fermentación.
En este proceso, la bacteria que lo inicia convierte la
lactosa en
ácido láctico.
A medida que
el
pH desciende por esta
reacción, la leche se vuelve más agria.
Debido a su
acidez, el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de
conservabilidad.
Quark
o cuajada:
El Quark,
queso fresco o blanco, está constituido principalmente por la proteína caseína,
muy sensible a la acidez.
La
caseína se
obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada por ácido láctico o
por enzimas fermento del cuajo
lab
obtenido del estomago de los rumiantes.
El fermento Lab: El conjunto de las tres enzimas (pepsina,
quimosina y paraquimosina) recibe el nombre de fermento lab y es lo que
constituye el cuajo propiamente dicho. Su procedencia puede ser animal, del
estómago de los rumiantes (ternero, cabrito y cordero) cuando están en periodo
de lactancia, o vegetal como el que contiene la yerbacuajo. Hay otros vegetales
como el Galium verum (cuajaleches) que contiene cantidades ínfimas de fermento
lab (quimosina). Si cuaja la leche en este caso, no se debe precisamente al
fermento sino al ácido cítrico que contiene; de todos modos se ha usado
conjuntamente con el cuajo animal para mejorar el sabor del queso.
El quark
debe ser fresco y bien eliminado de líquidos (suero) tener una consistencia
lisa, pareja y de gusto ligeramente ácido agradable.
Al envejecer
el quark se reseca, se hace granuloso y su gusto deja de ser puro y
agradablemente ácido para convertirse en amargo a causa de la facilidad de
contaminación por hongos.
Se utiliza
como ingrediente para masas con el objeto de bajar el nivel graso en su composición
y se utiliza como conservante natural (ácido láctico), para le elaboración de
tarta de queso, elaborados de pastelería fría.
Queso:
Es la
conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo
ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinación de
cuajo (o
algún sustituto) y acidificación.
Las
bacterias
se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la
definición de la textura y el
sabor de la mayoría de los quesos.
Algunos también contienen
mohos, tanto
en la superficie exterior como en el interior.
La
Galactita:
Finalmente y
como curiosidad añadir que la leche se utilizaba para la obtención de un
plástico orgánico.
La Galatita es un plástico
duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la
caseína y el
formol.
Su uso fue intenso,
especialmente en la segunda y tercera década del
siglo XX
(principalmente en
Alemania y
Francia) hasta que fue reemplazada por el desarrollo de
nuevos materiales plásticos inorgánicos.
Propiedades de la leche en el
amasado:
1º Mejora
al color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa.
2º La da
mejor textura a las masas, dando un toque aterciopelado a la masa.
3º Le da a
la masa un valor/sabor añadido.
4º Incorpora
a la masa más nutriente elevando el valor proteínico.
5º La leche
en polvo aumenta la absorción de agua mejorando las propiedades organolépticas
de la masa.
6º Aumenta
la conservación (ternura) de la masa.
7º La grasa
retarda o inhibe algo la fermentación, aunque da a la masa flexibilidad y
elasticidad. Con ello mejora el volumen, la miga resulta con alveolo más
uniforme.
8º Las
proteínas de la leche aportan a la masa más esponjosidad, por la caseína,
sensible al ácido y por la albumina sensible al calor.
9º El
azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contiene
la enzima que descompone la lactosa: (
Lactasa). Por ello permanece en
todas las elaboraciones mejorando el sabor, textura produciendo una corteza
crujiente y dorada.
10º Las
sales minerales fortalecen al
Gluten
dando a la masa mayor consistencia.
11º El suero
de la leche sirve como líquido aglutinador de la masa, favorece el hinchazón de
los constituyentes de la harina (proteína/gluten) y la posterior gelificación
de los almidones en el proceso de cocción.
Dosificación:
Leche en polvo:
Varía entre el 3% al 6% sobre el total de la harina.
Leche entera: Puede
sustituir total o parcialmente al agua
en el amasado.
En el mercado
existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.
Nota: La leche
tratada térmicamente por calor tiende a resecar el producto final en batidos de
bizcocho y masas fermentadas; en cambio para pastas secas mantiene la textura
crujiente por más tiempo.
Bibliografía:
El Formulario
práctico del Pastelero. Vilardell y Jornet
Arte y Técnica de la
Pastelería: Jaume Sabat i Aumasque
La panadería y la Pastelería:
José Velasquez
La enciclopedia de
Tomás Ortega
El mundo de la
Pastelería fría y los helados: Enrique Navarro Hernández
Internet:
Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones
específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los
huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del
huevo que consume.