miércoles, 7 de marzo de 2012

LA SAL

.LA SAL-

La sal común está compuesta por dos elementos, el Cloro y el Sodio, generalmente proviene de la reacción química cloruro sódico que tiene lugar entre un ácido y una base; su fórmula es NaCl.
Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia:
-          La sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación.
-          La sal gema que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita.
-          La sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndose percibir mediante receptores específicos para su detección que poseemos en la lengua.
El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta y realza el sabor de los alimentos.
Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.
Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración de cosméticos, la industria química, etc ….
En el siglo XXI la producción mundial de sal total destinada al consumo humano no alcanza el 25% de la producción total.
La sal es la única roca mineral comestible por el hombre y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el ser humano, su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc…., pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. (Salario)
El valor que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminución de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido a la mejora en su producción además de la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión.
En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vacío, etc….) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.
En cada vez más países se comercializa como un alimento funcional al que se le añade yodo para prevenir enfermedades locales como el bocio, o flúor para prevenir la caries.
Se obtiene por la evaporación del agua del mar (sal marina), o bien es extraída de la minas o de las canteras (sal gema).
Las sales más conocidas:
Sal fina: La más utilizada. Si es marina, se disuelve con rapidez, si es de roca, sala más y es más difícil de disolver.
Sal gorda: Cristales de sal de tamaño más importante, sobre todo utilizados por los cocineros y preferible a la sal fina para cocciones a la sal y curados.
Sal yodada (Mortón): A la sal común se le añade una pequeña cantidad de yodo (la hace un alimento funcional), para mejorar el buen funcionamiento de la tiroides y evitar la aparición de bocios.
Sal Maldon: Tamaño entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.
Sal de Guérande: Sal marina de la Bretaña Francesa. Hay muchas flores de sal, pero sólo una se cosecha en Guérande. Se trata de un tipo de sal marina extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa. Es de grano más bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región. Muy rica en magnesio y otros oligoelementos, y sin aditivos, se la considera la sal ‘integral’ por excelencia. Además, la flor de sal es resultado de un proceso que también se utiliza en salinas de otras regiones.
Cuando la evaporación del agua salada en las eras produce los primeros cristales de cloruro sódico, algunos de los más ligeros permanecen en la superficie en lugar de depositarse en el fondo. Rápidamente, la película que se forma debe recogerse, mediante un utensilio parecido a un rastrillo sin púas llamado ‘lousse’. Es natural, sin aditivos, la sal ‘integral’ por excelencia.
D´Es Trenc: Flor de sal originaria de las salinas del Sur de Mallorca, conocida desde tiempos de los fenicios y los romanos.
Flor de sal: Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años.
La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guérande.
Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues.
Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina.
En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua.
Es la flor de sal.
Se recoge con un instrumento que se llame la "lousse" que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con gran experiencia. Es un producto raro de una producción escasa.
Antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios.
Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es la reina de la sal.
Sal negra (Sanchal): Sal muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India. (Sanchal)
Sal negra de Chipre: es favorita entre muchos cocineros profesionales. Los cristales tienen una forma piramidal con un sabor fresco de océano y agradable textura crujiente.
Sal ahumada: Esta sal se está convirtiendo en un condimento cada vez más habitual en las cocinas. Es el resultado de añadir a la sal aditivos que le dan un marcado sabor y olor a humo. Su uso más extendido es para dar a carnes, pescados y verduras el particular aroma de los ahumados sin los engorros del proceso tradicional. Con ella pueden lograrse en casa unas deliciosas anchoas ahumadas, aunque no todo el mundo coincide en la exactitud del sabor logrado. Además, también se puede usar como si fuera una especia, dando un toque ahumado a un puré, un foie gras, una escalivada o un salmón.
Sal ahumada de coco: Esta sal proviene de la isla de Bali , está ahumada con coco y lima mediante un proceso natural. Es una sal  de tamaño grande y geométrica aunque fácil de moler.
Sal glutamato monosódico: Sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino)
Gomasho: Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.
Sal de apio: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.
Sal kosher: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos Kosher_foods
(los permitidos por la tradición judía). Es una sal de granos gruesos.
Sal nitrificante E-250: (nitrito sódico): No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria.
Oshima Island Blue: En la isla de Oshima, se da la producción de sal marina. La corriente cálida de Japón arrastra una serie de minerales que se depositan en unas vasijas de boca ancha, colocadas en lagunas lindantes con la playa y que se llenan de agua de mar cada marea. En verano la vasija se calienta y unido a los vientos reinantes, evaporan el agua dejando la sal, que es de color ocre, consecuencia del recipiente donde se forma. Diariamente se recolecta esta “flor de sal” que se envasa con el nombre de “Oshima Island Blue Label Salt”, o en su calidad de etiqueta roja y que sólo puede ser adquirida por los miembros japoneses del Salt Road Club, aunque ahora se obtiene en el mercado americano. La característica de esta sal es dejar un cerco cuando se disuelve de color pálido consecuencia de su contenido en sales no sódicas.
Halen môn: Sal tipo Maldon, es una sal pura marina que, en este caso, proviene de las salinas de la isla de Anglesey, en el País de Gales. Al igual que la variedad inglesa, se disuelve rápidamente a la temperatura del paladar, liberando sutiles matices muy apreciados.
Sal rosada de los Andes peruanos: Procede de un antiguo océano subterráneo atrapado, que alimenta un manantial a 10.000 pies de altura en las montañas de Maras  en los Andes Peruanos.
Sal rosa del Himalaya: Se recoge en las estribaciones del Himalaya, en los estratos geológicos sedimentarios, vestigios del enorme océano que allí había en la Era Secundaria, hace 200 millones de años.
Esta preciada pureza original, convierte la sal del Himalaya en única ya que en aquellos tiempos los mares y océanos no estaban contaminados.
Es una sal de roca con un característico color rosado. Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado. Su sabor, amargo, no es apto para todos los paladares.
De la sal rosa del Himalaya destaca su dureza, por lo que normalmente se encarga de molerla antes de utilizarla.
Su color rosado es muy interesante para utilizarlo como elemento visual, que tan importante resulta en la cocina de vanguardia.
Se vende con un cuaderno de viaje. “Producto de antiguos océanos sin contaminar que se secaron hace más de 200 millones de años”, se afirma en el paquete. “Enriquecida de forma natural por la filtración del agua a través de magma rico en minerales durante millones de años”.
Se encuentra en cualquier tienda de Delicatessen o Gourmet. El precio de venta al público es elitista. alta cocina
Sal de Hawai Alaea Roja: Se forma con sedimentos de arcilla volcánica de los pozos formados por los ríos de la isla de Hawai con el mar.
 Delicado color rosáceo y un delicioso sabor a nuez.
 Es difícil de encontrar y por tanto tiene un elevadísimo precio.
Sal escamada o Flacky Salt: Es originaria de Nueva Zelanda. Es marina y existe a muy bajas profundidades.
 No está tratada, es 100% natural.
Es la única que tiene el certificado orgánico de la IFOAM, (Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica), no contiene aditivos químicos o ayudas procesadoras en su producción.
Características de la sal para panificación:
La sal que se emplee en la panadería cuando se disuelve en el agua debe ser limpia y sin sustancias insolubles que se depositan en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, práctica poco aconsejable ya que si no se disuelve bien la sal aparecerán manchas oscuras sobre la corteza. Lo ideal es utilizar sal fina fácil de disolver, para asegurar su correcta disolución.
Dosificación:
La cantidad de sal añadida a la masa varía en relación a la harina, según el objetivo a lograr; aunque, generalmente, la cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina, cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidación, (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.
A excepción del pan sin sal, este ingrediente se utiliza en todas las masa fermentadas.
En las masas de bollería con alto contenido en azúcar, la cantidad de sal varía entre 2% al 2,5% con respecto a la harina.
La sal debe incorporarse al inicio del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener.
Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido.
El momento que decidamos incorporar la sal, también influye en el equilibrio de la masa; de tal forma que: cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la masa; y por el contrario cuanto más se tarde en añadir la sal más extensible será la masa.
En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final provocará una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.
Nota: Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es más blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentación la masa tiende a aflojarse y aplastarse.
 La fermentación se desarrolla muy rápidamente.
Si se olvida incorporar la sal lo mejor es añadirla directamente a la masa aumentando un poco más de lo normal la duración del amasado o disolviendo previamente en un poco de  agua; de todas formas la sal debe ser fina para que pueda disolverse con rapidez en la masa.
Problemas que acarrea el exceso de sal:
- Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.
- Retrasa la fermentación.
- Queda reducido el volumen del pan.
- El pan se reviene más de lo habitual.
- La corteza es más oscura.
Funciones de la sal en la panificación:
El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
Fortalece el gluten.
La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta.
La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.
 Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.
Aumenta la absorción de agua.
Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas.
 De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.
Frena la actividad de la levadura.
El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación.
En muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.
También es de uso general añadir el doble de sal en verano en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámara frigorífica.
Inhibe la acción de las bacterias ácidas.
La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica.
 Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico.
También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.
Tiene un efecto antioxidante.
Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor.
Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.
Produce la corteza más fina y crujiente.
La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal.
Da gusto y sabor al pan.
 Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
Aumenta la conservación del pan.
La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos la dosis elevadas de sal tienden a revenir el pan.

-HISTORIA-
La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos, debido a que su consumo no sólo es una necesidad humana, sino que permite además conservar los alimentos prolongando su vida comestible.
Una de las primeras culturas en las que se ha documentado el uso y extracción de la sal es la china (desde el siglo XXVII a. C.).
Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas específicas para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo en Roma tiene origen una ruta destinada al transporte de sal denominada via salaria.
Otros ejemplos pueden verse también en Alemania con la Alte Salzstrasse, o en Francia con la Route du Sel.
Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han hecho que se hayan producido numerosas guerras por controlar no sólo los depósitos salinos sino que también los mercados de la sal
La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la antigüedad.
Por ejemplo el término salario en castellano, es derivado del latín salarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).
La sal era importante en el Mediterráneo y se elaboraba una salsa de pescado en salazón muy popular denominada garum, cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental.
Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos.
Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a la comercialización de la sal se pudo ver en Francia donde hasta el siglo XIX se percibía un impuesto sobre la sal denominado la gabelle: al tratarse de un alimento de primera necesidad este impuesto era muy impopular y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolución francesa fue abolirlo, considerado casi uno de los detonantes de la misma.
Otra protesta relacionada con los impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediados del siglo XX: la denominada Marcha de la sal fue protagonizada por Gandhi y posteriormente trajo la independencia con respecto al imperio británico de la India y del Pakistán.
En América las culturas precolombinas comerciaban igualmente con la sal, y se sabe que los Mayas la empleaban como moneda.15 Durante la conquista de América, los centros de producción de sal se convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar.
La Colonización europea de América en el norte tuvo la intención de copar y generar nuevas fuentes de elaboración de sal.
Las actividades pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera en América y que fuese necesario buscar nuevos mercados para ampliar el comercio del pescado en salazón.
Durante la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental a la hora de controlar las tropas de las "colonias rebeldes".
Pero al mismo tiempo, en el periodo que va desde el siglo XVII al XX, los partidarios contra el consumo excesivo de la sal fueron creciendo. Por ejemplo en España el humanista Bernardino Gómez Miedes escribe en el año 1579 un tratado en tres volúmenes titulado Comentarios acerca de la sal.
La situación acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron clarificando en el siglo XX cuando en el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomienda por persona una dosis diaria de 6 g.
El consumo mundial de sal en la alimentación se fue reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de refrigeración y congelación de alimentos, que relegaron a un segundo plano el uso de sal en la conservación de ciertos productos.
A pesar de esta reducción en el consumo per cápita, el consumo global ha ido creciendo siempre con el crecimiento la población, así como la aparición de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal como es el caso del empleo de la sal en el deshielo de carreteras y calles urbanas.

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